酸菜鱼这道菜几年来很是火爆！它现在已经不是单纯的一道菜品，以前是每个中餐馆有这道菜，现在更是出现了很多有关于酸菜鱼的火锅类的，快餐类的等等。这个酸菜鱼也渐渐形成了一条产业链！
今天我们只是单纯的聊一聊，如何做好这道菜！当然这也只是我个人的经验！酸菜鱼从一开始到现在已经改变了许多，它不再是一道地方的特色菜，可以说它已经是一道家常菜了，但是从它对刀功方面的要求，也只能说它并不家常了！我后期会拍视频教大家怎么做酸菜鱼，但是我希望大家能把这个文章看完，对怎么做好这道菜有一定的帮助！
首先从菜名上面来理解，主材是酸菜还有鱼！我们以前看一些教学视频，里面只告诉大家整个流程是怎么样的，但是有些细节并没有讲清楚。比如这个酸菜！市场上有各种各样的酸菜，便宜的贵的什么都有！你应该怎么选择。既然叫酸菜鱼，那这个酸菜排在鱼的前面，那酸菜也是非常重要的环节。酸菜好不好，直接决定你最后的出品。酸菜顾名思义，要酸！要脆！还要清爽！市场上有整棵腌制包装的，还有切碎并且还给你配好调料的，还有经济实惠散称的。怎么选，对于大家来说还是比较有难度的！我们店里用的酸菜也是我找寻很久，比对了二十多家的产品，最后选好的！很多市场上的酸菜有什么缺点：咸，很咸。应该叫咸菜，而不是酸菜。大家说，那用水泡吧。长时间浸泡后的酸菜，就会软啪啪的，口感不脆！还有就是色素！会导致最后的鱼汤变成黄色了！直接包装切好的酸菜，乱糟糟，还脏，一泡一洗，更没法用！还不如整棵的酸菜，至少还看的清楚有什么。
说完了酸菜，我们说鱼！一般的酸菜鱼都用黑鱼，也有地方会用花莲鱼或者草鱼，这个用什么鱼，就看个人口味了。但是我个人还是比较喜欢黑鱼，1、刺少。2、鱼肉相对比较细腻。花莲还是鱼头比较好吃，草鱼么，炸爆鱼蛮香的！但是用黑鱼片鱼片是要求最高的，因为黑鱼片越薄越好，但是另外两种鱼不能太薄，因为会碎！所以，片这个黑鱼片，还是比较头疼的一件事！但是现在市场上有那种面浆黑鱼片，现在的科技技术还是可以的，虽然是速冻产品，但是并没有你想象的那么差，新鲜鱼片，你要有刀工，还要能浆好。所以，各位，关于鱼片这个问题，还是有办法解决的，毕竟你们也有相信专业的技术。当然这个面浆黑鱼片的生产厂家也有很多，这个选择哪家的产品，你还是要花点功夫的！
说完了2种主材，我们再聊聊另外2项重要环节。
1、鱼汤！汤对于酸菜鱼这道菜也是相当的重要。酸菜鱼汤是清汤还是浓汤。如果你想做成清汤，那烧的时候放自来水就好好了。但是我个人偏向于做浓汤！因为这道菜，汤也是一个亮点！如果要做浓汤，那你要提前熬鱼汤。鱼汤哪里来，鱼骨，或者你单独采购小鲫鱼或者花莲鱼用来单独烧一锅鱼汤为这个酸菜鱼服务！我们店里的酸菜鱼就是这样做的！另外烧一桶鱼汤来做这个菜！
2、呛油，一般最后酸菜鱼出锅，上面放蒜泥、葱花，干辣椒。浇上热油就好了。那这个热油用什么呢！这也是讲究的地方，最次就是色拉油，但是没什么香味。好点用猪油（个人推荐），大家都知道猪油挺香的。熬制相对简单一点。最好就是熬香油，就是一锅油里面加入各类香料小火熬制几个小时。但是这个做法对家庭操作太麻烦了。不推荐！
好了，主要这四点。大家如果有基础的话，可以尝试试试。或许会有好的改变！谢谢大家！
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