年12月21日23:59分，当太阳直射南回归线时，我们迎来了一年中北半球昼最短、夜最长的冬至。
当暮色一点点让位给冬至的漫漫长夜，禾木村亮起了明灯和灶火，人们开始准备晚餐。图虫创意
《月令七十二候集解》载：“终藏之气，至此而极也。”点明了冬至“极致”的含义——阴极之至、阳气始至、日行南至。
作为二十四节气中最早被确立的节气，冬至自古就是祭天祭祖、辟邪消寒、饮食聚会的佳节，常有“冬至大如年”的说法，寒冷但足够喜庆。
冬至以后，白昼一天天变长，气温却还没抵达冰点。蚯蚓蜷缩身体，麋鹿角开始脱落，冻结的冰面下，河水却依然流淌。所谓“阴律随寒改，阳和应节生”，冬至代表生生不息的万物循环，蕴含了阴阳相生、动静相宜的哲思。
疫情前的什刹海冰场图虫创意
古时各个朝代，对冬至这个“大如年”的日子还有不同的规制。
先秦时，以冬至为岁首，祭祀求告，驱除灾异。唐宋年间，宫廷在保留祭天大礼的同时，逐渐将庆贺之风向民间延伸。人们着新衣、祭祖先，阖家团圆、互赠礼物、拜冬致贺，更重要的是举国放假7天，堪称古代的“黄金周”。直至清朝，民间仍保留着“肥冬瘦年”的习惯，人们传唱九九歌、画消寒图，宁愿过年节俭，也不能虚度冬至。
九九消寒图，是一项充满时间仪式感的习俗。从左至右：梅花消寒图、九字消寒图、葫芦纹消寒图。（图源网络）
历经数千年的沉淀，冬至孕育了独特的时令美食文化，成为二十四节气中“自带香味”的美食节。
饺子作为冬至无可争议的代表，相传源于东汉在南阳郡（今河南）一带施药救人的“医圣”张仲景。如今安阳仍流传着“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谚，河南人打趣地将冬至饺子称为“捏冻耳朵”。
热气腾腾的饺子图虫创意
不过医圣的“祛寒娇耳汤”终究是传说。迄今最古老的饺子实物出土于吐鲁番的阿斯塔那古墓群。这片贵族墓葬群中发现了一只随葬木碗，碗里盛着较为完整、半月形的饺子，与现代饺子十分相似，推测有近年的历史。
阿斯塔那古墓群与出土的“文物饺子”。（图源网络）
但是，和饺子相关的典籍记载直到宋朝才出现，“角（jué）子”或“角儿”被认为是饺子的词源。
从“角”进化为“饺”，饺子凭借丰富的馅料、多样的吃法、美好的寓意，逐渐晋升为中国面食界“顶流”。正如南北朝颜之推所言，饺子乃“天下通食也”。小小的饺子为什么能俘获天下拥趸，究竟哪种饺子才是“饺饺者”？
冬至饺子地图华夏风物
饺子无非是皮包着馅。相比面皮有限的种类和工艺，饺子馅有荤有素、能甜能辣、可海可陆……依据馅料的差异，主要分为“四大门派”：酸菜派的东北饺子、“重口味”调料菜的华北饺子、羊肉派的西北饺子和沿海地区的海鲜饺子。
除了声名远播的汆白肉、渍菜粉等，东北人将对酸菜的喜爱延伸到了饺子中。咸香开胃的酸菜经断筋处理，与反复熬制提炼的猪油渣一起和馅，是人们寒冷冬日打牙祭的念想。
冬储大白菜一上市，东北人家家户户就开始腌酸菜了，酸菜在漫长的冬季被琢磨出了许多花样。（图源网络）
华北人偏爱“重口味”调料菜，如韭菜、茴香、芹菜、香菜等，普通的大白菜、路边的野荠菜也可入馅，拌上猪肉或鸡蛋碎，辅以香菇、玉米、胡萝卜等点缀，两三搭配，足能玩出近百种花样。
韭菜馅饺子图虫创意
抛开猪肉打底的“正统”饺子，天津以韭菜、粉皮、果子为主的素三鲜饺子也不遑多让，用豆腐乳、麻酱、香油调和的素馅，口感毫不逊色。
