文/张效雄
*本文系网易信息?网易号老家特点签约账号首创实质,未经账号受权,阻止随便转载。这些年湘菜像长了羽翼,静轻轻地飞到了五湖四海的巨细都会里。站在北京、上海、广州、深圳的陌头,频频会看到身旁的湘菜馆一个接着一个地分列着,不管餐馆巨细,间间济济一堂,辣椒和着蒸鱼的芬香,从窗口飘到大巷上,关心迷人的滋味直入你的心脾。湘菜,就像一张无形的名片,把雪峰洞庭、三湘四水,轻轻地带出了湖南,带去了国表里。
在外人看来,湘菜不过即是剁辣椒蒸鱼头、毛氏红烧肉、臭豆腐、水煮活鱼、腊味合蒸几道当家菜云尔。轻微有点湘菜知识的,还懂得有个东安子鸡、邵阳猪血粑粑。本来湘菜内部也是有不同分支的,湘西的腊味和酸味菜,岳阳的全鱼宴、衡阳的大拐弯小拐弯和衡东土菜、常德钵子,武冈豆干,新化三合汤、浏阳蒸菜,永州血鸭、祁阳八珍……各类各式,奇光异彩。
长沙口味菜
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长沙人将长沙本地菜,囊括宁乡菜,叫做“口味菜”,如口味蛇、口味虾等等。所谓口味菜,即是重油、重色、重味,这是湘菜的三大特点。长沙人吃菜,总爱说“入味了没有”,人们查办的即是辣和咸,至于鲜不鲜,那是次要的。在正常长沙人看来,湘菜即是口味菜。
长沙的湘菜理论上有民间小铺和宾馆大菜之分。
宾馆大菜,非常查办的。如发丝百叶,查办的是选料和刀工,切丝如发,配以韭黄,或过桥,或清炒,火候无误,滋味鲜嫩,色相极佳。再如东安子鸡,紧要的是筛选子鸡,屠宰遵从过程,姜醋等配料要抉择指定供货位置。还如香酥鸭,除选料精巧外,每一同工序不得粗心,以至连装盘奉上餐桌都要应在点上,色香味俱佳,不然不是阿谁味儿。
民间的长沙湘菜,选料、刀工、火候,装盘款式,那就没有那末查办,全以口味为主。
发丝百叶
长沙人做菜离不开辣椒。做为佐料的辣椒,分为辣椒酱、鲜辣椒、酱辣椒、剁辣椒、干辣椒、辣椒粉等多种。做菜,邵阳、衡阳爱用辣椒粉,长沙湘潭罕用剁辣椒,而湘乡双峰则用的是永丰辣酱。
在长沙,来宾们点菜的时辰,效劳员总会问:是少辣照旧不辣。问完往后,她会在菜单上写明“微辣”或是“免辣”的字样。但不时端上桌来的菜肴,照旧少不了辣味。有人戏称,长沙馆子里的炒锅是被辣椒浸过了的,何如洗也洗不去辣味。本来是厨师们习惯了出锅时洒一把辣椒,习惯成性,就手所为。不吃辣椒的门客,万万不要说少点辣椒,那即是白说了。确定记得说不放辣椒。幸亏事前有微辣免辣的提醒,不然会更有辣味。
浏阳蒸菜
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湘菜的重要制做办法是炒,湖南人许多喜好的菜品都是炒出来的,如辣椒炒肉,小炒黄牛肉、料炒莴笋丝等等。蒸菜不过此中一个分支,如粉蒸肉、腊味合蒸、剁椒蒸鱼优等等。
浏阳蒸菜发源于浏阳河的上游、大围山角下的东区乡镇。元末明初时,浏阳周边省分的生齿大批转移过来,在大围山角下插草为标,屯田耕田。侨民多半来自江西,成为本地生齿的重要根源。随后,广东人亦相继所致,竟达数万。这些迁入户均维持祖籍客家土话,世代相承,被称为“客姓”。
那时较平阔的地点,均为江西侨民寓居,“客姓”只好投入山区假寓。客家人离亲别祖,流落转徙,千辛万苦,千里转移,到达浏阳繁殖孳生,并产生了本人特殊的客家文明。客家菜中,不少驰名的菜品是蒸出来的,可嘉谓之为“盅”,如冬瓜盅。
