写完这一篇，果真姑且不筹算写吃的了...
我此人对生疏的食品时时怀有相当强的「戒心」，是以不适当写甚么美食专栏：有哪些人同意一天到晚看拉面、烤肉、寿司、猪排饭、鳗鱼饭这些东西呢？别说看了，预计跟我一同吃上一星期，大遍及人都市烦到弗成。
「这日咱们去吃希腊菜好不好？」
「啊...听上去就感触一股橄榄油味（希腊人均耗费橄榄油全全国第一）。」
「那要不去试试这家私房菜？」
「所谓私房菜不即是大厨技艺欠佳的托言么？」
「这家日料在网上评估不错哦！去吃吃看？」
「前次去的光阴问了一下，寿司徒弟一年前还在簋街做水煮鱼呢。」
「那这家印度菜好不好？」
「没有延续去的那家印度菜好，不过摆盘美观云尔吧。」
「那要不咱们去那家最火的日式拉面吧？」
「那家的汤满满的骨汤粉冲调感，放在日本早关张了吧。」
嗯，这即是跟我聊用饭的场景重现。预计没几单方能够平心易气地跟我如此相易下去，是以我感触我依旧少聊美食对照好。
等等...日本拉面？你说的究竟是哪类拉面？万万别跟我聊甚么日本拉面简捷来讲的话，日本拉面的汤底就有四种派系：骨汤系，酱油系，味噌系，盐系；面也有太面、生面、细面、油面、荞麦等等的差别。当你说「去吃日本拉面」的光阴，本来面对的筛选数目涓滴也不亚于你在寿司店中选择品种。换做是寿司，点到了不太爱吃的品种，倒也能牵强吃下去，终究一顿饭依旧能吃得下大略十几个寿司的。但假如拉面，点到了本人不爱吃的拉面，那颠末可真是煎熬－－一方面要帮衬店东的心境，不敢剩得太多拂袖而去（尤为是名店的境况，下次被拒之门外也有大概）；另一方面，本人被界限呼噜呼噜满意地吃着面的门客围困着，不单会最先质疑是本人的味觉出了题目，依旧做出了个愚笨的搭配筛选（等等，界限这些人大概正介意里讥笑我这个拉面大生手吧？！）。
总之，寿司也罢鳗鱼饭也罢，一旦摆上桌面，你能做的至多也即是蘸蘸酱油和山葵，撒撒山椒粉和七味粉，拿动手机拍个相片PO上挚友圈，再来上两句「神的滋味！不负所望！」等等脑内酝酿了良久良久的话。不过，拉面不相同。一碗拉面摆上了你当前的吧台，就仿佛是个亭亭玉立的女儿童被亲手留心侍奉她长大的父亲牵动手一同踏上了红毯款款走向满面红晕手掌出汗心跳过速衣着袖子太长没有收腰面料上死气横秋地装扮着亮明线的西装况且领带固执地歪在了一边而领结上面耻辱地没有皱褶像个乡镇企业家的你的当前。「把她交给你了，请好好应付她。」当然，大遍及境况下，把面端给你的店东依旧长成这个状态的：对于博多说博多拉面，先说说博多在哪儿吧。
博多（Hakata）如今是福冈（Fukuoka）郊区的一个区，不过在史书上，他们是在那珂川隔河相望的一双很蓄谋义的「都市」。
中叶纪时，日本根据「士农工商秽多非人」的分类，将天下人丁严酷地分为了六大阶层。而在都市扶植方面，日本也因袭了自华夏「长安城」传来的「里坊制」，颠末将不异阶层的住民会合寓居，慢慢孕育了日本特有的「町」的筹备：「宿场町」就因而国道驿站为中间，进展出的具备旅舍、旅舍、商号的交易性区划；「寺社町」是会合安置了寺庙或是神社的地区；「门前町」是指在大范围寺庙的大门前，配置的便利拜见者止宿的地区；「阵屋町」则是各个「藩（地点实力）」配置办理机构、甲士屯扎，以及对甲士阶层举办交易生意的地区。
博多和福冈，博多出生在前，福冈呈如今后。博多是「估客町」，汇集着首要的交易气力；而福冈则是「城下町」，大批的甲士和战士寓居在这一地区。
博多由于靠海，着末以对宋代的交易而孕育了大批的估客集体汇集，成为了彻彻底底的「估客町」。年，元代的蒙古大军从博多登陆，做为华夏部队第一次也是着末一次侵犯日本本土，二话不说先把它烧了个精光。
元代的日本侵犯以失利了结，从这天本人懂得了博多在策略上的紧急性，最先在博多地区兴修堡垒增多武备。日本和元代构和往后，博多估客借着地势之利，操纵了日本与元代、朝鲜、琉球、菲律宾和马来亚的对外交易，倒卖明代的生丝和日本的硫磺，博多在短功夫内又汇集起了大批的家当。不过估客终究是估客，有了刀枪和家当的博多估客们，在政事上仍旧是倾心自如的。蒙昔人走了，博多人要闹克己，因而往后的年里，借着战乱博多又被来归往来地烧了四遍，到了年，荣华暂时的博多仅余下了20来户人家。
16世纪中后期，日本从头回到了统一的宁静岁月，博多也最先敏捷复兴。年，上帝教「史书上最浩繁的布道士」方济?沙勿略到达日本，筹备大展拳足将主的灿烂带到这片疆土。他从九州南部登陆，筹备从博多借路赶赴都城布道。博多那时是九州的第一多半会，他发掘本地的殷商「好男色」，搅基盛极暂时，因而屁滚尿流，找到了占据九州和本州岛西部地区的统制者大内义隆，想颠末他来劝戒领地的国民「不要搅基」。不过大内义隆本人也是位男色兴趣者...
