关于莲花白，四川人最熟悉的莫过于炝莲白，这是一种较传统的家常菜，以糖醋莲白最为普遍。做糖醋莲白一般选圆白菜，切成3厘米见方的菱形片，加入盐、白糖快速翻炒至莲花白断生后，放味精、醋，炒散至匀，甜酸脆嫩，适合下饭。
在大蓉和，他们把传统莲白进行了研发升级，创新出深受消费者欢迎的酱爆莲白，并成为大蓉和的经典菜品。
来源：大蓉和餐饮集团
酱爆莲白不同于传统炝莲白和糖醋莲白，它源于湖南的油渣莲白和剁椒莲白，既有川菜炝莲白的糊辣味，又带有湘菜剁椒莲白的酱香，同时还兼备了粤菜XO酱爆时蔬的海鲜味，把三者的优势结合在一起，可以说是真正体现“融合”理念的一道菜。
年一品天下店开业时，酱爆莲白就出现在大蓉和的菜谱中。当年厨师从湖南学回来后加小米辣，炒的是油渣莲白，选料还不太讲究，莲白的邦邦和杆杆都放进去，整个菜感觉比较粗糙。
接着第一次调整试加入了XO酱，当时一品天下店的粤菜房和湘菜房挨得很近，粤菜房炒菜心调制的XO酱很多时候用不完，于是试着加了一些到莲白里，结果效果出奇的好。
大蓉和把传统莲白进行升级研发第一次调整试着加入XO酱演变
年拉德方斯店开业后，总经理李志强把XO酱爆莲白带到了拉德方斯店，正是在这个店，这道菜经历了不断地升级革新，改名为现在的酱爆莲白，并成功拿下了大蓉和八大名菜的素菜花魁。从年到年，这道菜经历了近10年时间的锤炼，从过去四川的糖醋莲白到现在的酱爆莲白，在做法上有了大胆的突破与创新。
谈到这道菜的演变过程，拉德方斯店总经理李志强说：“最初沿用湘菜的做法炒莲白感觉味型太单一，后来试着加入了XO酱，但并不能突出川菜的特点。于是结合川菜的糊辣味，加入炼好的糊辣油，融入川菜的影子，把老祖宗优秀的东西传承下去，再把新的元素融入进来，这就是融合创新的思路”。
按照这个思路，拉德方斯店的厨师团队对这道菜进行了大量的反复研制和质量提升，最终确定了酱爆莲白的烹制特色。
大蓉和结合川菜的糊辣味加入炼制好的糊辣油最终确定酱爆莲白的烹饪特质讲究
把一道简单的莲花白做得精致，成为大家有口皆碑的亮点，离不开对菜品的专注与钻研。段桃，拉德方斯店酱爆莲白的烹饪厨师，他每天和莲白打交道，对这道菜过筋过脉的地方了如指掌，端着炒好的莲白从他面前经过，他瞟一眼就知道这道菜是哪里出了问题。他说“虽然自己对这个菜轻车熟路，但每次炒的时候对火候的把握，人的状态都会影响菜品的质量，所以每一次都不能松懈，不断精益求精，再做好一点”。让我们来看看，段桃对酱爆莲白烹制方法的分享——
01.炼油
首先是炼糊辣油，过去我们是把油直接冲在干海椒上（做法类似水煮鱼片），而现在先用洋葱、姜、大葱加香料来炼，将炼成的姜葱油捞渣后下花椒、干海椒泡一个小时，这样出来的糊辣油香味更浓。
大蓉和特质糊辣油秘制XO酱原材料02.选材
选莲白是颇费功夫的，根据季节不同，所选择的莲白也有所不同。本地莲白、外地莲白、圆莲白都用过，圆莲白相对用得比较多，但每一年都有几个月的时间莲白品质不好。
为了找到品质好的莲白，我们去了白家、青石桥、西河市场甚至跑到农家去淘。后来在一次机缘巧合下发现鸡心莲白炒出来的莲白不吐水，口感好，就让供货商想办法从外地多发几个地方的鸡心莲白回来比较，最后选用了茂县的。
在挑选鸡心莲白时要用手指按，有蓬松感，个大，颜色浅绿的最理想。那时在选材上走了很多弯路，通过时间的磨合终于找到了理想的原材料。由于酱爆莲白的热卖，我们对莲白的需求量大，要求高，供货商都是让我们先筛选了合格的莲白后再拿到市场销售。
酱爆莲白里的油渣很多人都爱吃，酥脆化渣。其实炼油渣对猪油的要求很关键，要选方正紧密的新鲜猪板油，板油上要有一层薄膜，不能太厚也不能太薄，去掉边子只要中间那块，切成大小均匀的形状，用小火慢慢炸到酥脆，这样炼出来的油渣才更老，更香，酥脆而不油腻。之所以要用新鲜的猪油，是一次菜品检查中我们发现油渣有股淡淡的腊肉味，查找原因发现是用了冻猪油来炼，从那以后炼油渣都是用新鲜送来的猪油。大蓉和精心挑选蓬松的鸡心莲白03.烹饪
酱爆莲白的烹饪也十分讲究。首先，炒制时火要大、动作要快，一锅只能炒两份，时间控制在一分半钟左右。
炒到五成熟的时候开始喷酱油，要确保酱香浓郁，酱油一定要大火喷锅边下，即找准莲白与锅檐之间的位置，让酱油与锅内高温快速接触化学反应，一股浓郁的酱香立马升腾起来。
这时候再迅速翻锅，将特有的锅气与莲白充分融合，成菜时就有了酱香与锅气集一身的特点。
起锅时，莲白不能完全炒熟，到八成熟即可，让莲白保持一定挺度和硬度。
此时装入温度控制在度到度之间的煲内，若煲的温度过低，莲白不能熟透；若太高，莲白吐水，酱油就会掉下来，香味就不浓郁了。
