酸菜算是我家乡的特产之一，也是古代人们在储存蔬菜手段有限时代的智慧发明，所以酸菜在蔬菜制品中的地位，就类似于腊肉、火腿在肉类中的地位一样重要，那么这次我们就来解答一下这个酸菜有关的问题吧。
炒酸菜的吃法平时并不太多见，可能很多朋友还是以酸菜鱼、酸菜白肉等方式吃酸菜比较多，但是不管哪种烹饪方式，酸菜都是需要先被炒一下的，只有炒过的酸菜才能将其酸香发挥到极致。
而这个酸菜的香味其实也不是那么简单的，单纯以我们的感受来说，酸菜既要闻着香也得吃着香。要想将酸菜烹制的香到这种程度，那已经不单单只是将酸菜开火下锅炒那么容易的，酸菜本身的品质和烹饪的技巧都十分重要，下面我们就分不同方面来进行解答。
什么样的酸菜才能有香味？怎样挑选或制作？
酸菜的香味就是其中的某些物质挥发出来，被我们的嗅觉所捕获到的结果。这些风味香气主要是在酸菜的发酵过程中，发酵菌和酶将白菜的部分营养物质转化为了有机酸和较少的醇类，这些发酵而来的物质混合在一起的时候，就会产生脂类物质，再加上发酵过程产生蛋白质水解得到的丙氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸等等，酸菜的奇妙酸香风味才得以出现。
所以真正酸菜的酸香是通过发酵得到的，而不是直接用醋或者其他东西调配出来的味道，直接加醋的那种酸法是“没有灵魂”的。所以让酸菜做出来够香的关键就在于挑选正宗的、腌渍出来的酸菜，只有这样才能得到纯正的酸香，如果实在想吃又买不着，我们顺便也分享一下自制酸菜的方法。
看颜色：优质酸菜的颜色比较自然，菜梗部分呈现半透明的状态，叶子部分颜色一般为黄色或者略微黄褐色，整体色泽其实并不会特别鲜亮、好看，如果看到特别黄亮、白净的酸菜，其实并不建议选购。闻气味：正确发酵制作的酸菜有自然的酸味和淡淡的发酵香气，如果是经过过度防腐抑菌处理，或者是添加其他物质的酸菜，闻起来会有让人觉得刺鼻、倒胃口的味道。掐手感：以我们老家的酸菜为例，一般腌渍至少20天以上才是比较好吃又安全的时候（建议25到30天）。这个状态下的酸菜虽然饱含汁水，但是掐下去手感有韧性，如果酸菜梗的部分掐下去都是有点绵软无力的，甚至一掐就烂的，那么就不要选购了。尝味道：如果能征得卖家同意的话，可以掐下一点点酸菜内芯的嫩叶嚼一嚼。真正发酵出来的好酸菜酸味不呛口但持久，如果是入口很酸，嚼两下就没味了，那就不建议选购了。
挑选未来几天天晴日朗的时候，买一批青叶白帮的大白菜回来，先放在室外风吹日晒两三天，让其中过于充沛的水分先流失一些。过个两三天之后清洗出一个干净的腌菜缸，然后将大白菜最外层的两片叶子去掉，烧一大盆开水，水温稍降之后将大白菜逐个烫一遍（30秒即可）。将烫好的白菜一层层码进缸中，每码一层就撒一层盐，额外烧一锅开水晾凉倒入缸中，也不用完全没过白菜，后续还会出水的。最后压上一块干净的大石头或者其他重物，迫使其中水分被压迫出来，只要确保室温不超过10度以上，酸菜就会在大约20天之后诞生自然酸香了。
有了优质的好酸菜，要怎么做才会有最好的香味？
通过以上内容，我们要么能够买到优质酸菜，要么自己也能制作出优质的酸菜了，接下来就是在厨房里烹饪时候的具体操作方法了。
▲酸菜有香味的预处理步骤
片菜切丝：酸菜虽然是一种粗犷的美食，但是要想做的好吃同样是在于细节，将酸菜较厚的菜梗部分横刀片薄后再切丝是一个很有用的细节。这样做除了能让口感一致性更好之外，还可以在后续烹饪过程中让酸菜的风味释放的更加彻底。反复漂洗：酸菜经过长时间的腌渍所产生的不完全是有利的物质和风味，如果漂洗不彻底就会带有杂味、涩口滋味。有些朋友可能会觉得酸菜多洗两次就没味了，其实对于好酸菜来说这个担心是多余的，因为腌渍彻底的酸菜风味是由内而外的，至少经得起水洗。预先煸炒：漂洗之后的酸菜我们要尽量攥干水分，但是人的手劲毕竟有限，所以类似酸菜白肉的炖煮菜可以提前进行小火煸炒酸菜，利用热力将酸菜中多余的水分逼出去。这样既能激发酸菜本身的酸香，还可以在后续的烹饪过程中让酸菜更入味，菜肴滋味的整体性更好。
▲酸菜的好搭配
虽然发酵出来的酸菜有了酸香风味，但是纯粹的蔬菜依旧难免滋味清寡，而这类纯粹素食的食材跟猪肉的油脂就十分契合了，于是酸菜白肉才是有名的固定搭配。所以酸菜要想炒出来吃着香，那么用猪油来炒或者搭配带有部分肥膘的猪肉来炒就是一个绝佳的搭配了，下面我们就简单分享一个家常的简单酸菜做法给大家。
准备材料：酸菜半颗、五花肉克、八角1个、大蒜、生姜、食盐、生抽、高汤小半碗。
制作步骤：
首先我们把五花肉冷水下锅，锅中加姜片、八角烧开之后煮15分钟左右，肉块彻底断生之后捞出沥水切片；等待煮肉的时候我们处理酸菜，先切掉老根部分，然后从菜梗侧面入刀将酸菜较厚的部分片薄，最后改切成细丝；切好的酸菜丝用清水漂洗两遍，然后攥干水分，炒锅中下一点点食用油烧热，把五花肉片下锅煸炒，炒至肉片焦黄渗出油脂，下姜片、蒜片、八角爆出香味；最后下酸菜丝入锅翻炒，水气大量蒸腾而出之后，烹入生抽、食盐调味炒匀调底味，烹入一点高汤盖上盖子略微焖2分钟，开盖之后大火翻炒，汤汁基本收紧之后即可盛出享用。这个做法十分简洁易做，虽然卖相可能有点粗犷，但是酸香下饭，吃起来十分过瘾哦！
拓展内容：酸菜中的亚硝酸盐到底是咋回事？
酸菜风味独特、酸爽下饭，在发酵过程中还会由微生物带来一些B族维生素和被水解的氨基酸之类的有益物质，不过酸菜也并非完美的食物，发酵过程中会产生的亚硝酸盐就是一个问题。
但事实上大家不用过于担心，一般来讲酸菜中的亚硝酸盐含量呈现一个曲线变化。也就是一开始的时期亚硝酸盐的含量是不断升高的，到了第7到10天左右会达到一个顶峰，随后就会开始慢慢下降，15到20天之后基本就所剩无几了。所以只要将酸菜确保腌渍至少20天以上再食用，基本上是不用担心亚硝酸盐问题的，而我们东北的酸菜基本要腌渍1个月左右，还是很安全的。
如果实在是特别担心亚硝酸盐的问题，但是又很想吃酸菜，那么可以在酸菜缸中加一些维生素C，大约每公斤酸菜有毫克的维生素C，就可以有效的阻断其中大部分亚硝酸盐的生成。
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