浏阳蒸菜最先即是在这个史书后台下出生的。老百姓为对待官府躲藏抓丁,不得不一次预备一天的饭菜,在蒸饭的时辰将几个菜碗放到饭甑里一同蒸,饭蒸熟了菜也就熟了,俭约了做饭光阴,也尽可能罕有炊烟。在极度时代(强收锅、炉,觉察炊烟抓丁时代),农户只可在星夜做饭菜,看不到炊烟,有益于暗藏。那时的菜肴,以干菜为主,腊味、腌菜、坛子菜,便于保管且便利快速,这一习俗传达四乡,沿用于今,产生一种极具特点的韵味菜系。
蒸菜的份量小,饭碗巨细,多点几样,鲜味实足,不能一次揽尽青睐的品种,得留住余味,那样回忆无尽。
吃浏阳蒸菜,还得佐上一个汤。挑甚么样的汤?以清汤为好,非常是水豆腐汤最好。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮,出锅前撒上一层盐须菜(即香菜)、翠绿,放上两片空腹菜叶子、紫菜、海带丝等,火候恰到长处,柔润爽口,汤味鲜淡。
岳阳全鱼宴
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八百里洞庭,一贯被人们称为鱼米之乡。洞庭湖区水产丰裕,早已驰名于中外。
若来岳阳,确定要好好品尝一下洞庭湖水产。
早在两千多年前,《吕氏春秋》就如许形色洞庭湖的美食好菜:“食之美者,云梦之芹,鱼之美者,洞庭之鳟。”洞庭湖水产物种稠密,滋味百般。在浩繁鲜味菜肴当中,巴陵全鱼席是尝尽洞庭之鱼的最好抉择。
上个世纪七八十年月,岳阳的厨师们在保守做法的原形上革新革新,推出巴陵全鱼席,席上全部的菜肴都由鱼制成,各具韵味,有松鼠桂鱼、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、竹筒蒸鱼、清蒸全水鱼、松籽鳝鱼等。
巴陵全鱼席非常查办烹调技巧,在色、香、味、形上自成一家。其重要质料有:洞庭湖特产的银鱼、鳝鱼、泥鳅、草鱼、青鱼、鲫鱼、鲟鱼等,以本地产的莲、藕、笋、蘑菇,百合等为辅料。在这12盘至20盘菜肴里,烹调办法上有蒸、焖、煎、炒、煨、煮、炸、烩、酥、溜、冻等30余种办法。这十几余种菜肴的巴陵全鱼席中,从小碟、主菜到点心,全数是鱼,刀工配料各有特点,烹调飪制各具千秋,滋味各有特点。非常是在色采方面注重红、绿、蓝、白、青敦睦统一。
近些年里,岳阳的烧烤非常驰名,质料险些都是鱼,炭烧而成。这类吃法现到处岳阳楼邻近的鱼小路一带,摆上一长溜夜消摊子筹划,招来不少门客,筹划到深宵。后来在岳阳的老街上有了不少如许的摊子和铺子,夜夜买卖红火。这类吃法早就传到了长沙等地。
再有一同岳阳虾尾,筛选的是小龙虾最精粹部份烹制,也是夜消确当家食品。在岳阳堪称随处皆是。这道菜也传到了长沙,湘江边的渔夫船埠就有这个菜。通行长沙甚至全省的口味小龙虾,彷佛也是从岳阳传出来的,此刻是一个硕大的资产了。
小龙虾和烧烤鱼,不单是老百姓青睐的好菜,也是岳阳全鱼宴赤色的新走光。
常德钵子菜
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常德菜有不少绝活,此中钵子菜是最有特点,最为遍及的。
钵子菜,又称炖钵炉子菜、炖钵菜,常德土语称为钵钵菜。它和涮锅、暖锅、沙锅小异大同,协同特点是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食品。这在冬日,在没有空调房和液化气灶、电炉子的光阴,是一种很温暖的吃法。这类吃法在洞庭湖区很广泛。