最后，通过传菜过程中煲的自然加温把剩余的两成生烫熟，这样吃起来的莲白刚好达到脆嫩爽口、鲜香味厚的状态和程度。
急火短炒小素菜，大学问
小素菜大学问，一道普通莲白既有姜、蒜、洋葱、白糖、青椒、甜椒这样的普通佐料，也有干贝、火腿、金钩、瑶柱这样的精致调料。细数下来，使用原辅材料竟多达近30种，充分印证了“大众化不是简单化”。
这些原辅材料和谐地搭配，让这道菜更加迎合了这个包容性的市场，川人能找到炝莲白的影子，游子能吃到家乡的味道，这就是酱爆莲白的魅力。
大蓉和的“鲜食”秘籍
01/首先，确保原材料要鲜要好，以自然生长与当季的原材料为主。
鲜食是自然味的延伸。最自然的也是简单的、新鲜的、好吃的。比如在农村杀只鸡，放点盐，煮出来就好吃，因为它原料地道，最为新鲜。
为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃？就是这个道理。所以，我们提出“好食材，出好菜，我们只做新鲜”的口号，原材料的新鲜，尽量体现食材的自然本味，多用民间、老百姓最常见的普通食材，多用田间地头、江湖大山寻常的食材，拒绝反季节食材，少用冻货，少用水发货等。
当季的东西最好吃。但怎样呈现给客人呢？我们店推出了“四季新鲜”主题，每个季节推出应季新菜品，主要是将当季最新鲜的食材及时上桌，让食客品尝到。比如，春季该吃侧耳根、野菜，夏季该吃瓜果，秋季该吃银杏、核桃，冬季该吃牛羊肉等，此外，24节气的每一节气也推出了相应的养生美食。
现在，我们店已经形成了很强的菜品标准意识，大家树立了“一流厨师做原材料，新鲜才好吃”的理念。
02/其次，新鲜不隔夜，每日菜品定量，做好计划生产与计划销售，建立“鲜食”管理标准。
从采购环节开始，把好鲜食的第一关，规定专人购买，不买存货、差货、次货，必须买新鲜货。专人收货，专人监管，严格按照标准执行，绝不将就。
鲜食与生产和销售息息相关。我们规定，当天购入的原材料80%要销售完，这对经营提出了很高的要求，因为必须要有良好的生意状态来支撑。
一般的老板会觉得餐厅估清菜多了不好，但我们的估清菜很多，到晚上8点钟估清的菜高达40%至50%，有些客人会感觉遗憾，然后我们借力打力，告诉客人，在这里吃饭，当天卖完就没有了，就是让你吃到最新鲜的，客人反而能理解。
有些客人开始不相信，但久了以后，知晓了我们的规律，还增加了对我们的信任。
?青椒脆猪手
计划生产与计划销售很重要。根据订餐合理计划，增强预见性、减少存货，厨师长亲自把关。加工方面，按照标准进行改刀，根据生意情况合理计划，不能多计划。
我们规定，招牌特色菜每日剩余不超过三份，某些菜只能剩五份，超过五份就是警戒线，会处罚1分，超过十份就处罚10分（5元1分），这已经形成了一个系统性的管理办法。
像烧菜类、炒菜类（如土烧鹅、小炒肉等），上午准备上午的原材料，下午准备下午的原材料；所有的鸡也分上午煮和下午煮，比如，芝麻鸡上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不处罚，超过一只要处罚，一般剩半只四份左右比较合理。加上煮其他的鸡，上午就三十多份，基本卖完，下午1点半又开始煮鸡，刚好衔接起来。
让所有原材料少进冰箱，我们甚至在思考今后去冰箱、去冻库化。
我觉得，以前我们很多厨师把这个问题复杂化了。有些厨师总喜欢一次性准备很多原料冻在冰箱中，第二天拿出来用，这其实无形中增加了工序。能不能当天生产当天用？如果头天收捡一次，放到冰箱中，电也耗了，第二天拿出来，又要搬运一次，又要洗盒子洗冰箱，劳动成本增加，反而效率较低，菜品口感还不好。
所以，我们是反其道而行之。现在很多企业为了提高劳动效率和标准化，生产料包，比如很多连锁店都是这样做的。我们是反着做，包括小料的使用，所有加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起来不要。刚开始执行的时候确实浪费大，后来逐渐减少，因为销售基本心中有数了，准备的小料也基本有数，偏差不会太大。
关于计划生产与计划销售的考核，我们用去年同期的数据来对比。比如“开门红”去年一月份卖了一千份，今年一月份要求不低于一千份，低于一千份，工资只拿80%，超过一千份，工资会上涨，让大厨对菜的销量必须关心，必须清楚，同时也让大厨主动与前厅沟通推销他的菜。
如果没有这个规定，大厨会认为卖多卖少与自己没关系，剩得多少与自己也没关系。不过一旦把任务下达给大厨，把大厨的生产数量与他的工资挂起钩，大厨就会主动去分析去年全年的销量，把去年同期的数据调出来，分解到每月每周每天，梳理掌握其中的规律。
