水煮鱼配方

原料：

草鱼片克、黄豆芽克、混合粉25克、味精12克、盐5克、胡椒粉12克、料酒30克、鸡蛋清10克、姜片40克、葱段40克、干红辣椒40克、干青花椒40克、红汤1克、老油克、葱花2克、炸酥的黄豆15克、鲜汤克。

老油技术：

锅内放入克豆瓣油、克猪油、克葱姜油，烧至三成热时加入克泡椒酱、克红酱（可用克郫县豆瓣代替）小火炒香，加入葱段、蒜片、姜片、洋葱各克，草果、八角、香叶各10克，炒香后加入克刀口辣椒和克阿香婆牛肉酱，小火慢炒20分钟，过滤渣料即得老油。

红汤的配方制法：

锅内加入克老油、克豆瓣油、克猪油，烧到三成热时加入50克红酱和20克泡椒酱小火炒香，放入葱段20克、蒜片20克、姜片20克、洋葱20克、草果5克、八角5克，炒香后加入克周君记香水料、50克干辣椒、30克干青花椒，炒香后加入1克鲜汤，小火煮5分钟，用5克盐、5克胡椒粉、15克鸡精、10克料酒调味，过滤掉渣料留汤即可。

制作方法：

1、把鱼片冲去血水，捞出来吸干水分，加25克混合粉（玉米淀粉和绿豆淀粉比例为3:4）、10克料酒、5克盐、12克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

2、黄豆芽洗干净，放入鲜汤内，加入姜片、葱段、20克料酒、5克盐、10胡椒粉、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出来放入容器里。

3、红汤倒入锅中大火烧开，转小火下入鱼片，烧至六成熟时关火，将红汤和鱼片一起倒入容器里。

4、锅内倒入老油，烧至五成热时放入干红辣椒、干青花椒，小火炸香，然后倒在鱼片上，撒上炸酥的黄豆、葱花即可。