大内义隆嬉戏中的人设，众人别被他骗了。大内义隆那时马上急眼，把沙勿略轰走轰走后好景不长，他的治下陶晴贤就起兵做乱逼得他合家寻短见，一族从此败落。要说大内义隆此人，本来也是个文艺青年，临死的光阴还幽幽地吟到：
「不管是杀人者依旧被杀者，不过是如露亦如电，应做如是观。」
陶晴贤嬉戏《信长之野望》的人设博多搅基这事儿虽不是讹传，不过跟咱们的拉面没啥干系，是以就未几伸展了。估客阶层固然有钱，但在须要的光阴依旧要对甲士阶层尊敬的。17世纪最先，为了加倍对博多地区的遏制，幕府新转封来的黑田长政在那珂川当面的小山头上兴修了福冈城，从此博多与福冈沿河倾心，做为九州北部地区的交易和政事中间，直到昔日。
假如你做火车去福冈市的话，就会发掘福冈的中间车站叫做「博多」，而「福冈站」在舆图上根柢找不到。而大遍及从古时分布于今的保守，多半被叫做「博多XX」，譬喻博多人形，博多织，当然也有咱们这日要讲的「博多拉面」。
何所谓「博多拉面」？组成博多拉面有五大特性，这是差别博多拉面与其余日内陆区拉面的首要特性。遏制了这五个特性，你就学会了何如确实地享用一碗博多拉面。
第一：细直面MEN粗细水平大概相当于我国的龙须面。保守上以干面为主，这几年也有了用「生面」的店家。干面口感较硬，嚼劲好，而生面含水较多，面汤滋味沁入对照深。博多拉面的面，与其余拉面不同，是能够「自界说」面的软硬水平的。从保守来讲，博多内陆人更喜爱偏硬的面。根据店面的不同，从硬到软时时分为5-7个品级：粉落とし（KonaOtoshi），把干面放到开水中1秒就提议来，放入碗中浇上头汤。根基上是生面，靠热汤的热气缓缓沁入面中。这类面最不易吸水，吃起来口感超性格，假如不是兴趣者请酌情勿点。針金（Harigane），煮面功夫5秒，煮完反面条中有一个相仿于铁丝粗细的白芯，口感上相仿于刚放入开水的便利面。以我的阅历，大遍及国人以上这两种都吃不了。バリカタ（BariKata），超硬面，吃的光阴显然会发觉到面在口中碎开的发觉。
かた（Kata），硬面，国人可接管的水平时时从这边最先。到这边的面条都不是很简捷吸水，是以放在碗里也不会糊掉，适当缓缓吃。
平凡（Futsu），第一次吃博多拉面的人，根基上都市感触「平凡面何如也这么硬？」但这是博多拉面的性格所决计的：博多拉面用的面条含水量低，同时很细，是以一旦煮软，时时没吃完就会烂在碗里。即便是平凡面，在口感上也是微小偏硬的。
やわ（Yawa），软面，这个对照像煮到方才好的便利面的口感，有嚼头有弹性。对照适当暮年人和女儿童。
やわやわ大概バリヤワ（YawaYawa／BariYawa），超软面，有些像是泡得微小过火的便利面，但不会一挑就烂。吃起来对照没有口感。详细何如选择适当你的软硬度，咱们上面接着说。
第二：骨汤
TONKOTSU原汁骨汤（白）、黑、赤，组成了博多拉面的三种汤底，但悉数都因而骨汤为根底的。骨汤的根底是猪棒骨、肩胛骨和脊骨，部份店家会增加鸡架和鸡爪，以增多面汤的香味。
黑汤拉面顽强的男人汉「黑」则是在骨汤根底上增加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：将大蒜切片用芝麻油炸焦后...（详细的就不讲了，留着我开拉面店时用）。黑蒜油的制做是北九州地区拉面的根底，参预了黑蒜油的拉面偶然也被称为「黑拉面」。看上去有些晦暗操持，但实践上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢，对于吃面必吃蒜的我来讲，确实是吃一次就会上瘾的滋味。
