经验1选用小鱿鱼制作不上浆
这款菜的主料是鱿鱼，但我们选择的是重量在50克左右的小鱿鱼，其肉有韧度、有嚼劲。鱿鱼初加工后也不需要上浆和腌制，主要突出鱿鱼Q弹的质感。
经验2不加香料突出原味
因为我们餐厅开在广东，这里食客喜欢原汁原味的菜品，所以在制作时没有加入过多的香料，突出菜品的原味。
经验3自制辣酱鲜香麻辣
虽然是借鉴水煮鱼做法，但在调味上，我们加入了湘菜的辣妹子辣椒酱等调料，阿香婆、烧鸡公麻辣，辣妹子酱香辣，红油豆瓣酱颜色红亮，形成的酱汁麻辣鲜香、色泽红亮。自制辣酱具体比例：锅内下色拉油2千克烧热，下姜块、圆葱、香菜、大葱段各克炸香，下阿香婆牛肉酱5瓶、秋霞烧鸡公料克、湖南辣妹子辣椒酱2瓶、红油豆瓣酱克炸香，小火熬15分钟。
经验4一开锅就捞出
煮鱿鱼的时候，火候非常重要，千万不要煮老，鱿鱼下锅后，水一烧开就倒出。
下面就来看看这款菜的做法吧：
初加工1.选用50克左右一只的小鱿鱼共克宰杀制净；锅内入水烧开，加食用碱0.5克，下鲜鱿快速焯水，捞出入凉水，撕去黑膜，改刀切1厘米长的段。2.水晶粉泡软，取50克；菜花切小朵，取克；黄瓜去皮，切段取克；湖南干辣椒30个剪段。
熟处理锅内倒入色拉油30克烧至四成热，下姜丝10克炒香，加自制辣酱50克炒香，加盐5克，味精、鸡粉各3克，猪骨汤0克烧开，下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟，捞出，入盆内垫底；锅内下鱿鱼，水烧开，捞出装盘，将锅内汤浇在鱿鱼上，放湖南干辣椒节，葱段、姜丝各5克，浇烧热的色拉油10克即可。
在线答疑：
Q这个做法是香辣口味的吧？麻辣口味怎么调呢？
A对，这个是香辣口味。麻辣口味与其做法类似，区别在于麻辣口味最后浇的是花椒油。操作时，取鲜花椒10克放在鱿鱼上；锅内入色拉油20克，下花椒5克炸香，将花椒捞出，热油浇在鲜花椒上。
Q加入大虾的升级版怎么操作呢？
A虾焯水后，与鱿鱼一起下锅煮即可。
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