黑椒水煮牛杂原料：牛肚克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各克；姜、蒜子各20克；香菜少许。调料：盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油克，色拉油克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。制作：1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。自制麻辣料：A：草果克，白蔻克，香叶克，白芷克，红蔻克；肉蔻克，干草克，筚拨克，山奈克，草蔻克，丁香50克，香茅草克，桂皮克，香草50克。B：花椒克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）克，灯笼椒（大的泡椒）克，四川干红椒克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽克。C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。制作：1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。自制黑椒牛肉酱：黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。水煮嫩鹅脯主料：鹅脯克，芹菜节、蒜苗节、青笋尖共克，姜末、蒜末、香菜节各少许。调料：刀口辣椒、花椒面、豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。制作：1.把鹅脯切成片纳碗，在加盐、料酒、生粉码味上浆后，入油锅滑油并倒出来沥油。另把芹菜节、蒜苗节和青笋尖入锅炝炒，断生便起锅盛窝盘里垫底。2.净锅里放油，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤再加盐、酱油、白糖和味精，等放入鹅脯稍煮后，勾芡并淋香油和花椒油，起锅装窝盘内。3.往鹅脯上撒花椒面、刀口辣椒和蒜末，淋热油激香并点缀香菜节，即成。水煮脆虾原料：虾仁克，青笋尖克，香菜节少许。调料：豆瓣酱15克，泡椒末20克，干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量。制作：1.虾仁治净后，逐一在背部剞刀，加料酒、盐、生粉上浆。2.起锅下油烧热，下青笋尖、干辣椒节、盐一起炒断生后，出锅盛窝盘里垫底。3.净锅放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱，炒香出色后再掺入适量鲜汤烧开，加盐、胡椒粉、味精调味，然后下虾仁煮至卷曲刚熟时，勾入少许湿生粉，起锅盛入盘中青笋上。4.锅洗净重新上火，下油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后浇在虾仁上，撒香菜段，即成。湘潭水煮活鱼此菜选用自制酸汤、番茄、酸萝卜、黄贡椒来调味，做好的菜肴酸爽开胃，鱼肉鲜嫩，颜色黄亮，令人食欲大增。主料：水库雄鱼1条（重约1千克）。辅料：番茄克，白萝卜克，衡阳黄贡椒（切碎）30克，自制面筋克。调料：自制酸汤1千克，菜子油、熟猪油各50克，鸡精8克，盐、味精、白胡椒粉各5克，香菜2克。制作：1、鱼宰杀制净，从背部开刀将鱼身片成连而不断的大片，去掉鱼鳃、鱼牙和黑膜。2、白萝卜去老皮，切成薄片，直接放入酸汤中泡2小时，捞出即成酸萝卜。3、番茄用热水烫皮，撕去皮之后切成片。4、锅内放入菜子油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入雄鱼煎至两面微黄，再放入衡阳黄贡椒、自制的酸汤，下入鸡精、盐、味精、白胡椒粉，大火烧开，改小火加热至鱼断生。5、放入提前泡好的萝卜10片-15片和自制面筋，烧熟后放入去皮的番茄，撒香菜，上桌即可。自制酸汤：1、取面粉、淘米水、大米调匀，用文火加热并不断搅拌，当加热到快沸腾时倒入定制的土坛中并盖好封口，期间可每4小时-6小时将米水搅拌一次，然后将坛子放在阴凉处加盖浸泡3天-4天，打开泡米的土坛，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再搅拌一次。2、滤出发酵水（大米就不能要了），放入切好的西红柿、盐、白糖再进行3天的发酵，依个人的口味可将发酵时间延长一倍，酸爽味就更浓一些，此时酸汤就可使用了。椒麻水煮肥牛主料肥牛片克辅料莴笋片克金针菇克野山笋50克水发黑木耳50克水晶土豆粉50克小料青线椒圈30克青小米辣15克鲜花椒10克干青花椒2克蒜蓉20克调味料椒麻水煮酱70克纯净水克烹饪步骤1.将所有辅料汆水，沥干，放在盛器中，肥牛片单独汆水，沥干备用；2.锅烧热，放入底油，炒香小料，加入所有调味料和肥牛片一同煮开，淋在辅料上即可。椒麻水煮酱青花椒麻辣酱克鸡精60克厨师浓汤20克油炒青线椒碎克色拉油克味精30克蒜末30克糖20克.制作,拌匀即可。招牌水煮鱼原料：草鱼片克。辅料：黄瓜克，去头黄豆芽克，干辣椒段克，青花椒粒50克。腌鱼料：葱姜水20克，60度老白干酒5克，广东米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，4个蛋清，湿淀粉50克，豌豆淀粉50克。制作：1、草鱼片冲去血水，沥干水分；黄瓜去皮，切成长10厘米的薄片；锅放油烧热，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗净的黄豆芽，加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精，大火炝炒至断生，捞出摆在盆底。2、取一个大盆，在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精，搅拌均匀。3、把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。4、时候加入蛋清、湿淀粉，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片，撒上一层豌豆淀粉，拌匀后摆在一旁静置30分钟。5、漏勺放入烧开的麻辣高汤里，保持沸腾状态，把静置好的鱼片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片鱼片刚变色，把漏勺拎出，这时候鱼片大概有八成熟。6、鱼片沥一下水分，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的特制红油激香，这水煮鱼就做好了。麻辣高汤做法：二汤0克，葱段克，青花椒粒克，小米辣克，姜片克，盐50克，鸡精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到锅里中火熬40分钟即成。特制红油做法：克菜籽油、克色拉油混合放入锅内，大火烧到七成热，放入洗净的香菜克、芹菜克、小葱克、姜片克，转中火将蔬菜炸干出香（把蔬菜里的水分炸出来就可以了，千万不能炸糊，否则油里会带有一股焦糊味儿，影响成菜口味），捞出渣滓即可，熬好的红油大概克。制作关键：1、做这道菜，一定要用一尾四五斤的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。2、炒黄豆芽时加水则是为了让豆芽不出水，保持它脆嫩的口感。3、做这么一份鱼，大约需要不停搅打16分钟，这样才能把水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，则需要搅打半个小时；另外调汁时用到了两种酒，广东米酒回味清香，老白干则味道浓烈，能有效去腥减腻，两种酒作用不同，缺一不可。4、蛋清裹在鱼片上，能够锁住鱼肉里的水分，而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑。5、干淀粉的作用是保证鱼片上的浆不脱落，最好选用豌豆淀粉，使用别的淀粉容易脱浆，而且口感不好。6、搅打好的鱼片必须静置30分钟，否则做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断。7、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则即使裹上了豌豆干粉，鱼片上的浆一样会脱落。8、激香的时候一定要全部用油，一点水都不要加，因为油的保温效果要比水好，烧得滚烫的油浇上之后，即使上桌一段时间，鱼片的温度仍旧很高，而且这么高的油温浇下去，也能把辣椒和花椒充分激香。水煮小糯蹄主料冻猪手克辅料黄豆芽克青线椒段50克小料干辣椒节50克鲜花椒(或青花椒)10克调味料香辣酱香卤0克水煮油克烹饪步骤1.将猪手对剖成两半，再剁成6厘米的段，飞水放入压力锅中备用。2.将家乐香辣酱香卤倒入压力锅中，上汽后煲16分钟，捞出猪手。3.豆芽飞水放入盘中打底，再放上猪手，将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上。4.锅里下水煮油炸香干辣椒节，鲜花椒和青线椒段，浇上即可。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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