吃钵子菜的前提是务必有炉子和火,再是钵子里要有汤。昔时用的是陶器小炉子加炭火,不是那种北京涮羊肉的暖锅。此刻改用酒精炉或是电暖锅了。厨师们将事前烹制好的食品,用陶制的炖钵、沙锅或金属小锅艳服,随小火炉上桌,由食者边煮边吃。这类方法很原始,全体地保存着古代先民“鼎食文明”的朴素遗风。
常德桃源钵子菜产生的史书,今朝还没法验证。但一种饮食文明的产生,是由特定的地舆、天气处境和特产前提决计的。古代常德桃源地域相对顽固,天气处境湿润凛冽,钵子菜适应这边的处境和缓候。再有即是沅江两岸及洞庭湖区,物产丰裕,非常水产物充裕。水产物加热吃,腥气会少一些。
再是蔬菜品种稠密,如被一些学者以为曾经消逝的古代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜),还在洞庭湖区广泛栽植,这是很好的钵子菜质料。在华夏地域曾经灭亡的古代广泛大方的,“鲊”这类烹调办法,常德还在应用。这就不难知道,钵子菜这类陈腐鼎食文明的遗风,与土著文明相合并进展产生的饮食方法,还能得以历久地传达下来。
桃源有一句民谣:“不肯朝中为驸马,唯有炖钵炉子咕咕嘎。”常德人何以对钵子菜这样沉迷呢?除了上述因为除外,常德地处湘北,北面是广大的江汉平原,朔方南下的寒流毫无障蔽,可所向披靡,冬春凛冽湿润。钵子菜适值能驱寒去湿,加添食欲。
这类陈腐的烹食方法,是一种多汤菜肴,主料酥烂、鲜嫩,也许较好地维持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。湖区人向来青睐热食,有“一滚当三鲜”之说。从味觉的最好温度是70摄氏度左右这点来看,钵子菜餍足了人们的品尝请求。常德不管城乡百姓家中,来了来宾都要炖几个钵,不然不成敬仰;三朋四友小聚,不炖几个钵不显氛围激烈。冬日炉火熊熊,钵内热气翻滚、芬香四溢,驱尽了寒冷的冷气。即是在骄阳炎炎的盛夏,常德人的陶钵炉子仍旧炖得热火朝天,食者舒服淋漓,胃口敞开,乐此不疲,如痴如醉。
衡阳头碗
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在衡阳,正确地说,是昔时的老衡阳县,此刻衡阳郊区和衡阳县、衡南县这些地点,不管红白喜讯,饭桌上的第一同菜都是一个大碗,衡阳把这个菜叫“头碗”。
头碗菜分为七层,由下至上别离为:红枣皋比蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。由于最顶层是腰花,也称香腰。也也许在碗顶上再加盖其余菜肴,盖海参称为“海参香腰”,盖干贝称为“瑶柱香腰”。也也许盖肉片、猪肝、猪心等,这些是衡阳乡村的正常食品,就随口叫浮图香腰。
这类七层浮图的做法,长沙望城的靖港也有,实质和称号也差未几。是不是湘军水军将军彭玉麟及其将士,从衡阳带昔时的吃法,有待验证。
彭玉麟虽说是将军,但对吃很有协商。他对衡阳头碗的矫正,使得这道菜成为了湘菜典范。宦海上称此为玉麟香腰,但老衡阳人照旧习惯于叫头碗。
“玉麟香腰”,在不同的光阴、不同的地点,做法各有异处。模范的做法照旧叠以七层,意味佛家七级浮图。
第一层红枣:碗底用糖浆拔丝的红枣铺垫;第二层皋比蛋:油炸皋比鸡蛋,此刻有人改用鹌鹑蛋了;第三层五花肉:用酱油,料酒盐腌过的大片大片的带皮五花肉;第四层锅烧丸:即便炸荸荠肉丸,用茶油炸的才香;第五层黄雀肉:即是炸酥肉,不过花椒换成茴香了;第六层鱼丸:蒸过的草鱼丸,是用草鱼加猪肉捣成浆,做成的橄榄形的丸子;第七层蒸蛋皮:是用鸡蛋蒸出的菱形片蛋皮。
