本文转自：舜网
编者按
中华饮食文化历史悠久、源远流长，地方菜系更是五花八门，这也让中国人的味蕾变得挑剔起来。在中国，食客常以“有没有锅气”来评价一道菜品的味道是否过关。但让人意想不到的是，少了烟火气和仪式感的预制菜，已经悄然成为了香饽饽。
“预制”由“现炒”的一种备用方案，从后厨被推向前端，从手艺变为科技，正成为市场蓝海中的饮食界“新宠”。然而，预制菜行业处于资本和政策风口的同时，也站在舆论的浪尖。
近日，新黄河记者调查预制菜市场发现，在电商平台，预制菜销售如火如荼。诸如酸菜鱼、猪肚鸡等简单烹饪后就能当作“硬菜”的便捷预制菜，每月能售出上万件。此外，预制菜在大型连锁商超已占有“一席之地”，部分生鲜超市还推出了半成品“快手菜”，深受年轻人青睐。
预制菜在济商超有专属冰柜全熟菜和半成品“快手菜”五五开
能冷链到家的直播带货让预制菜月销万件
4日，新黄河记者走访济南多家大型商超时发现，预制菜在超市中已占有“一席之地”，以肉菜为主。在家家悦会员店内，琳琅满目的预制菜整齐摆放在冰柜内。除了老坛酸菜鱼、日式炸猪排、狮子头等盒装预制菜外，在生鲜区域还能见到冰鲜半成品水煮肉片、酸菜鱼和寿喜锅。上述预制菜的售价在19.9元到百元之间。其中，盒装预制菜的价格多在30-40元左右。
在麦德龙商场内，预制菜位于“冷冻方便菜肴”区域，多是以汤菜和肉菜为主，包括莲子鸡汤、猪肚汤、牛大骨等。购买者需要将汤包解冻后，再将汤底及食材分别放入锅内烹饪。其中，一份净含量1.28千克的“原味牛杂煲”售价为85.8元，1.2千克的“四神猪肚汤”售价为78.8元。“如果家里来客人，我会考虑买上一份预制菜，因为做起来比较方便。”来商场选购食材的市民孟女士表示，单从价格来看，一道菜花80元有些奢侈。
在盒马鲜生超市，同样可以见到预制菜的身影。新黄河记者注意到，除常见的预制菜外，在盒马还能买到“快手菜”，即将所需食材和酱料都配好的半成品。通过盒马APP可以看到，“快手菜”包括京酱肉丝、两吃里脊等家常小炒，其优势是食材相对新鲜，但保质期也相对缩短。对比精品盒装预制菜动辄3个月、半年的保质期，“快手菜”的保质期仅有5天。
相比线下选购，通过手机即可下单的线上预制菜销量显然更可观。在电商平台，五花八门的预制菜让人挑花眼，消费者可以选择加热、微波炉、蒸煮等不同烹饪方式的预制菜。
4日上午，新黄河记者在淘宝平台按照销量进行检索，能看到不少预制菜的月销量已突破万件。排名靠前的预制菜包括梅菜扣肉、日式牛肉拌饭以及老坛酸菜鱼。在售价方面，重量在克以上的预制菜，售价在20元到百元之间。
在短视频平台，预制菜也销售得如火如荼。根据抖音推出的电商排行榜——快手速食推荐榜单可以看到，排名前十的预制菜，有9款的价格在30元以上，最受欢迎的是“叮叮懒人菜”品牌的猪肚鸡，已累计售出了15.2万件，券后价格为73元。
9日上午，新黄河记者在最近大火的“趣店生鲜旗舰店”看到，克装的金汤酸菜鱼半成品售价为19.9元，显示已售出.3万件，如今处于缺货状态;排名第二的水煮鱼，预售价为59.9元，已售出.8万件。其直播间还用醒目文字提示，满39元即可使用顺丰冷链包邮到家。
做一道剁椒鱼头需要多长时间?从料理食材到淋油装盘，即便是一名专业的厨师，也不免要花近2小时的时间。但对于预制菜研发师庄云龙来说，却只需要8分钟——解冻清洗预制处理好的鱼头装入容器，浇上预制调配的大师配方酱料包，再简单上锅蒸制一下，就算是厨艺小白也能轻松做出大餐。
让预制菜从小众到大众、从大师水准到工业化标准
80后研发师：用6个月时间研发一道“狮子头”
