新春京城食客指南丨一家店一道菜

文丨天元律师事务所杨燚

在此新春之际，献上美食佳肴，供所里的亲们，以及客户朋友们把酒言欢，兹以助兴。

吃重庆的鱼，奔老鱼锅

重庆的大饕告诉我，吃啥都有境界，就像吃烤鱼，贪恋度上先是豆豉，接着麻辣（香辣），最后泡椒。吃重庆的菜，先是火锅，中是鱼，最后是鸡。饶是如此，鱼还没吃够，还体会不到咋最后是鸡。但就重庆味儿的鱼而言，这家店在京城足矣。店里的涮品都很好，这里不提了，推荐的就一样：鱼，因为一口鱼放嘴里，就不想别的占肚子了。水库胖头鱼一般4-6斤，俩人吃正合适，现捞现杀，红汤滚开后下锅，再开锅甭捻小火，直接关火（务必关火，再煮鱼肉的火候就过了），然后吃就成了，那嫩劲儿和入味儿劲儿，重庆的都说找到吃家乡饭的地儿了。蘸料也别麻酱或香油蒜泥了，务必自配蘸鱼料（他家是小料自助台），这也是跟店家学的：蒜泥、芹菜末（这一味不能少）、花生碎、小葱末、香菜末、黄豆粒、榨菜丁，再饶上一勺老干妈，和均后，直接把鱼蘸裹上，剩下的就是过个把星期，又该想吃了。

Tips：有时老干妈不摆在自助台上，直接跟服务员要。这里有普通胖头鱼（花鲢），大湖鱼更好，因为疫情经常断货，去时务必问下，有大湖鱼直接要大湖鱼，土腥味儿小很多。

吃新疆菜，奔滩羊铺子

保证食材是宁夏滩羊，没有膻味儿（一点儿没有）。因为城里没店，来一次不容易，所以务必甩开了腮帮子吃。最推荐的是馕坑吊坠羔羊肉，咋个吊法见下图，跟新疆的一个味儿，串儿大肉足，而且是带骨肉。馕坑的烤法其实有点儿像焖炉烤鸭，肉烤出来外表不是焦的，而是酥的（想想刚上桌的榴莲酥的那酥皮，或者烤鸭那几片纯鸭皮，口感就是那个样），一般能吃的，来上两串儿解馋，吃到四串儿的量，别的也就甭吃了。还有他家的烤包子，看着皮厚，实际上很薄，馅料足，除了堂食，务必打包带走点儿。

吃水煮鱼，奔龙人居

京城水煮鱼众多，沸腾鱼乡的（还分新旧）、川军本色的、红京鱼的、龙爪树川办的，但更推荐龙人居。水煮鱼是吃啥呢？我理解是吃“鲜”和“麻”。现在的水煮鱼都基本是一次性用油，但端上来的油味儿却千差万别，这家的油能吃出鲜味儿来。鱼肉鲜嫩，更重要的是挂在鱼肉上的油也要鲜，这样鱼鲜油鲜，鲜上加鲜。另一个是麻，说是这里用的汉源的麻椒，没别的，直接用鱼肉裹粒麻椒一起放入嘴里，麻味儿会由浅入深，麻的你有层次感，有回味感，甚至多几粒有痛感，但这种痛会成瘾哒。最后，最最最重要的，吃完要把他家的一次性油和油辣子拿走（服务员也会主动问），油辣子基本上一周内肯定吃光，一次性用油家里炒菜时、煮面条儿时放点儿，麻味儿冲天~

Tips：推荐新源里店，嘱咐服务员下单时加麻。可以自带点儿剥皮鹌鹑蛋，让服务员下单时给后厨铺盆底儿用，好吃。

吃羊蝎子，奔芦月轩

之前最爱的是添一顺，西北四环角的空指（空军指挥学院）边儿上，因为租的是军产房，关了，大憾。还有一家满朋轩，永定门东，跟南门涮肉是一家，也关了。现在轮到老三当大了。去他家，别直接下锅，而是要按斤单称一锅：羊尾2斤，羊小肘2斤，正常三人吃的量。不用要啥大锅小锅类的标准款，什么普通蝎子、精品蝎子（就是肉多点儿）之类的，吃过羊尾的，知道啥叫肉嫩，就觉得精品蝎子的肉太死性，吃了精品蝎子，就会觉得普通蝎子没的啃了。所以直接吃羊尾。而且论性价比，羊尾其实是最高的，虽然最贵，但一根儿都是肉，比那些唆骨头的有吃头儿，其它位置，虽然便宜，但一锅也啃不痛快，不解馋。小肘吃的是那筋熟透后的胶质，直粘嘴，瞬间觉得吃啥驴皮阿胶的，这个就够啦。下面说说最最最重要的：临走打！锅！汤！他家的原汤是万味之源，花3块钱要个打包桶，那一桶汤得五六升，如果您能自己买到纯蝎尾，拿这汤炖出来的味道跟店里的没区别。这汤最简单朴素的用法，就是煮面条，临出锅放把香菜，切点儿葱花，保准不再想吃外面的羊肉汆面。

