近年来的新式中国菜、私房菜比比皆是。有些为了成为网红店，装修、花样都是极尽心思，可吞爸总觉得少了些吃食中最该注重的基础，那就是味道。
挑战传统固然是好，但不能为了颠覆而乱来，所以实事求是的讲，形色味都能做到出众的并不多。在吞爸脑海中，排第一的当属梧桐的一道“非传统水煮海鲈鱼”了。
一、食材
新鲜海鲈鱼
白灵菇
鲜藤椒
柠檬
鸡骨、胡萝卜、小米辣和芹菜少许
二、步骤
制作鸡肉高汤
先将鸡骨架焯一下，洗去血沫，而后在锅内放入清水，加入拍烂的葱姜蒜，大火15分钟将汤烧至发白，而后转小火15-20分钟。
白灵菇入味
将白灵菇的蘑菇头去掉，削成鸡腿菇的样子，与边角料一起下入鸡汤中，加入少许盐和胡椒粉，再小火煮上20-30分钟后，鸡汤的鲜味和菌菇的鲜味就能相互融合了。最后将整块儿白灵菇取出入冷水浸泡待用。
处理鱼肉
选择海鲈鱼肉最厚的部位，即从鳃后直至开膛到肚脐处，保留鱼腩，以横刀顺鱼脊将整块鱼肉片下。而后，从鱼刺断处下刀，再将残留鱼骨和鱼肚内侧腥味较重的白膜一并取出，这样就得到了一片只有鱼皮和鲜美鱼肉的鱼坯待用。
腌制鱼坯
用小碗，取1/4个蛋清兑入等量清水，下入少许盐、胡椒粉和淀粉，搅拌开后，将腌料均匀的涂抹在鱼坯的正反面，最后将鱼肉朝下腌制约15-20分钟。
鱼骨清汤
冷锅加入清水，将剩余的鱼骨和鱼头放入，大火烧开后撇清浮沫后，再加入姜片、小块胡萝卜、芹菜等，而后继续保持大火冲煮约20分钟，带汤汁变奶白色后，小火再炖煮15-20分钟。
一蒸定型二蒸入味
一蒸：将腌制好的海鲈鱼上锅蒸，上汽后约3分钟即可。目的只是让鱼肉定型，且让鱼肉中的多余水分排出。
二蒸：将之前处理好的白灵菇，切成薄片，垫在蒸盘底部铺开，一定要保证鱼肉放在上面，不会有任何与盘子的粘连即可。将定型的海鲈鱼放在上面，继续上锅蒸3-5分钟。蒸熟后不要开盖，焖至浇汁时再行取出，防止放凉和风干。
调制料汁
冷锅内取鱼清汤几大勺，根据个人的喜好辣麻程度，放入小米辣、姜丝和鲜藤椒，吞爸选择的比例是1:1:2，毕竟川菜原是“麻”重于“辣”嘛。同时，将1/3至1/2的柠檬，挤干汁水加入汤内，而后再加入2-3小勺白醋，最后加入1-2勺白糖，少许盐和味精提味。尝一下汤汁，先酸，后辣，再麻，最后透着一丝甜味，颇有点泰式菜肴的味道，就算是成功了。
淋汁出锅
取一个细筛过滤料汁中的辣椒藤椒等，将锅内滚烫的料水，直接淋在仍有余温的鱼肉上，这道挑战传统水煮鱼的经典就完成了。
一盘看似清汤寡水，但却酸、辣、麻味十足。即使稍嫌味重的也不怕，一道菜做完，顺手便有了两道汤，图鲜可盛一碗鱼骨汤，图香可盛一碗鸡菌汤。鱼肉蘸着汤汁，滑而不腻，尤其再从下面取一片白灵菇放在嘴里，即使有那么浓郁味道的汤汁，都难挡一个“鲜”字。这菜一上桌，顿时家宴的档次都提高了好几级。
三、Tips
处理白灵菇的方法
家里如果有条件，可以将削好的白灵菇略微进热油炸一下，这样可以立即锁住菌菇内的香味，并且在炖煮的过程中，也可以使菌菇逐渐入味，口感更加香嫩有嚼头。最后一定要拿凉水去泡一下，一是保持白灵菇不会风干，同时也可以让味道更好的保存在菌菇内，待跟鱼肉一起蒸制时，可将鲜味传给鱼肉。
处理海鲈鱼的方法
基本上来说，鱼皮有两重用途。一个是保护鱼肉，二是盛盘美观。所以无论是在腌制、两次蒸制和摆盘的过程中，都要注意将鱼肉一面朝下。这样既能保证鱼肉不会发干，并能让其分别沁入腌料、垫底的白灵菇之味，而且还能一直保持鱼皮的完整和美观。
防粘小窍门
在第一次蒸制定型的过程中，为了防止鱼肉与盘碟粘连，吞爸再分享大家个小窍门。可以以接触面较小的如筷子之类，加在盘子上，再将鱼肉放置其上。这样蒸制后，锅内的水汽不会推挤在盘碟底部浸泡鱼肉，鱼肉的口感和味道都会更加鲜嫩脆爽，同时，也能最大限度的保证鱼肉的完整和美观性。
料汁要分步
大火炖制鱼清汤的目的是将鲜味煮出，且让汤色变的更加浓郁好看。但调味的部分，比如藤椒（麻）、小米椒（辣）、姜（鲜）、柠檬（香）、米醋（酸）和盐味精等，一定要另行制作，否则汤水煮的时间过长，味道就不那么层次明显分明了。
是否淋油提亮
因为此道菜是专门挑战传统水煮鱼的做法，传统方式主要是以油为介质，将麻辣味过到鱼肉上。但这道菜的方式，却是以水为介质，除保留了麻辣之味以外，还保留了蔬菜和鱼肉的鲜香，所以最后可以不需要淋热油。当然，如果喜欢尝新的朋友，也可以在上菜前，在鱼皮上点些小米椒、鲜藤椒、姜丝和葱花一类，烧少许热油淋上提香提亮。
上得厅堂，下得厨房的天蝎座奶爸一枚。北京泰和国医的特邀嘉宾，每周坚持健身，推崇传统中医，笃信小儿推拿。最喜欢做的事儿，就是用亲手做的美食，把老婆卡儿姨和小吞吞宠上天。欢迎大家持续
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