红汤拉面关切似火的年青人「赤」是在面中参预了辣油（ラー油）：将大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再过滤后获得的赤色辣椒油，滋味香浓辛辣，与稳重的骨汤协做别有风韵。差别一份骨汤拉面的利害，首先即是从骨汤最先的：好的骨汤滋味要香味醇、口感厚、有特性。举例来讲，纵然暂时骨汤的制做工艺曾经有了良多差别化的地点，但简捷分类的话，依旧能够分红「猪骨／鸡骨系」、「内脏系」和「鱼介类系」这三种的。猪骨鸡骨系的滋味香醇，没有过量的杂味，汤色白浊；内脏系行使了一部份猪、牛的内脏来熬制浓汤，闻起来有一些臭味，但滋味稳重胜于纯骨系，汤色较深；鱼介类系行使的是大批的木鱼干来熬制海鲜味酱油，再将酱油与骨汤搀和，孕育出粘稠的鲣鱼风韵，汤色最深。以我单方的口味来讲，咸鲜滋味浓郁的鱼介系骨汤是我的最爱。
不是蓄谋要黑国内的日式拉面店，但大遍及挂着「日本拉面」牌子的店面，做的汤都堪称反面讲义。骨汤最要不得的，即是三个字：假、薄、粘。
「假」很好声明，但凡不必骨头熬汤，而是用骨粉、汤粉配汤的，完全是做假。做假的店面在日本不是没有，但代价是会被挤到-日元一碗（国民币20元下列）的水平的。我公有家大连锁店，早年被曝出用骨汤粉冲调面汤，如今居然还开得好好的。
「薄」的意义，即是熬汤时的办法错误，大概料下的不敷足，致使骨汤的浓度过低，滋味稀松寡淡。想要找滋味稀的拉面，有一家叫「面X面」的连锁店，即是模范。
「粘」本来是最奇特的一种：遵循平常的配料办法来熬骨汤，汤出来后固然滋味稳重，但不会粘嘴，这是由于猪骨所占比例要远宏大于猪蹄、鸡爪而至。我在东京吃过不下50家骨汤拉面店，但没有一家能够像国内的「XX家」拉面那样，把骨汤生生熬出了胶质的发觉。汤的滋味虽没多好，但粘度却分外的高，喝汤的光阴脑筋中满满的都是鸡爪子...
第三：替玉KAEDAMA替玉轨制是博多拉面最大的特性。由于博多拉面所用面条很细，是以假如一次性煮太多的话，面条放在汤中会慢慢摄取面汤，让口感产生由硬到软的改变不说，着末汤大概会被吸光，面条糊在碗里－－吃过西安泡馍的读者必然懂得那是一种甚么样的领会。为了避让这类境况，博多拉面不才面时的量就蓄谋地减少，让主顾能够4-5口就吃完一份面。对于食量大的主顾，他们能够再点一份面，等吃完后再往碗中填上新煮好的面－－大部份店家对于这份「附加的面」是不收费的。
是以这就回到「决计面的软硬度」的题目上了。在博多拉面店里，你的确实的点面过程是如此的：
1.首先决计本人是不是要加一份「替玉」。假如不加，那末就从本人喜爱的软硬度里敷衍选一个。2.加「替玉」的境况下，第一份面能够点「平凡」大概「硬」。由于这时你对照饿，吃的速率会对照快，是以不必担忧面软掉。3.在碗中面吃到剩一半的光阴，跟店东大概效劳员提示，要「替玉」，这份能够比上一份的硬度高一个品级。由于这时吃面的速率会下落，是以面条也能够获得必然的功夫汲取汤汁。在点替玉的光阴，能够特殊提防一下店家对于替玉的收费境况。大遍及的店面都市有一次的免费，而大方的店家乃至会送两个。当然，一些名店统统不送也是有的。
第四：配菜GU博多拉面的面码，相对于其余拉面来讲是对照简明的：叉烧肉、豆芽菜、葱花。这三种是博多拉面最遍及的配菜。「这何如比我家楼下的日式拉面还简捷？！」这么想的你，还记得咱们文章最先时对拉面犹如新妇时时的比方吗？从根基版到加倍版，在点单的光阴你能够追加木耳丝、味玉（腌溏心鸡蛋）、叉烧加倍、海苔等等。一份简简捷单的博多拉面，颠末点单时追加配菜，就能够变得很华丽。但这并不是要点。