黑椒牛柳、四喜丸子、糖醋里脊、佛跳墙、麻辣小龙虾等数百道烹饪起来较为繁琐的菜肴，在经过预制菜研发师们对烹饪配方进行的工业化标准改造之后，关于预制菜的这阵风终于应运时代席卷而来。预制，让烹饪变得简单，但一道成熟预制菜的诞生，却并不容易。
3日，在山东惠发食品股份有限公司的预制菜展示大厅里见到庄云龙的时候，他刚从实验室里“做”完菜。最近，他和团队正在研发如何将“八大菜系”复刻进预制菜工业化生产模式中。菜谱的主要来源，他们选择跟一些大师级的厨师进行合作，正在打造一个“道道都是大师菜”的精品化预制菜品牌。“这段时间我们联系了一些八大菜系的师傅，把他们的拿手菜进行一个工厂的标准化转换，这样对菜品的口味能够更好地进行把控。”庄云龙介绍，“目前口味的接近程度达到80%还是没有问题的。”
星级酒店的菜品也是他们复刻的对象，“像是这款产品叫‘吉祥如意’，四个不同口味的狮子头，出自潍坊一家四星级酒店的行政总厨。”这是一道烹饪工艺相对复杂的菜品，庄云龙以此为例向新黄河记者介绍了一道预制菜的工业化生产转换经历。
“厨师来做的话，都是真正用刀来切的肉馅儿，用手将调好的馅儿料团制成形，再放到一个高汤锅里慢慢煨上3小时，上面还会盖上一个白菜叶子。”庄云龙的语气中满溢着对烹饪精妙之处的欣赏与尊重，但这样的制作效率对于工厂化生产显然是太慢了一些，这就需要通过技术上的突破，让机器制作出来的口味无限接近人工制作出来的口味。“我们现有的一台切丁机是无法达到手切的这种口感的，它要软糯的同时还能有一个颗粒感。我们寻找了多家设备企业，国内的、进口的测试了十几台，最终还是和上海一家企业联合研发了一款设备才达到了我们要的效果，算是定制吧。”庄云龙介绍。
丸子的成形和煮制上也存在手工和机器上的极大差别，为了让机器成形的丸子也能像手工做的那样松软还不易破碎，庄云龙和团队进行了反反复复几百次的实验与调试，最终结合了出餐设备的蒸、煮、微波等工艺，才将这道预制菜品高还原度地复刻出来，制作时间也缩短至原来的三分之一。接近6个月的研发完成之后，菜品很快批量生产进入市场。
当下，预制菜赛道持续火热，科技进步、经济发展、冷链物流、社会分工、消费升级、互联网大数据、外卖团餐兴起及公共卫生安全意识提高等众多因素综合叠加。作为蔬菜之乡的山东，预制菜产业发展迅速。坐拥农业大省的家底，加之强劲的消费能力、便利的交通区位以及发达的冷链物流等加持，助力山东在预制菜的“黄金赛道”成功“抢跑”。
丰富的食材、发达的加工、巨大的市场……
山东成功“抢跑”预制菜“黄金赛道”
“叠加”效应
预制菜为何这么热?山东预制菜产业联盟秘书长、山东健康肉产业联合会副秘书长、十二届省政协特邀信息员、民盟山东省农业科学院委员会副主委张伟认为，预制菜火热是科技进步、经济发展、冷链物流、社会分工、消费升级、互联网大数据、外卖团餐兴起及公共卫生安全意识提高等众多因素综合叠加作用的结果。
“从供给端来看，生物科技的进步推动种养殖效率的提高，农业标准化生产带来农牧产品成本降低，因而间接地提高了消费者的购买能力。”张伟说，冷链物流的发展完善，为预制菜扩大配送范围、延长保质期、降低物流成本提供了基础条件;大数据的发展，为预制菜实现精准营销，报废损耗降低，成为低碳减排的好方式;销售渠道的多元化、便利化，让预制菜的消费更为便捷，体验更为完美。
“从需求端来看，经济发展带来主粮消费下降，肉禽蔬菜和休闲零食等消费比例增加，人们对健康安全的消费需求旺盛等，都是预制菜火热的原因。”张伟表示，除此之外，社会进步女性职业化比重渐增，工作节奏加快、劳动力人口比例的下降，时间成最大的成本;年轻人逐渐成为新一代消费主体，预制菜逐渐成为解决简化日常做饭流程的有效方式。
竞逐“赛道”
一项新的“经济风口”出现，必然引起自上而下的战略部署。
从全国两会到山东两会，新黄河记者梳理发现，不少代表委员格外
联系电话：