白癜风患者的就医误区 https://m.39.net/baidianfeng/a_n6lb97u.html水煮鱼如何让鱼片嫩滑。让水煮鱼鱼片嫩滑,就必须做好两个步骤。1、生鱼片需要腌制。生鱼片腌制是一个关键步骤,腌制鱼片,可以让鱼片去腥、入味、充分吸收水分、淀粉、蛋清,锁住水分,保证嫩滑。2、火候。所有食材嫩滑,火候的把握是一个关键,刚好熟,九分熟,这时候最嫩滑,过了这个度,食材就会紧致。让上桌时候的鱼片达到九成熟,就是鱼片嫩滑的关键。做好这两点鱼片就一定是嫩滑的。》》》导读:水煮鱼片是一道传统川菜。将豆芽、芹菜、炒断生,铺碗底垫底。豆瓣、姜蒜末炒香加高汤煮成红汤,沥干渣子,加上码好味道的鱼片,煮熟。倒在蔬菜上面,撒上蒜末、刀口辣椒,烧油淋下。整个菜品颜色棕红,刀口辣椒香味四溢,鱼片嫩滑,是一道经典的川菜。制作这道菜,色、香、味集中在一个“刀口辣椒”上面。刀口辣椒:干辣椒:干花椒=3:1,在油锅中小火翻炒,炒制棕红色,起锅。用菜刀将炒好的辣椒,花椒剁成末,即可。刀口辣椒需要现做、现用,这样才可以充分展示辣椒的香味。刀口辣椒的比例配方是每个厨师的特点,干辣椒选材,重点在搭配上,一个带有强烈个人色彩的配方,成品就一定是具有个性特征的麻辣味道。二荆条、朝天椒、小米辣,均可,还可以混合搭配。每个地方,每个厨师搭配都不一样,做出来的味道特点就一定不一样。我们家庭制作一般选用二荆条晒干的红辣椒,有兴趣的读者可以按照自己的喜好混带,制作出你自己独特配方的刀口辣椒。获得你自己独特的味道。我们现在开始制作》》》水煮鱼片:——准备材料:主要材料:花鲢片克、豆芽克、芹菜50克、青笋克主要调料:火锅底料50克、豆瓣50克、姜20克、蒜50克、其他调料:生抽、老抽、糖、味精、淀粉,鸡蛋一个——材料处理:1、鱼片,加上盐、料酒、面粉、腌制十分钟,用清水反复清洗干净。2、清洗干净的鱼柳加上姜葱汁、料酒,盐、生抽腌制十分钟。3、腌制的好鱼片加上一个鸡蛋清,50克淀粉,总分抓匀,然后加上一勺花生油和匀,备用。4、蒜清洗干净,剁成蒜末。5、豆芽去尾洗净,芹菜洗净切成段,青笋去皮洗净切成片。6、制作50克刀口辣椒备用——制作流程:1、开火加入少许色拉油,加入少许干辣椒、干花椒,煸香,加入豆芽、芹菜、青笋片翻炒断生,盛入大碗。2、炒锅洗净,加入少许的色拉油、猪油,少许姜蒜末、火锅底料、豆瓣酱,小火炒制,炒出颜色,炒出香味,加入0克清水。3、锅内烧沸,煮两分钟以后,用漏勺捞出渣子。4、火调到最小火,下入腌制好的鱼片。5、看到鱼片颜色变白,添加味精、胡椒粉、少许的糖,晃动锅,汤汁和匀。6、调中火,20秒,鱼片六成熟,汤汁微沸,倒入蔬菜垫底的大碗。7、在鱼片上面撒上刀口辣椒、蒜末。8、炒锅洗净烧油,油温七成热关火,油温降至五成热,淋到鱼片上面。9、撒上葱花、熟芝麻。——技术要点:1、垫底的蔬菜需要干煸,炒至断生即可,这样炒制蔬菜水分不多,吸收汤汁味道,蔬菜入口就很香。2、鱼片的腌制有三个过程。第一次,腌制为了清洗干净,用食盐、料酒、面粉,这样彻底的清洗鱼片,有效的除去鱼片鱼腥味道。第二次,腌制首先为了让鱼片入味,少许的盐可以让鱼片增加韧性,不容易碎。第三次,加入鸡蛋清,淀粉,抓拿,让鱼片吸收淀粉,蛋清,水,这样可以保证鱼片的嫩滑,最后加入花生油,是有效的锁住鱼片里面的水分,淀粉,蛋清。腌制好的鱼片需要及时制作。3、炒好底料以后,有条件的可以添加高汤,家里制作清水即可。4、煮鱼片,下锅时候火调到最小。这个过程不要动鱼片,鱼片上面有淀粉,蛋清,搅动就会掉浆,受热凝固以后才可以动鱼片。鱼片变色,汤烧热,六成熟即可出锅。汤烧沸容易冲烂鱼片,鱼片这时候也熟了。汤汁烧热即可。最后的三成熟,我们淋油的时候烫熟,上桌就刚好9成熟。煮鱼片火候是一个技术关键。成品鱼片一定要嫩滑味鲜。》》》疑问解答:1、垫底的蔬菜可以焯水么?答:可以,焯水的蔬菜水分多一些,底菜味道柔和一些。干煸的蔬菜,水分少一些,吃起来香辣一些。2、炒料的时候可以不要猪油么?答:可以。不过建议添加猪油,猪油的脂香味道浓郁,水煮菜肴这道菜有一个特点是香味浓郁,味道厚重,猪油可以有效的增香。3、淋油的时候为什么要降温以后再淋?答:刀口辣椒已经炒制过了,入锅高油温淋下去,辣椒就会糊。最后淋油其一是热油激发蒜香,去除蒜末辛辣味道。其二是再一次激发刀口辣椒的糊香味道。油温不宜过高。如果使用干辣椒面,辣椒段,油温就需要七成热。》》》菜品小结:水煮鱼片,这道菜成品颜色是棕红发亮。味道主要是突出刀口辣椒的糊辣味道,麻辣有劲。鱼片嫩滑,鲜香,是一道典型的川味硬菜。我今天做的这道水煮鱼片,采用的是鱼柳。完整的鱼还有鱼头、鱼骨,我没有添加是为了回答这个问题,鱼片的嫩滑。重点说鱼片。水煮鱼片,使用什么鱼片皆可,在选鱼上没有什么特别要求。这道菜的灵魂在刀口辣椒,做好这道菜,处理好鱼片,做出嫩滑鱼片是重要的技巧。掌握好火候,需要读者动手操作。多动手,是获得烹调秘籍,获得美好味道最有效的办法。希望你的操作可以让你获得美味适口的水煮鱼片。
转载请注明:http://www.abachildren.com/sszl/8510.html