博多拉面的好滋味，本来更多的是颠末「免费」的方法到达达的。这边就不得不先容下拉面店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：红生姜：与牛肉饭中放的红生姜是一种东西。着末放入红生姜是由于其颜色喜庆，但跟着骨汤越来越粘稠，红生姜能够起到解腻的影响。
辛子高菜：博多拉面配菜的精神人物。辛子高菜是福冈内陆的特产之一，将腌过的高菜细细剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，参预调味油就成了这完备了辣、咸、香口味的小菜。加在面中能够极地面丰盛面汤的滋味。
3.5.大蒜：与我国朔方吃面时直接嚼蒜瓣的风气不同，博多拉面查办用挤蒜器将大蒜粒挤成蒜泥后，混入汤中来丰盛面汤的蒜芬香。对于爱吃蒜的门客来讲是必不成少的配料。
4.辣油：时时来讲德行上会劣于「赤拉面」中的特制辣油，但香辣滋味也相当不错。
6.醋：属于陷入外道的奇特门客才会增加的配料。
7.芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后洒在面上，满满的芬香。
8.胡椒：时时我不碰。面对一碗热火朝天的博多拉面，用「本人的方法」把它调配成最喜爱的口味，这即是吃博多拉面时最大的兴味。
第五：回汁MODOSHI回汁这东西，是伴有着「替玉」孕育的。
替玉上桌的光阴，由于面条颠末水煮，不成避让地会给面汤里带来一些水份，这时你的最直觉感触即是面汤「变淡了」。为了避让这类境况的呈现，店家在替玉的光阴，遍及会淋一些回汁在面上，让汤的滋味不至于变得太淡。这类回汁，最罕见的即是用酱油和木鱼干熬制的「鲣鱼酱油」大概「鲣鱼汁」。在上头那张图中，最左侧的9号，即是这个「回汁」。
回汁的确实行使办法是淋在替玉面上，况且是在吃第二份、第三份的光阴撒，万万别一上来就浇这个汁：大概会让汤变的太咸。在名店「一兰」的替玉碗底，是能够显然看到回汁的。
叉烧肉也罢，笋丝、豆芽甚么的也罢，这些险些是放诸日本拉面界皆准的「准则搭配」。但是，博多拉面本人的这些特性，是其余品种拉面统统不完备的特别德行，也是能够让你更有兴味地品味博多拉面的关键地点。
我是何如吃博多拉面的先晒下菜单：黑拉面是必然的，汤中有必然盐分的滋味会对照明晰，而「油」指的是参预的黑蒜油，当然是越多越好－－说真话，我都感触黑蒜油有些太少了。
吃黑拉面的光阴必然要提防，黑油溅到衣服上是永恒洗不掉的。
由于店面不供应针金和粉落，是以我就筛选了最硬的一种，大概的话最佳跟店东阐明想要更硬的。加面（替玉）从一最先就决计了要吃，不过必然要「后上」——记取吃到一半的光阴提示效劳员上替玉。
炒饭甚么的我依旧习惯在东京拉面店中吃——话说归来，往后我会讲讲昔时常去的那家一双儿老Gay开的小拉面店，他家是「拉面＋炒饭」套餐的鼻祖——不过对于粘稠骨汤面，我习惯是着末来一碗白饭。等面汤剩一个底的光阴，把白饭扣出来，拌上两片叉烧肉，配着辛子高菜和红生姜丝，即是一碗彻彻底底的叉烧盖饭，满意感爆棚。为了这个，我又多加了一份叉烧＋溏心蛋...当女儿童跟你说「想要包包」的光阴，她的意义不是让你去买个豆沙包包送给她的。是以别孤负了你的那碗博多拉面，点了它，就好好对它。期盼我的写稿，能够让您的日本游览更有宗旨，更有故事，也更有兴味。李淼求赞誉么么哒！
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