最喜欢川菜火红的颜色，最喜欢川菜麻辣的滋味，隐约之间在那火红麻辣之中，显现着一股英雄气概。在川菜的麻辣江湖之中，“谁煮沉浮”是鱼？是肉？还是？对于特比喜欢辣的人群来说，川菜则是最好的选择。那火辣辣的滋味，迷人的香气，炫目的颜色，让人常常留恋往返。如果有机会，一定要定居在川地，想念家乡的味道，想念家乡的热情，想念家乡那一顿顿美味的佳肴。一道水煮肉片，吃进去的不仅仅是滋味，更是一份淡淡的念家之情。
今天小果就带大家做一个水煮肉片。据说水煮菜肴，最早发源于四川自贡，那里的井盐非常有名，盐产业也随之发展起来。做盐也是体力活，很累的，就要靠牛来干活。等牛死了，顾不上谈感情，赶紧吃掉。当时的烹饪技术不太发达，就拿水来煮熟，然后加上辣椒、花椒，就成了水煮肉片的雏形。后来流传开来，不断改善，演变出现在的水煮肉片、水煮鱼等等菜肴。
首先准备猪肉为主要食材、再买芹菜、蒜苗当作配菜、郫县豆瓣、干辣椒、味精、花椒粉调味、盐、料酒去除腥味、酱油进行上色、鲜汤、水淀粉、食用油。水煮肉片用瘦肉，但绝不能有筋，会煮不熟。肉切片，尽量薄一点。给肉片腌制上浆，加入盐、酱油。一般来说，用于烧、炖的肉，不太需要腌制，因为会随着加热时间慢慢入味。但用于爆炒、水煮的肉，时间短，味道都在表面，所以经常用酱油、盐腌一下，增强底味。不用很复杂，一点盐、酱油就行，肉腥味重的话，可以加一点料酒。
肉要更嫩，就需要用水和淀粉1:1调成处理一下，把水淀粉加热会形成保护层保护肉中的水分不流失，肉就会更嫩，在肉表面有一层白浆包裹就可以啦！另外，最好还需要反复揉拌均匀，肉就会更嫩。然后来做配菜，豆芽、蒜苗、金针菇，这些素菜，简单加点盐，炒熟就可以了。用清水煮熟也可以。盛出来，放在菜盆里，作为垫底。然后锅里放油，炒豆瓣酱。
水煮菜肴中，郫县豆瓣酱非常重要，它不是很辣，但是鲜香醇厚。豆瓣酱的加入，让水煮菜和麻辣变得有点区别，同时也很鲜香。锅要烧热，倒油，油温要低，小心炒糊，放入豆瓣酱，用小火慢慢炒，这个步骤很重要，只有用油炒，才能把豆瓣酱的作用发挥到最大。
然后加水，放入酱油和料酒，烧开。然后转成中火，再把肉片下入锅中。注意，要尽量分散下锅，不然容易成坨。下入锅里后，可以用锅铲慢慢推，但不要用力，会导致淀粉浆脱落。等肉变色了，凉的汤再次煮一下，就可以出锅了，切忌担心不熟，煮很长时间，肉就老了，不好吃了。捞出来之后盛在刚才垫底的素菜上面。依次撒上蒜末、辣椒面、花椒粉、葱花。最后，烧一大勺热油，淋在菜肴上面，蒜、辣椒、花椒、小葱，香味就一下子都激发出来了。四个字——鲜、香、麻、辣。
今天小果研究好久的水煮鱼片就分想到这里啦！大家在做的时候一定要注意：猪肉的选择，要选里脊肉，这是猪身上比较细嫩的部位，口感好，容易成熟。用淀粉和料酒处理一下，锁住肉的汁水，保持鲜嫩口感。食用油首选菜籽油，这才是正宗川菜味道。最后的泼热油，是点睛之笔，不可省略哦。
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