天津人不仅把果子卷入了煎饼，也包进了饺子。图虫创意
爱吃驴肉的保定人，也把肥而不腻的驴肉包进饺子里。
老北京甚至还曾有一家名为“聚仙居”的老字号以“血馅儿”饺子闻名，采用鸡鸭血、胡萝卜、虾皮、木耳、香菜等和馅，据说有清肺祛痰的功效。
陕甘宁、新疆、内蒙古等西北牧区更偏爱羊肉饺子。和馅时放入适量的花椒水和胡麻油，即可祛除羊肉的腥膻味，又能提升鲜香的口感。
坝上草原白雪牧羊图图虫创意
将“因地制宜”发挥得淋漓尽致的，少不了靠海吃海的环渤海地区。渤海湾纬度较高、常年低温，是“冷水渔获”的宝地，海肠、海胆、鲅鱼、墨鱼……但凡海里的出产都能做饺子馅。
丰腴劲道的鲅鱼饺子喂饱了整个胶东半岛。俗话说“鲅鱼跳，丈人笑”，鲜活的鲅鱼是曾经是胶东人最能撑面子的伴手礼。配上鲜嫩的韭菜，包入墨鱼汁、南瓜汁、菠菜汁和好的彩色面皮中，轻轻咬上一口，鲜美的化学反应随之发生。烟台的鲅鱼饺子是其中的“扛把子”，堪比手掌大小的个头，馅料满满，鲜到打颤。
鲜嫩多汁的鲅鱼饺子（图源网络）
饺子馅南下的过程中，风格也从豪放转为婉约。
蟹是江南人难以割舍的美味，这份鲜香和讲究也被包入饺子。《红楼梦》全篇只出现一次的饺子，用的便是一寸多大的螃蟹馅儿。
而食谱超广的广东人，当然不会错过这种人间美味，虾饺始创于广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，如今早已成为粤菜中的著名茶点。
汤汁满满的蟹黄蒸饺（图源网络）
相比馅料的千变万化，饺子皮大体延续了“北麦南米”的格局。
逢年过节，北方家家都要手工擀皮，优质的河套小麦面粉加入适量冷水和面，擀出来的饺子皮色泽较白、口感劲道、麦香浓郁。
到了南方，饺子常被视作点心或菜品。广州水晶虾饺、潮州粉粿、中山的小榄粉果是早茶“三剑客”，其面皮主要由澄面（小麦淀粉）制成。饱满的馅料从薄如蝉翼、晶莹剔透的面皮中隐隐透出，入口Q弹，朦胧可人。
澄面制成的虾饺，晶莹剔透图虫创意
鱼米之乡的南方，将米的优势继续发扬到饺子皮中，多用稻米、糯米所制成的面粉。
雨热同期的湖南郴州适宜水稻生长，人们以大米为原料，藉由湘粤古道之便，发展起了遍布郴州老城“九街十八巷”的特色米饺饮食文化——不仅随处可见米饺铺，更衍生出两个派系，市区的郴州米饺多用水煮；郊县的桂阳饺粑多用来蒸食，与皖南-赣北一带的饺子粑有异曲同工之妙。
桂阳饺粑“吃喝玩乐在郴州”
在广西南宁的小吃界，粉饺可以和老友粉一较高下。粉饺皮制作起来颇为不易，需要将上好的糯米和粳米混磨成浆、滤干揉团，蒸至五六成熟后揉搓成条形，最后才能擀成饺皮。如今，很多老店技艺已经失传，要想吃到正宗的粉饺，可能要去寻找水街诞生自光绪年间的老甘粉饺，那里仍坚持着精工手作。
南宁巷子深处藏着不少历史悠久的美食。图虫创意
在米与面之外，精致的南方人还发明出许多新奇的饺子皮。
“食在广州，厨出凤城”，贵为世界美食之都的顺德，选用生长期长的鲮鱼，将鱼皮和鱼肉剁成鱼胶，制为面皮，裹入猪肉馅，做成满满胶原蛋白的“鱼皮角”，口感弹牙，和福州以肉茸和甘薯粉制成的燕皮有异曲同工之妙。
鱼皮饺入选顺德非遗（图源网络）
此外，福建等地流行吃芋饺（又名“枷鞑仔”，音同嘎拉泽），以芋头和地瓜粉制成面皮，包为三角形；金黄的蛋饺，则是江淮一带老少咸宜的节日菜品，是徽州一品锅里必不可少的配菜。
