澳门，在许多人回忆里不过是“立锥之地”。33平方千米地盘，还没有一座秦皇陵大，这很简单让人误解澳门的美食江湖，也很“小”。
但看完前段日子上映的央视记载片《澳门之味》才惊觉：若以“饮食”论，澳门大概是最大的江湖。这边历来不是狭小的“一言堂”，反倒是中西合璧、博采众长，粤菜、川菜、京菜、淮扬菜、土生葡菜、日韩清理、泰国菜、巴西菜、印度菜、意大利菜各放异彩，吃上一遍，犹如就可以逛上半个地球。
△澳门很“小”，美食江湖却很“大”/《澳门之味》
从吃的维度上，你最简单读懂一座城。
《风韵人世》里早就强调过澳门：“融会与搀杂写满这座都邑，也培养澳门仅有无二的口味，连同它的血统、说话，宗教、修筑，无一不诉说着繁杂的史书和身份。”
老艺术家曾经经写过澳门，但长期认为，以“饮食”的角度切入，才最能观看一座都邑的“食色性也”，它的味蕾，最是不会骗人。
葡国没有葡国鸡
知道澳门的第一同菜，确定是土生葡菜。《风韵人世》一语点出：“葡萄牙也找不到的葡国菜，才是澳门饮食风情真实的出色。”
土生葡菜，在英文里译做“MacaneseCuisine（澳门菜）”，从更广泛的界说来讲，这是一种兼具中西特性，独善于澳门这片地盘的菜肴。
△葡萄牙没有葡国菜，才是澳门精美/《风韵人世》
吃土生葡菜，就像吃一场帆海地舆大发掘。
16世纪，葡萄牙人带领着家乡的香肠、橄榄油和葡萄酒动身，开启帆海光阴，路过西非、好望角、印度和马六甲时，也一并带上了本地的胡椒、咖喱、丁香、肉桂、姜黄粉等香料和食材，终究落足澳门。
因而，加之澳门那时疍家渔民、粤人和东南沿海侨民的饮食习惯微风尚，才碰撞出这一场澳门土生菜盛宴。
△澳门，把大帆海光阴的食材勾兑在一同/wiki
葡国鸡固然有“葡国”二字，跟葡萄牙的关连却不大。用大蒜和洋葱爆香镬气，插手来自印度的姜黄粉来提色增香，倒入鸡块爆炒，再插手来自马六甲的椰浆、咖喱和葡萄牙的香肠和橄榄，尚有水煮蛋和洋芋块一同焖煮，就终了这场舌尖上的帆海游历。
独生于澳门的葡国鸡，和谐了筷子和刀叉，浸湿了米饭和面包。把清香的葡汁淋在米饭之上，一口嚼下，满腔椰香。
△葡国鸡/《澳门之味》
同理可证的尚有非洲鸡。正如那句话：“葡国没有鸡，非洲没有非洲鸡。”
非洲鸡的飞翔，大概比葡国鸡更完整。用姜黄、柠檬、胡椒、咖喱等十多种香料腌制鸡肉一整日，烤熟，而后再用姜黄粉、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝和椰浆和谐酱汁，淋至鸡块上炙烧，便终了了这道包含了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚食材的菜肴。
吃非洲鸡，一口下去，正如澳门的文明，是叠加不重样的。葡萄牙、好望角、马六甲、东南亚的味蕾一并在口腔中炸裂开来，像放了一场从西半球到东半球的烟花，噼里啪啦，一个调接着一个调。
△非洲鸡/《风韵人世》
大概你曾经发掘土生葡菜的精美：香料。食神梁文韬早就说过：“做澳葡菜有两样东西是最急迫的，一是黄姜粉（误，应做“姜黄粉”），二是咸虾叶。”
姜黄粉来自印度，而咸虾叶由月桂叶和咸虾酱构成，月桂叶产自南欧，罕见于葡萄牙的餐桌上，而咸虾酱则是地隧道道的华夏渔民酱料。三者合一，便成了澳葡菜的主心骨。