将这七层菜肴挨次好,把猪油、酱油、盐和味精等等调成的汤汁从顶上淋下去,用旺火蒸透。
出锅后,顶上还要浇汁,这可不是正常的汁,正常都是一同爆炒的菜。上头曾经说过,盖爆炒海参称为“海参香腰”,盖爆炒干贝称为“瑶柱香腰”,盖爆炒肉片、猪肝、猪心,即是正常浮图香腰。
头碗制做工序极其繁杂,单是预备原材料就得消耗半天,得经验洗煮炸切,以及手工、揉捏搅拌等一系列烦琐经由。在衡阳乡村,做头碗是厨师们的必备技艺,并不是每个驰名度能做的出来的。
新化三大碗
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新化县在湘中本地,与湖南其余一个大县安化相邻,古称“梅山”。这边民俗憨厚,保存了模范的湖湘文明特点。新化人天性彪悍正直,饮食习惯最有古代湖南范儿,喜好吃麻辣,尽管麻辣但不像四川菜,花椒还加山胡椒。梅山口味,辣重于麻,辣得门客心窝子痛,一滴滴的辣椒红油,也许让人感触平坦到直冒汗。
新化三合汤、穇子粑蒸鸡、农民河鱼三道菜肴构成的“新化三大碗”让人骑虎难下。
“新化三合汤”又称“霸王汤”。三合汤制做老成,选料相当查办。质料是水牛牯之牛血、母水牛牯之富厚牛百叶、公黄牛牯之里脊肉,用井水烹制,缺一不成(又有黄牛血、母黄牛牛百叶、公水牛牛肉、资江井水一说)。
穇子粑蒸鸡是新化三大碗中的另一同菜肴。穇子粑蒸鸡不单肉质细嫩、回忆无尽,同时有滋阴养胃、利水消肿的成果。穇子是一种杂粮,养分价格很高。内含丰裕的维生素和微量矿物资。穇子正常的食用办法是做成粑粑吃。
农民河鱼做法恰似川菜水煮鱼,其味却远胜于水煮鱼。筛选鲟鱼为材料,用密制高汤烹制而成,香醇适口,乡土韵味浓重。这道鱼在煮的时辰,参与了淮山粉丝一同煮,吃起来挺有嚼头。这是绝活,淮山粉丝和调料放出来往后,这道菜就不同凡响了。农民河鱼肉质细腻,养分价格高,鱼肉吃进口中,爽滑况且非常的嫩,乳白色的汤汁泛有淡黄的油光,喝起来很鲜很香。
三大碗外,再有其余两大碗,加起来即是五大碗。除了“三大碗”、“五大碗”,也有“八大碗”之说,新化各地说法不相同。本地人说的十荤、十素、十饮,与湖南各地的吃法小异大同,不过特其余辣,再加点麻,更具新化本地特点。
新化的三大碗也好,八大碗也好,不是天天都也许吃的,大凡要到年节或喜庆的时辰,摆大席才有得吃。新化菜即是这么隽永,浓浓的辣味中,饱含着深厚的湖南文明元素。
永州私房菜
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湖南版图开阔,十里不同音,吃菜也相同,各个地点口味、做法出入很大。尽管都叫湘菜,本来各地都有本人的做风,湘中重辣,湘西偏酸,各自产生了一些子系。子系以内,做风大略雷同。例如永州菜,南北全部区别,但做风基事实似。一同永州血鸭,各县都有,做法小异大同。
有一位头领同道曾经叮咛我,给永州菜统一同个名号吧,叫起来响一些。我无稽之谈,就叫永州私房菜。
湘西南永州,也称零陵,由于舜帝的陵园在此而得名,人文史书来由已久。
永州私房菜在各类湘菜中自成一家。究其神秘,贵在一个“私”字,妙在一个“私”字。永州私房菜多半是私人首创,私传私授,渐入民间,经久不息,弘扬光大。
永州私房菜史书久长,极富地点特点,以自成体制而驰名。且以几道名菜为例,看其私房菜特点。
