四大菜系的生成都有深远的历史渊源，根据不同的地区的自然地理，气候条件，资源特产各不同从而生成差异的地方口味，如“北人嗜葱蒜，蜀湘嗜酸辣，粤人嗜淡食，江浙嗜糖食”。所以在选料、切配、烹饪等技艺方面各有差异，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
著名的有“四大菜主干系”：鲁系，川系，苏系，粤系。再细分为“八大菜系”鲁菜，川菜，浙菜，苏菜，粤菜，闽菜，湘菜，徽菜。这其中浙菜和苏菜相近，闽菜和粤菜相近。
那我们就简单介绍一下“四大菜主干系”
鲁菜，确切的说是齐，鲁菜，山东齐鲁风味。主要特点：咸鲜为主，精于制汤，善掌火候，善烹海味，注重礼仪。它发祥于临淄和曲阜，是当年齐国，鲁国的故都。齐国位于山东半岛，地处黄海和渤海之间造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。
咸鲜为主。鲁菜讲究原材料品质优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。北魏贾思勰《齐民要术》“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。除此之外，还有海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等也是传统鲁菜常用的鲜味剂。
虾酱精于制汤。汤分为清澈见底的清汤和色如纯白的奶汤。主要材料为鸡、鸭、肘、骨。清汤强调一个“吊”字，即一直用小火保持汤面似开非开，仅使原料中的小分子蛋白析出，得到清澈的汤汁；奶汤强调大火，桶中的水震荡激跃，使原料中的大分子蛋白和脂肪颗粒充分析出，让汤汁变成牛奶般的色泽。
猪骨高汤善掌火候。“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”如拉丝山药，做拔丝关键点是°油温熬糖，等温度降到度再拔丝，这时候糖的张度达到最大。
拉丝山药注重礼节。管仲在《管子·弟子职》中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”意思是说摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。
十大经典鲁菜：德州扒鸡，红烧大虾，九转大肠，坛子肉，糖醋鲤鱼，一品豆腐，油爆双脆，蜜汁梨球，清汤柳叶燕菜，四喜丸子。
川菜。川菜的发祥油地是巴蜀地区，历史上巴和蜀是两个古老的国家。巴蜀地区四川盆地，气候温暖湿润，物产丰富，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，经过长期的发展形成风靡全球的川菜系统。四川盆地多雾天，阴天多，湿气重所以造成川菜的特点是重油重味，百菜百味，麻辣辛香。
重油重味。如钵钵鸡，“钵钵”就是瓦罐。其中重要的调料就是藤椒油。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。这花椒出产一种像藤萝的野花椒树，八九月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，“麻辣而不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和
的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。川味火锅也是重油重味的代表之一。
钵钵鸡百菜百味。川菜的复合味型就有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
麻辣辛香。油用最好用花生油，肉末可用牛肉或猪肉。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，再勾芡，起锅前加花椒粉和麻油，其口味强调麻、辣、烫、咸。年9月10日，“中国菜”正式发布，麻婆豆腐被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
麻婆豆腐这里介绍一下豆瓣酱，可以说是辣椒与蚕豆的完美结合，四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中，誉为川菜灵魂。郫县豆瓣最为著名。
十大经典川菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。
苏菜。发祥地是苏州，扬州和杭州。苏州是吴国的都城，三国两晋南北朝时期江东地区大开发，中原人为了逃避北方的战乱，纷纷迁居南方，北方菜由此进入南方地区。同时再结合地方动植物资源，形成别具一格的苏菜体系。其特点水鲜为主追求本味，刀工精细，擅长炖焖煨焐。
苏菜味兼南北。苏系厨师既能做出清炒，清溜的南方爽口菜，又能做出能像火腿炖肘子，狮子头，炒膳丝等高热量高蛋白的美馔。由于当地盛产湖蟹河虾，所以苏菜河鲜菜特别著名。如蟹黄狮子头，蟹黄燕窝，虾羹鱼翅，西湖糖醋鱼，清蒸鲥鱼，鲜藕肉夹，浓汁太湖鲫鱼汤，莲子鸭蹼等。苏式点心和小吃也很精美，如松子水晶肉甜糕，灌汤包子，蟹黄烧麦，宁波汤圆等。
粤菜。发祥地是广州，多年来，广州是岭南的政治，经济文化的中心。在这期间中原人民不断向南迁。南方移民善于做海菜，北方移民带来中原菜和饮食习惯，这两支系逐渐变成了粤菜的组成部分。由于广州是古老的海外贸易港口，这又使粤菜吸收了外国菜，尤其是东南亚菜的一些成分。
第一个特点，用料广，选料严。如禽类，除了三鸟还常以鸽子，鹧鸪，鹌鹑，禾花雀等；海鲜最推石斑，鲳鱼，鲜带子，明虾，膏蟹，海龟，鳗鱼等。粤菜选料也很讲究，如白切鸡，以清远鸡和文昌鸡为上乘；石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；鹅以黑鬃鹅为上乘。
白切鸡第二个特点，口味偏清，鲜，爽，滑。做法主以蒸，炒，溜为主。这和当地的气候条件有关，岭南地区炎热时间长。
第三个特点，配菜丰富。这与岭南地区的物产丰富分不开。粤北盛产冬菇，珠江三角洲一年四季都产鲜草菇，还有竹笋，白木耳，石耳，石花菜等。由于气候适宜四季时令不断，水果和香菜可入菜。如菠萝，荔枝，梅子，椰子，香蕉等可入佐料。
十大经典粤菜：阿一鲍鱼，蜜汁叉烧，东江酿豆腐，八宝冬瓜盅，白切鸡，上汤焗龙虾，红烧乳鸽，糖醋咕噜肉，广州文昌鸡，明炉烤乳猪。
东江酿豆腐参考
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