△做澳葡菜最急迫的两样/bilibili
此中一同最典范的，即是咸虾酸子肉。
不同于华夏东南沿海的虾酱蒸五花肉，固然虾酱是虾酱，五花肉是五花肉，但做法倒是葡式的：用红葱头碎和虾酱爆香，插手泰国罗望子酱（这即是所谓的“酸子”），再放入炒好的五花肉，直至每一片都裹上汁水，便成了这道酸酸甜甜的中葡泰合璧菜肴。
△咸虾酸子肉
尚有许多土生葡菜是用来自宇宙各地的香料+华夏食材熬制而成的。
譬如葡式杂烩，必不成少的是广东特有的干猪皮。《土生葡人的饮食文明》一书中提到这类菜肴的做法：“本地版的大杂烩用芋头和白萝卜庖代土豆，不放红腰豆，庖代各类葡式肠，统一采纳华夏香肠、腊肉、腊鸭和云南火腿。”
△葡式杂烩/《澳门食光》
相像的尚有葡式烤猪、葡式烩牛尾等等，都是典范的华夏食材葡式化。
你不成否定的是，吃一顿澳葡菜，犹如即是一场文明交叠的奇异之旅。
在澳门，吃遍半个地球
前段日子，扬州和淮安荣登“宇宙美食之都”的信息还满城风雨，但别忘了，澳门也是单纯的“宇宙美食之都”，要点在“宇宙”二字。
在这片小小的地盘上，澳门堪称是“全宇宙米其林餐厅最稠密的处所”。不大的处所，竟挤着3家米其林三星、6家米其林二星和9家米其林一星（截止岁数据），更别提数十家米其林保举餐厅。
△澳门是全宇宙米其林餐厅最稠密的处所/《澳门之味》
更奇特的是，这些米其林餐厅，居然包括了川菜、粤菜、湘菜、京菜、法国菜、意大利菜和印度菜等等，领域之大，蔚为大观。
是的，在澳门，好吃的远不只澳葡菜。
你大概还会尝到使人意料不到的川菜。保守川菜里不辣的一面，被澳门表现得极尽描摹。川菜徒弟在《澳门之味》里说道：“川菜一菜一格，百菜百味，保守川菜是24个味型，辣椒菜不过是占了此中三分之一。”
一同甜烧白，既保守又改造。三肥两瘦的猪五花，以红糖透皮入味，再夹刀切片，用黑芝麻馅庖代保守的豆沙馅，增加甜腻，再关上以熟猪油和红糖和谐的糯米饭蒸煮，肉香、米香和甜香犹如“桃园三结义”，在蒸锅里翻滚邂逅，便一见照旧。
△甜烧白/《澳门之味》
要想吃到保守川菜，在澳门也不难。在这片海纳百川之地，水煮鱼、回锅肉、灯影鱼片、蜀味辣炒龙趸鱼、仙人鸭子等早就被一个个川菜徒弟练就得至高无上。
吃北京烤鸭最正统的处所，一个是北京，另一个即是澳门。澳门合座彩，就完整复刻了北京的长安一号。
从北京空运过来的新鲜填鸭，砌上砖窑，以枣木、杏仁木为原材料烤制，果木的芬香浸透到鸭子的肌理，鸭皮发端变得酥脆，而皮下脂肪跑进肉里，更显滑嫩。再配上北京甜面酱，连老北毂下不得不叹一句：“隧道”。
△澳门的烤鸭
而在澳门，若你看到粤菜徒弟和意大利厨师在交换厨艺心得，也不是甚么新鲜事了。
在乎大利清理中，认真低温慢煮。即是要用恒温开水万古间浸泡曾经封闭汁水的肉类。如许做出来的肉类，不单能让料汁更入味，并且会带来匀称滑嫩的口感。
已有20多年粤菜阅历的老徒弟受此启迪，吸纳意大利清理中“低温慢煮”和日本“天妇罗”的做法，做出了使人冷艳的“黄金雪花牛”。
△经太低温慢煮的雪花牛肉/《澳门之味》
先按广东的保守技法，用滚油浸炸锁住牛肉汁水，而后用粤菜里的卤水汁腌制，放入炉中低温慢煮，如许的牛肉熟而不烂，汁水丰满，既有西餐的口感，又有粤菜的精美。
不囿于保守，兼收并蓄，盛开宽容永久是澳门这片地盘上饮食文明的内核。
