□王恺在中国，人们对那种环境不佳但菜肴美味的餐馆有个专业的称呼——“苍蝇馆子”。听到“苍蝇馆子”的时候，一定不要惊慌失措，尽管这个名字最早是指餐厅环境差，以至于漫天飞舞着苍蝇，不过这属于过去的事，随着卫生状况的普遍改善，很多餐厅的苍蝇少多了——如果太多会被罚款，而装修简陋、环境糟糕方面则改善不大。从整体上来说，这种餐馆还是值得一吃，类似米其林指南里未获星级但也进入榜单的那些陪跑餐厅。苍蝇馆子之所以出名，最主要的原因是菜好吃。一半的苍蝇馆子都有好厨师，这些厨师往往就是老板，掌握若干拿手好菜的做法，并且对菜品很挑剔。从原材料到最后的成品，大厨自己控制了一切，早晨起床他是采购商，回到厨房他是操作者，最后菜端上来时，他往往又充当了服务员。一半原因是因为餐厅小，事必躬亲；另一半原因是这种小餐馆的老板是完美主义者——完美主义只针对菜，不针对环境。在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床后，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的女老板，每天从集市上买回猪脑后，一定要过自己的手，一点一点去除掉里面的血丝。做菜做得好的老板，都对菜肴有某种“迷信”，“一定要怎么怎么样才会好吃”是他们的原则。另一半的苍蝇馆子，有莫名其妙的拿手好菜，而且很可能只有一道菜好吃——或者依靠原材料，或者依靠老板的某个绝活儿。云南流行吃罗非鱼时，有一家公路旁边类似路边旅店的餐馆，其实是间茅草棚，进去的都是乱哄哄的人，餐具也非常不讲究，店主用大铁盆装着鱼就端上桌，配上自家做的蘸水(即用各种调味料组合成的酱料汁，用来蘸菜吃)。人们一边吃，一边把鱼骨头随意扔在地面上，导致地上几乎堆满了鱼骨头，那鱼的美味，城市里的大厨也做不出来。尽管环境很可怕，这家餐馆依然生意火爆。还有家位于重庆机场旁的乡村小餐馆，出名是因为给过路的司机做油浸鱼片，里面的配菜是豆芽、莴苣和干辣椒。这道为吃饭没定点的长途司机准备的菜，后来成了风靡中国的“水煮鱼”，但老的餐馆大约是恋旧，一直没有扩大营业，也属于著名的苍蝇馆子。一般来说，苍蝇馆子存在于大城市或者大城市周围。只有在大城市，才会出现与豪华餐厅对比的，有美味菜肴而装修混乱的小餐馆，这样的小餐馆才有出名的可能性。每个会吃的人的餐馆名单中，肯定有若干家他自己认可的苍蝇馆子，如果一个美食家的吃饭榜单中全部是装修豪华的大餐厅而缺乏小餐馆，尤其是藏在城市缝隙里的美味小餐馆，那对这种美食家的可信程度，要打一个折扣。苍蝇馆子的最后特征，往往是老板和服务员的态度不太好。他们会是好的厨师、好的经营者，但很多态度不算好，只有四五张桌子的小餐厅整天挤满了人，老板想要和善都和善不起来。也有些餐厅，因为老板恶劣的态度和难以排上座位的困境，慢慢出了名，有可能菜肴本身没那么好，这属于典型的剑走偏锋的故事。与苍蝇馆子形成鲜明对比的，则是“网红餐厅”。在Instagram(一个提供在线照片共享，视频共享和社交网络服务的应用程序)流行的这几年，无数餐厅仿照Instagram热门照片的风格，变成了一种模样：彩色的大色块墙壁，雪白的桌子，窗台上的绿色植物，吧台上的小玩意……看照片你看不出餐厅在哪座城市——北京、上海、东京或者是伦敦？甚至连服务员的穿戴打扮都相似：棕色长围裙，雪白衬衣。如果是男性，可能把头发扎成小髻堆在头顶，如果是女生，则是剪得短短的齐耳发型——这些餐厅有一个统一的名字，网红餐厅。网红餐厅的最大特点是环境适合拍照，用软件中的滤镜一修正，色调、拍照者的面颊，还有周围的景色完美融成一体，非常适合发在社交网络上。但菜肴好吃与否，则是见仁见智的事情。这里的食物分成两类，一种是非常好看，变成照片很有吸引力。这种好看，可能是某种造型奇特的蔬菜，可能是粉红色的汤，也可能是某个巨大夸张的拿破仑蛋糕。人们首先是从视觉上认识这家餐厅的，并且随着这些照片在社交网络上流传，人们对这些餐厅的期待也提高了，直到自己也去了相同的场景，做了相同的造型，拍照留念并上传到网络上之后，才真正完成了这一次消费——在这里，好看的食物等于某种好看的道具，必须出现。另一种网红餐厅提供的食物，未必好看，但非常特殊：或者大，或者丑，或者出格。比如一家销售小龙虾的餐厅，做了一款放了三十多只小龙虾的汉堡包，一下子变成大家必去的地方；一家做蟹黄拌面的餐馆，一碗面里有半碗蟹黄，非常豪华，也迅速出名；那些成为网红的“脏脏包”，放了整只牛蛙的面条，基本都超越一般食物，不能说一定难吃，但制作者的诉求却不是好吃，而是特殊——最终令店面因特殊而易于进入传播通道，成为网络上点击量很高的餐厅。网红餐厅在中国方兴未艾，最大的原因还是背后的互联网经济，位居互联网点餐平台好评榜前几名的都是此类餐馆，越是有故事，越是美丽，就越有排队者，这些餐厅的诉求未必是食物，更多是利益。网红餐厅和苍蝇馆子也有重叠之处，不少苍蝇馆子也是某种程度上的网红餐厅，但多数苍蝇馆子因为装修不够格，被排除网红之列。苍蝇馆子的保留年份一般也比网红餐厅更久，因为前者重视口味，口味能吸引比较多的人；后者重视美貌，但美貌太容易失去了，无论是餐厅还是人，“颜值”都是昙花一现的事情。
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