Tips：他家的水豆腐入味儿，最后抻份儿面。可以带点儿酸菜，涮点儿解腻。

吃湘菜，奔泽湘苑

最近迷上了这家，我查大众点评并不突出，甚至多条的点评都谈不上红，但这里已经得太多湖南小伙伴的肯定，甚至他们老乡聚会就奔这里来。这家店哪道菜都好吃，湘菜里的经典菜在这里尽情地点，保准没错。之所以迷上了这家，是我心中的中的镇店菜：青椒蒸五花肉。老实说，除了小时候姥姥家的栗子炖肉停留在味蕾的记忆里，我这多么年就没吃过这么好吃的五花肉，第一次吃时着实把我惊着了：黄豆打底，五花肉平铺，上面再盖层青椒，蒸熟，听着平平无奇，但我相信一定不仅是他家的肉好（感觉是黑猪里的黑猪），必然有其惊艳不可方物的做法，搁到嘴里真的是瘦而不干不柴、肥而不腻不油，有的只有肉香，舌头裹挟之处，能直接尝出这肉肥瘦的五花层次，所以只要三人以上点这菜，就两份起上。

Tips：吃这道菜时，可以跟服务员提前要点儿蒜，生蒜咬一口，就着这口肉......得嘞，您直接尝去吧。

吃卤煮，奔杨老黑

卤煮怎么馋人就不多说了，身边太多朋友国外回来第一口就想吃这个。好店北京也太多了，东西南北城各处都有，好的那几家，从门框到北新桥，味道其实伯仲之间。推荐这里，主要是他家的卤煮锅子（小肠陈也有）。一般吃卤煮，就是要一大碗（大碗俩烧饼，小碗一个），这里直接可以要个锅子，心肝肚肺肠白肉码成一锅，点着火加上热，越煮越入味儿，把一顿快餐生生演变成了聚会畅聊的下酒横菜。另外他家不像别家的蒜汁儿生蒜泥兑水，而是用的腊八蒜腊八醋，浇蒜汁儿的同时也把腊八醋淋上了，卤煮有了酸味儿，再来勺辣椒油酸辣卤蒜油五味儿混杂，自然把味蕾轮番伺候个够。

Tips：除了香菜，我一般习惯再要把葱花撒进去，各位可以试试。

吃门钉肉饼，奔宝瑞

南有生煎，北有门钉，做法大致相同，但馅料不同，个头不同（一个门钉顶两个半生煎）。这家店，马路对面就能闻到香味儿，进屋如果等位或者打包等待，如果真饿了，看着别的桌在吃，等的能直咽口水。馅儿是牛肉大葱，馅儿中牛油足，大葱解腻，六元一个，一般人四个足矣。刚出锅的门钉，那真是四周皮薄，内瓤馅儿厚、软嫩多汁，咬一口直往外滋水，嚼着更是满嘴流油，而肉饼底部酥脆的胡嘎巴，就跟吃锅巴一样，吃的就是那焦香和那微糊劲儿。

Tips：务必趁热吃，凉了吃牛油直糊嘴。

吃牛肉面，奔柴式风味斋

牛肉面的种类和口味太多了，南边台湾的红烧牛肉面，西边的兰州拉面，中部的襄阳牛肉面，味道各具不同，这里说的，是北京酱油口儿的牛肉面。与其说是吃牛肉面去了，不如说分别吃牛肉和面去了。这里标准的点菜伎俩是：根据实力直接先点几两（到几斤）的牛肉，一般建议按照一人半斤的量起，要不您没解馋肯定还得加，然后单点份面（有4两的和5两的，注意这个面没有肉，但是牛肉原汤，上面漂几片抄菜），再单要份抄菜（就是圆白菜，分大中小份），最后一定要的——现炸辣椒油一份。然后自己拿交费单子去窗口取牛肉，其它的菜服务员会给送到桌上。之所以自取牛肉，是师傅可以按口味现切，瘦点儿的，肥点儿的，筋多点儿的，根据个人喜好。然后就可以开吃啦。牛肉熟软入味，注意是酱油口儿的啊，虽然被酱油煮过了，但依然能吃出牛肉食材的底香。吃法上，因人而异，无论是肉、面，还是抄菜，都可以随时加上辣椒油，提窜。一般上来先解解肉的馋，有点儿腻了，再搭配抄菜和面一起吃解腻。就这样，您酒足饭饱之后，嘴里还会有牛肉的余香。

Tips：建议去甘家口老店，那里会让您觉得饮食文化中也包含环境。

以上店家，不一定是最好的，更有太多后来者居上的。只是不才投情专一，只要店家的厨子没变，味道没变，作回头客就得了，因为这些味道已经足够了。

最后，祝大家牛年阖家安康，吉祥如意！