△澳门美食，百花齐放/《澳门之味》
淮扬菜的精雕细琢、鲁菜的敞开大合、川菜的热忱似火、意大利菜的认真庄严、日本菜的原味纯洁都能在澳门获得释放，你不怕吃不到华夏的八大菜系，也不怕吃不到十几个国度和区域的清理。在澳门，不必被保守束手束足，也无人攻讦食材的混搭，好吃，才是这边仅有的通畅证。
在饮食江湖里，澳门永久百花齐放。
澳门本味：海鲜与粤菜在澳门数百年间的侨民史里，不同血统的人杂居于此，降生了目眩缭乱的各类菜系，但别忘了，海洋里的食材才是澳门本味。
在数个世纪前，澳门仍然个名不见经传的小渔村，由澳门半岛、氹仔岛、路环岛三个岛屿构成，向海索食，是澳门人的天性。
△向海索食，是澳门人的天性/图虫
明末清入门者屈大均就记载下那时澳门的饮食风尚：“天涯沙冈市，鱼虾不少钱。蟹黄随月满，沙白入春鲜。”
澳门青洲一带曾盛产螃蟹。《食相》里赞赏过这类蟹“蟹到青洲识酒香”，《香山县乡土志》详细记录了青洲黄油蟹的做法：“黄油蟹，产澳门青洲，岁维六月一出，不成多得，邑人多移船携酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟此后解之，其油深入内中，黄白杂糅，跪末螯尖皆满，味至清香，不能致远，持久则味变，近生产渐稀。”
△澳门螃蟹/《澳门之味》
前人好醉蟹，当前人则好用另一种吃法解释螃蟹——水蟹粥。
熬一煲好的水蟹粥，蟹汁和蟹平等急迫。蟹汁要趁青蟹终了脱壳未几，蟹肉尚未成形，体内汁水丰满时取下；蟹肉则采用适值芳华期的母蟹“奄仔”，才蟹膏丰盛，肉质饱满，把这两样顺序放入熬了4小时的粥底中，白粥的粘稠即刻与蟹的清甜搀和在一同，显示青蟹不同时代的精美，回忆无量。
△澳门水蟹粥/《风韵人世》
除却产蟹，澳门旧时产蚝也是出了名的。先不管澳门旧称就叫“蚝镜”，就连内港河流也被称为“蚝江”，可知那时澳门产蚝之多。
本地渔民还用蚝制做蚝油。《澳门杂诗》有云：“私有蚝油腴且隽”，陈澧在《香山县志》中亦道：“蚝油，煎蚝汁为油，味胜盐豉。”不管是巨大丰美的生蚝，仍然用于调味的蚝油，对澳门人来讲都是老伙伴。
△澳门盛形成蚝
在茂盛的澳门，还保存着一条陈腐而保守的黑沙村。这边的村民世代逐水而居，鲮鱼肉饼、清蒸鲩鱼、白焯河虾等都曾经是他们娴熟于心的粤式菜肴。
澳门人讲粤语的占了80%，他们的先人大多是从广东、福建过来的侨民，这便决议了澳门的饮食基调以粤菜为主。
澳门人用膳认真“意头（吉祥）”，过年要吃发菜蚝豉，含义着“发财善事”，年货、年糕和嫁女饼，也一应依广东习俗。珠三角有嫁女备礼饼的习俗，糕饼的制做也由此移居澳门。《香山县志》记录：“炊笼糕，大者至数斗，其以糖炊者曰甜糕。”
△澳门人过年也要吃大盆菜
时至本日，澳门的饼业反常发财。杏仁饼、蛋卷、核桃酥等成了澳门特产商标。
而走在澳门陌头，茶餐厅、冰室、糖水铺、牛杂店等广东人耳熟能详的寻食局面，也串连起澳门最浓的烽火气。
△澳门陌头/《澳门之味》
做为基调的粤菜、合并了半个地球的澳葡菜、不必外出就吃到的列国菜肴，让澳门的饮食江湖编制反常丰盛。
惟有吃过澳门，你才领略，美食的领域能够这样之大，大到能够容下宇宙。
在澳门吃一趟，舌头便逛完半个地球。
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