首推东安鸡,这是国宴第一菜。相传早在唐玄宗开元年间,东安人就着手制做醋鸡。醋鸡更名为东安鸡有两说法:一说是因清末湘军悍将,东安人席保田常以此菜宴请过曾国藩等贵宾而得名;另一说是北伐斗争就手后,公民革新军第八军军长唐生智在南京设席待客,席中有醋鸡一菜,颇受来宾夸奖。来宾问及菜名,唐生智感触原名不雅,称为老家东安鸡。东安鸡从此由私房菜而投入政要家宴,后来成为国宴名菜。
再说宁远血鸭。传安定天堂造反早期,安定军党魁洪秀全率众将士攻击零陵城,特命厨师在入夜前把饭菜做好,好让众将士们吃饱喝足后果敢杀敌。厨师在煮鸭时觉察:由于光阴快捷,鸭毛没有拔洁白,一定会影响众人的胃口,弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾时势,也为了保小命,厨师计上心头,就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里翻炒。
到了开宴光阴,一碗碗拌有鸭血的菜肴端上了桌。众将士胃口敞开,个个吃得肚如战鼓,勇猛上阵,大获全胜。庆功宴上,有人问厨师昨晚做的甚么菜,老火头结生硬巴答不上来。着末照旧洪秀全之妹洪宣娇说道:就叫它“永州血鸭”吧。“永州血鸭”由此而得名。经由历代永州厨界精英专一研究、刻意烹制,“永州血鸭”以其特殊的口味驰名于世。
永州虽有北四县南六县之分,不管是双牌岭南北,好菜均为私人制做,该当统称为永州私房菜。这些菜由祖传私授而投入第宅、酒楼、饭店,制做工艺,代代相传,是传承千百年的非物资文明遗产。永州私房菜的制做人正常不是甚么巨匠,或农户妇女,或街市闻人,或引车卖浆,或小店掌勺人,各县各乡,有着不同的家数和轻微区别。到底谁是正统的永州私房菜的传承人,无所适从。
邵阳卤菜和腊味
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邵阳美食中,最有特点的是卤菜和腊味。
卤菜做得最好的,当属武冈。传说武冈的卤菜是香辣型的,已具备上千年的史书。在邵阳市博物馆里,就可以看到武冈卤菜制做工艺的展现。武冈卤菜中,最驰名是卤铜鹅和卤豆腐干子。
卤菜店
铜鹅是武冈的特产,吃法以卤制为主,也许在饭店里吃,也也许置备了带领远行。最初养殖“武冈铜鹅”,大略在明代年间。武冈铜鹅,与湘潭湘莲、宁乡黑猪一同,被誉为湖南“三宝”。
武冈县城有特地的“铜鹅餐馆”,除卤成品外,可制做出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅优等十几种保守名菜。餐馆特设的“全鹅席”,五光十色,不离鹅身,品尝者无不鼓掌称快。
卤干子以本地的优良豆腐做为重要质料,制做工艺主如果设置卤汁,采用茴香、桂皮、公丁、母丁等中草药,放入猪大骨熬煮的高汤中,反复精炖屡次,产物更为入味,因而口感紧实、有嚼劲。
由于地处湘西南,天气和习性的因为,邵阳菜中腊味不少。最驰名的腊味三绝,是腊肉、腊鱼和香肠。将腊成品切好后,放入些许豆豉、辣椒,蒸上些许光阴便可食用。腊味肥瘦相间、肥而不腻,非常是外皮那一层,很有嚼劲。
再有一种腊味宝庆猪血丸子,也称血粑,是邵阳各县皆有的保守食品。每个县都做猪血丸子,那边为正统?隆回人说,他们何处最正统。洞口人不认账,说他们何处是猪血丸子的发源地。武冈人却说,洞口是从武冈分出去的,版权当属老武冈。据洞口县大师协商,猪血丸子始于清康熙年间,民间历代相传,于今已有好几百年的史书。猪血丸子的做法曾经传遍三湘四水,是湘菜馆的必备好菜。