除了朴实无华的煮水饺，饺子蒸烤烹炸样样行。
煮饺子打上两次冷水，三次煮沸后出锅。喝上一碗饺子汤，即北方人口中常念叨的“原汤化原食”。（图源网络）
一碗汤饺，能吃出饺子从馄饨演化而来的历史。西安夜市上红火的酸汤水饺是冬日里驱寒果腹的不二之选。往南走，川娃子的汤饺无辣不欢，一大勺海椒红油淋在钟水饺上，将猪肉和花椒的香气串连在一起。
吃上一碗又酸又辣的酸汤水饺，仿如走过八百里秦川般荡气回肠。陛下开饭了
中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，“蒸”的方法也让不需要翻腾的饺子在造型上可以更加灵活，江南露着蟹膏的蟹黄蒸饺、四川广安的双色鸳鸯饺、湖北灵动可爱的金鱼饺、满汉全席中的四喜饺等都是蒸饺。
将红（胡萝卜）、黄（鸡蛋）、黑（木耳）、青（青菜）包在四角的四喜蒸饺。图虫创意
过油后的饺子另有一番风味。形似荷包的酥饺，内里是醇香的花生芝麻，外皮经滚油后炸得金黄，是潮汕人最爱的“茶配”。炕饺子即煎饺子的本地表达，老汉口人美好的一天，通常是从炕饺子配蛋酒开始的。与煎饺在煮熟的饺子上做文章不同，锅贴是将生胚直接放入锅中油炸。
生胚入油的锅贴饺图虫创意
花样百出的饺子贡献了一大批老字号，如北方饺子四小旦——北京馅老满、天津百饺园、沈阳大清花、西安德发长，还有被誉为“青岛美食城市名片”的船歌鱼水饺、跻身沈阳非遗的老边饺子，南方则有每天都要排长队的广州聚荣饺子店等。
无论南北，无论漂泊在何地，对于大部分中国人来说，饺子代表着家的味道。从择菜、剁馅、和面、擀皮，到包好下锅，饺子组成了中国人心中最温馨的生活图景。
然而冬至孕育的美食远不止饺子。
“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”，南方节庆餐桌上是汤圆的天下。苏州的冬至团、嘉兴的桂圆烧蛋、宁波的番薯汤果、台州裹着红糖黄豆粉的擂圆……一颗颗甜甜糯糯，装满了江南人家对团圆的向往。再配上一碗排队零拷的冬酿酒，金灿灿的酒液上浮着星星点点的桂花瓣，隐约的香气瞬间唤醒了秋天的记忆。
桂花酒酿藕粉圆子，汤圆永远是南方的节庆美食“C位”。图虫创意
与平日重麻重辣的口味大相径庭，四川人的冬至讲究吃清淡的简阳羊肉汤。以本地的大耳羊为主料，两面煎得焦黄的鲫鱼吊汤底，再来上一只猪棒骨使高汤色泽更浓白，足足炖上几个小时方才出锅的羊肉汤，可以见得蜀地对“鲜”字真谛的理解。
一改往日红油打底、熬煮得纯白的四川羊肉汤。（图源网络）
东南沿海还有冬至吃火锅的习俗。羊肉炉稳坐闽台冬令美食的“头把交椅”，堪称简阳羊肉汤的“火锅版”，有肥有瘦、有皮有骨的羊肉是一锅暖食的灵魂。还有两广的打边炉，一锅清水两块姜片，原汁原味的清远鸡、鱼片、滑牛肉和菌菇蔬菜，是当地人迎接姗姗来迟且分外短暂的冬日的仪式感。
广式火锅打边炉，天冷吃点热乎的，顺德松记凭借“清水打边炉”这道招牌菜成为交口称赞的老字号。图虫创意
本期话题讨论：今日冬至，你家都吃啥？最爱吃什么馅的饺子？
文丨邸丹彤
图片编辑丨小虎
封图、海报手绘丨小虎
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