比如今年情人节，这个菜卖了一百份，他就按一百份准备，如果按平时的二十份准备，那就会严重不足，乱得一锅粥。把所有的产品、所有的数据与往年对比，然后按照人头去落实，引进数据化管理，我们去年已经开始在做了，今年是进一步细化往前走。
现在，我们店的大厨会主动把“新鲜”的理念传递下去，进行由上到下的灌输。全员逐渐养成对存货的“鄙视”，充分尊重菜品的“鲜”。
03/力求用时间的快来保证鲜
一是要解决供应的快。为什么以前的鸡好吃？葱蒜都要香一些？以前从地里扯来就到餐桌上了，现在从地里扯来要到市场摆三四天，还要到餐厅摆三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。
能不能直接从食材基地到我们店里呢？不说全部，拿出一部分来，凌晨在地里挑选采摘的新鲜蔬菜，采摘完毕后直接送达餐厅，当天采摘的原料，只供当天销售。这样的话，我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。
二是要解决传菜的快。为什么小馆子菜好吃？他的厨房到餐桌就几步路，我们这种社会酒楼，空间大，有压力。所以我们提出让菜传快一点，制定了“”传菜模式，5分钟第一道凉菜必须上桌，10分钟内全部凉菜上桌，30分钟内全部热菜上桌。用精确的时间来保证菜品的鲜。
去年以来，我们还制作了催菜数据表，梳理去年整个催菜菜品的前十名，对每个菜的催菜次数进行分析，对相关制作人进行处罚，以减少催菜，提高传菜效率。
三是有意识“抢鲜”的快。抢鲜，就是季节菜抢先吃，这个不是反季节的概念，而是利用不同地域的季候差异，物产差异，抢先上市，抢鲜上市。比如秋季抢先吃大闸蟹和藕，春节抢先吃枇杷等。
04/用足够的温度来保鲜
俗话说“一烫顶三鲜”，一个菜品有了温度才会有菜品标准，才会有就餐气氛，才会有更多的回头客。
?火爆脆鳝
我们规定，石锅类菜品，像石锅三角峰、子姜爆蛙腿等，需保证石锅上桌后至少要沸腾3～5分钟。
铁板类菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱温度为℃，走菜时铁板必须加盖以保证温度，禁止铁板无温度出品。
点火类菜品，像私房焖鲍鱼、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必须点火，该加盖的必须加盖。
对盘子加热蒸烫类的菜品，像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖鲍鱼等走菜时，盘子必须先在蒸箱内蒸烫，避免菜品凉得太快。
对加盖类菜品，像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等，出品时必须加盖才能保持温度。
05/简单的烹调方法体现鲜
不添加色素、嫩肉粉、香精、增香剂等化学添加剂。发挥厨师对烹饪的理解，用内在的基本功和娴熟技术来实现菜品的口味鲜美。
比如，我们有一道菜叫“肉炒肉”，鸡肉与猪肉混合在一起炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、葱等自然新鲜作料调味。
还有一道用水豆豉作为主要调料的炒菜，在厨师对火候的掌握中，把豆豉的香味爆出来，再融入到肉里面，最后与蒜、姜、葱一起炒制，完成了一道自然增香的鲜美菜肴。
06/汤鲜才是真的鲜
行业中有句话讲“唱戏的腔，厨师的汤”，意思是厨师对汤的掌握至关重要。
汤，可以说是厨师的第二调料。善用汤，体现了一个厨师的烹饪水准。
川菜的汤特别讲究，不同的汤有不同的用法，比如，原汤是用一种原料加清水熬成的原汁原味的汤，有鸡汤、鸭汤、骨汤、牛肉汤、羊杂汤等，多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜。
清汤，用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有清澈见底、味美清鲜的特点，多用于烹制清汤菜。
奶汤，是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄等加清水熬制而成的汤，成品有洁白如奶、香鲜味浓的特点，适用于烹制奶汤菜肴，如奶汤鱼肚等。
清汤调味被广泛使用，我们的很多热销菜品，如凉菜芝麻鸡，热菜全家福、金汤养生锅、青菜钵、酱爆莲白等，无一不是在汤的增鲜后才变得鲜美可口的。
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