北京痤疮医院哪里好 http://m.39.net/news/a_8582859.html大家好，上面3期带大家见证了重庆歌乐山辣子鸡的前世今生，从以前的摩肩接踵到后来的人迹寥寥，一道江湖名菜留给我们的就只剩下满满的回忆，但是有一道江湖名菜，听名字你就感觉很清淡，实际吃过的人都知道，吃的就是那种麻辣的感觉，你知道是哪一道重庆名菜吗？给大家提示一下，这道菜是以水煮命名的，这下大家心里有数了吧，对，它就是—重庆水煮鱼，就连周冬雨，一个地地道道的河北人，我们都知道，河北人一般是不喜欢吃辣的，但是她吃过后说：自己一个人一次可以吃两盆水煮鱼。人常说：唯爱与美食不可辜负，我想大概就是这种情形，在重庆你要说水煮鱼做的最好的当属翠云水煮鱼，一上桌，热油浇出的花椒和麻椒的香味，都足以诱惑死你，将重油重辣体现的淋漓尽致，这也是重庆江湖菜成名所在。论历史，其实水煮鱼出现时间和辣子鸡基本是差不多的，都是在90年左右，当时一位川菜名师在在一次厨艺大赛做了一道惊艳四座的水煮肉片，所以每逢好友去他家他都会做这道美食，但是有次家里没肉了，放眼望去就只有几尾鱼，于是他灵光一动，就做了一份水煮鱼，没想到味道特别好，就这样水煮鱼诞生了，为何这么普通的水煮鱼会让吃过的人都恋恋不忘啦，这离不开下面几个原因。首先就是水煮鱼的核心--豆瓣酱，你可别小看这个酱，它里面门道可是很多的，特别是水煮鱼里面的红油豆瓣，就是靠它提色提味，其实真正的豆瓣酱形成于年前的清康熙年间，当时酿造工艺那可都是绝技，作为一种家族技艺传承且传男不传女，现在制作技艺都是在以前的基础上改进而来的，豆瓣酱的每一步制作都很有讲究，从辣椒的选料、盐的选择到发酵时间再到发酵的陶缸，每一步都马虎不得，说出来大家不信，真正5年的郫县豆瓣酱可以卖到元/斤，这是老豆瓣酱，但是大家知道，水煮鱼的汤通亮油红，那是郫县豆瓣酱的另一种演变，叫红油豆瓣，是为了快速发酵，在豆瓣里面添加红油形成的。红油豆瓣最短三个月周期即可，而老豆瓣最少也得一年才能形成。其次影响水煮鱼口味的，大家估计想不到，就是最不起眼的豆芽，不知大家发现没，很多炖菜比如火锅啥的都会使用上豆芽，为什么啦？首先水煮鱼作为江湖菜，自然适合走南闯北的各种人，所以价格肯定要适中，豆芽很便宜刚好符合，其次因为水煮鱼都是重油，使用豆芽可以很好的去油解腻，最后就是豆芽还有个别的蔬菜比不了的优势就是可以提味，并且久煮不烂，越烧越香，不过这里一般都是指黄豆芽，因为绿豆芽太嫩，不适合炖煮的。最后一个秘诀就是浇油，也许喜欢吃辣的人可能会问为什么要最后浇油，为什么不直接将鱼片在麻辣的油锅里过一下，这样不仅入味，而且鱼片会看起来会更加的白，显得很嫩，事实上确实也只是显得很嫩，因为如果直接过油，鱼片表面在高温条件下必然会迅速焦化，严重影响鱼片嫩滑的口感。为了使口感嫩滑，同时又有麻辣鲜香的滋味，最好是最后用热油浇上，当高温热油和鱼片快速接触，能够迅速激发出鱼片浓香和辣椒本味，同时也不会让其表面迅速焦化，一箭双雕。现在知道水煮鱼为什么那么好吃了吧，其实水煮鱼的技艺并不复杂，在我看来，简单不一定就平凡，我们要的就是让食物本身展现他们的美味，这就有点像日本料理，并不对食材本身进行过多处理，比如日本的生鱼片，为的就是展现食材本身的味道，当然这也许不是水煮鱼的初衷，但这并不妨碍它作为我们国民心目中的美食，特别是晚上三五好友来一份水煮鱼，大家抹着汗聊聊生活，我觉得这才是美食本身带给我们的意义，吃的是一种轻松，吃的是一种情调，吃的是一种生活你说是不是啦？欢迎大家
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