.

蛙鱼潭陈华匠心做好一锅蛙

  酸辣粉“义门白家”,在重庆的知晓度如同茶颜悦色在长沙,在酸辣粉赛道上拔得头筹,但很少人知道,在重庆本土餐饮业竞争最激烈的观音桥,大融城最火的餐饮店“蛙鱼潭”,其掌门人就是义门白家的掌门人——陈华。

  在餐饮业纷纷牵手资本的今天,陈华手握两张好牌,却难能可贵地坚持本心,以“手工”和“一次性用油”等理念,深耕酸辣粉和美蛙鱼头这两个品类,以慢为快,成为行业标杆。

  一个logo的创业纪实

  陈华十多年前创立“义门白家”时,从经营一家临街小店开始,酸辣粉一直坚持手工打造——“打”在这里是一个动作:一个大漏勺,把搅拌均匀的稀红苕粉放在里面,用手反复的拍打,让酸辣粉在重力和压力的作用下自然下淌,成为一根根的酸辣粉主食材。

  “那时候,每天可以说是打得手都没得知觉了,就是这样机械地拍打了很多年。”陈华说,这段日子他记忆十分深刻,不管冬天还是夏天,让他觉得后面所有的难,都没有日复一日的手工拍打上千碗酸辣粉更辛苦。

  不光是陈华,陈华的弟弟陈明,创立义门白家初期,也吃了不少苦,“我们最初试高汤(酸辣粉打底的汤料),他尝高汤满嘴都是烫起了泡的。”陈华说。

  今天,你到观音桥义门白家的老店,依然能看到有师傅在用这种原始的“拍打”法打造酸辣粉,正如义门白家的logo,画面就是一双手,一手端勺,一手做着拍打酸辣粉的动作,若非亲眼所见,一般人很难理解这个logo的意思,那是随着这个时代的变化,依然坚持手工拍打酸辣粉的写照。

  新赛道的创业初心

  义门白家在全国已经开了两千余家店,对于小吃这个大赛道而言,义门白家是相当成功的,而跨出舒适圈进军美蛙鱼头这个新赛道,陈华作为一个“匠人”的本心并无未变化。

  “之所以要把美蛙鱼头做进商场,我还是想把地道的重庆味道,做大做强。”陈华说,这两年,带“辣”的美食全国遍地开花,作为发源地的重庆,能开发的美食小品类其实很多,比如水煮鱼,在很多地方叫“沸腾鱼”,算是改了个名字开花结果了,而“啤酒鸭”、“来凤鱼”之类的,则没有走出“重庆街边店”的形态,有的甚至慢慢消亡了,十分可惜。

  美蛙鱼头,麻辣味重,否则压不住鱼和蛙的腥味,算是非常正宗的重庆美食,陈华说,他想的就是要让美蛙鱼头走进商场店,以更高的卫生和品质要求,让美蛙鱼头这种街边美食能标准化,进而成为一个能代表重庆美食的大品类。

  在大众点评的大品类划分上,美蛙鱼头鱼头属于“火锅”的一种,陈华希望,美蛙鱼头有朝一日能成为一个独立的品类,这就是陈华做“蛙鱼潭”的最终愿景。

  坚持匠心做好一锅蛙

  为了做好美蛙鱼头这个品类,陈华拿出了当年做义门白家酸辣粉的创业精神。

  陈华说,品牌创立前,他和弟弟几乎尝遍了重庆的所有美蛙鱼头路边店,去找感觉,而最难解决的,其实就是在不使用老油的前提下,如何超越一些顾客排队的路边店的味道。

  “这个问题,我觉得可能很多人都尝试解决过,但我们是铁了心要解决掉的,真不晓得试了好多次,历时大半年。”陈华说,为了让油的味道更加醇厚,经过反复试验,他最终选择了一种小榨菜籽油,“小榨这个工艺,偏向于手工,产量小价格贵,但味道比工业压榨菜籽油要好很多。”确定了原料后,陈华的团队反复对油料里面的原料和原料配比进行调整,让油里面的香味饱满,超越老油的味道,这种“手工”压榨法,也和当年他创立“义门白家”时的“手工”不谋而合。

  这锅汤料的味道,不止在用小榨的油这一点上,比如汤料里面的泡椒,“大家都知道用石柱红辣椒、茂汶花椒,但是泡椒用哪里的没有一个比较定的说法,我们也是选了好久,才定下来一家四川的供应商,让这锅汤的辣味吃起来辣而不烧心,回味还绵长。”

  鱼头、美蛙、耗儿鱼这三大食材上,比如鱼,蛙鱼潭的鱼是有注册商标的通威鱼,核心原材料上的食品安全和品质恒定,是蛙鱼潭能在商场店立足的又一核心竞争力。

  蛙鱼潭生意火爆,迅速吸引了几十位加盟商,但在可以飞速扩张的大好局势下,陈华忽然按下回车键,决定以全直营的方式,继续蛙鱼潭的品牌之路,“直营模式才能确保品质不走样,公司要全面把控这个品牌,我们不会再回到街边店的形态,助推美蛙鱼头迈向真正的餐饮大品类。”陈华说。




转载请注明:http://www.abachildren.com/sszl/3516.html