30年大厨教你一招，水煮鱼嫩滑有弹性，而且不容易碎，一学就会！
水煮鱼一直是吃货们不能忘怀的美味，最早水煮鱼始于四川美食，后来传遍整个中国大街小巷。每次路过水煮鱼摊，就算不能吃辣的人也会驻足凝望，水煮鱼师傅干净利落的浇油过程让很多人垂涎三尺。很多人自己在家也尝试水煮鱼，但常常问题百出，最头疼的问题是鱼片不如在饭店吃的嫩滑有弹性，而且自己做出来的鱼片都是碎的……其实都是技巧的，今天就跟着30年大厨一起来学学水煮鱼的技巧吧。
1、鱼肉一定要新鲜，做鱼片的鱼通常喜欢用草鱼、乌鱼、花鲢等淡水鱼类，要保证肉片细嫩草鱼、乌鱼效果最好，无论哪种鱼，最重要的是新鲜，选新鲜宰杀的鱼，立即切片效果最佳。
2、切鱼片时鱼片薄厚约2mm，才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切，对于刀工不好的人来说2mm可能很难，但按这个角度三四毫米绝对没问题。
2、很多朋友可能也会说我这刀工也还行，薄厚适中，为什么还是做老了呢，那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清，一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀，这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
3、鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
4、在给鱼片过油的时候油温一定要掌握好，大约在四成左右，油温不能太高，那样鱼片就非常容易老，再下锅一炒，必老无疑，虽然鱼片是很嫩的质地，但是温度太高一样会变柴，炒的时候要小心，不要来回的拨动，鱼片会碎掉，尽量急火快炒出来，就可以了。
最后需要注意的就是水煮鱼中放入超量辣椒。对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡，还会造成大便干燥，导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌，因此不能吃辣的要注意了
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