红辣椒炒宝庆丸子
也有人说,大山当中的绥宁,腊肉最好吃。绥宁被誉为地球上唯独没有被混浊的巧妙绿洲,在黄桑有一大片的原始次生林,应用各样各式的小树柴火和品种稠密的花卉熏制腊肉,本地人刚毅要烘熏六六三十六日以上。绥宁的烟熏腊肉有九九八十一种变动,不单香味条理不同,况且也许十全十美。再搭配绥宁的特产玉兰片也许本地人制做的萝卜干,烧出来的笋尖炒腊肉或萝卜干炒腊肉菜式,肥而不腻,皮和瘦肉嚼味无尽。
腊成品不然而用猪肉来做。农户自喂自养的鸡鸭鹅和兔子牛肉,以及各样动物的内脏、羽翼、足掌等,杜克熏制,土色土香,原汁原味,越咬越隽永。腊猪耳朵为本地腊味最好之佳构,下酒之最好菜肴。
怀化芷江鸭
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湘菜中也有不少鸭做为质料的名菜,典范菜品香酥鸭、永州血鸭自不用说,宁乡的灰汤鸭,是用温泉水烹制的。赋税湖的土鸭,质料是洞庭湖的特产水鸭。再有湘南临武鸭,着末是农户的土菜,此刻做成了便利食品,真空包装,远销海外,成了湖南的一同金字商标。
在我眼里,最有特点的是湘西土菜芷江鸭。
芷江鸭是怀化市部属的芷江侗族自治县的商标美食,以其色、香、味俱全的特点驰誉中外。芷江鸭主如果在秋冬日节烹制,欺诈本地秋、冬两季特殊的气温顺节令的配料,精工巧做,菜品发出一种特殊的香味。
芷江鸭采用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为质料,经抹蜜、油炸,用芷江本地野生芷草等多种自然香料和多年轮回老汤,加之侗乡保守工艺精巧烹制而成,鸭肉酥松,光彩黄亮,吃起来肉汁酥香,油而不腻,滋味爽口。鸭血有补血和清热解毒的效用,再有提防和诊疗缺铁性血虚的成果。
自元代着手,芷江就有中秋节必吃芷江鸭的保守食俗,同时有将制好的鸭成品馈送亲友挚友的习俗。传闻清代年间,乾隆天子南巡,路过沅洲府(芷江)闻其香而醒神,食后称之为“天下好菜”。
本来康乾二帝从他日过湖南,将景致胜景、景致特产附会到康熙乾隆下江南的故事里去,雅致云尔,并不缩小这些胜景特产的德行。却是有一位政客与芷江鸭相关:清西湖制台魏武庄调任云贵时路过沅洲(芷江)品尝了三癞子的炒鸭后,大加称道芷江鸭肉香、酥、脆、辣,鲜味醇香,油而不腻,口感特殊,传达于今。于今芷江还传达着陈腐的民谣:“八月八来八月中,八月十五杀鸭公,鸭头鸭足店东吃,叶翅棒棒待长工”。往常芷江村庄的习俗,照旧以鸭头鸭足鸭羽翼为最难过的食品,宽大远道而来的来宾。
芷江鸭从本地传出,是不是与与上头所说的魏制台相关,没有验证材料。但芷江鸭的这道好菜,确确切实是顺着沅江从洪江到常德,到益阳,再到长沙,成了湘资沅澧四水个船埠的名菜。
近些年里,芷江人将次做成“芷江鸭”熟食品,推行到墟市,非常通行,仍旧保存着惟独芷江所产的重要德行。不管是旅居外埠的芷江人,照旧青睐只讲紧缩的门客,都能随时品尝其特殊的韵味。
(未完待续)
END
*做家张效雄,湖南湘阴人,生擅长公营汨罗江农场(现岳阳市屈原区),湘潭大学77级华文业余卒业,湖南日报社(团体)原副总司理、高档编纂,做家、讲解。代表做脱销长篇小说《风起》。*本文由都会回忆CityMemory独家公布,编纂
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