水煮鱼是餐桌上点菜率比较高的一道菜肴，其麻辣的口感，浓郁的香味，未入嘴就可以让人食欲大开，不论是佐饭还是下酒都是比较理想的菜肴，因此受很多人喜爱，但因其口感麻辣，味重油厚，不适合口味清淡的人群食用。
水煮鱼是属于重庆菜、川菜的经典菜肴，也是水煮系列的代表作，其实水煮鱼前身出自火锅鱼，共同特点就是口味口感很相近，鲜香麻辣汤汁多，因属于川渝菜系，具有大麻大辣油厚的特点。
一、水煮鱼做法
水煮鱼的做法有很多种，比较广，像水煮鱼片，水煮酸菜鱼，藤椒鱼等都属于水煮鱼范围。水煮鱼很多地方都有制作，因地方不同，饮食习惯不同，味道肯定有所不同，有些细节方面变化，但是大的方向都是相同，都是鱼打片或剁块，然后经过腌制上浆，然后配上打底菜，用酱料或其他汤汁烫熟放入碗中，带上一半汤汁，吃起来鲜香麻辣，回味悠久。
水煮鱼虽然说起来比较简单，但是操作起来还是有很多关键点的，下面就说说做水煮鱼的关键点。
使用活鱼，水煮鱼的要求就是鱼肉嫩滑鲜香，采用现杀现做最佳，虽然水煮鱼也可以用不新鲜的鱼做，但是口感会有很大的区别，越不新鲜的鱼肉质越柴，吃起来不嫩滑，也有的酒店为了节省制作时间，会提前把鱼处理好，但是这样的鱼肉最好不要存放超过2天，超过2天鱼的肉质就鲜味、口感变化比较大。
上浆处理，一般的水煮鱼都会打成鱼片，打成鱼片就需要上浆，而上浆的好坏直接影响鱼肉的口感。上浆好的鱼片做好后嫩滑不易散，有弹性，如果没有上浆好鱼肉容易煮老散烂，上浆一般需要把鱼片血水洗干净，成洁白透明状，然后挤干水分，放入碗中加入葱姜、料酒、盐抓捏上劲，在放入蛋清和生粉形成保护层，这样才能使鱼肉嫩滑不易散。
水煮酱料，一般酒店做水煮系列菜肴都会有提前熬制好水煮用的料油和麻辣水，来菜时直接把适量麻辣水烧开，放入食材烫熟，再把麻辣水和食材放入碗中再淋油就可以了。水煮鱼的味道由麻辣水决定，而麻辣水的味道由使用的酱料决定，所以水煮酱料直接关系到水煮鱼是否好吃。水煮酱料一般由豆瓣酱，香料，油熬制而成，酱料熬好后兑水，就成了水煮系列专用汤汁。
以上就是制作水煮鱼的关键点，只要掌握了上面三点就可以做出鲜香嫩滑的水煮鱼，口味可以随个人喜爱而调。
实践操作
上面介绍了制作水煮鱼的操作要领，今天问题是问“你们水煮鱼怎么做的”，下面就根据所说的那些关键点说说我自己家庭版水煮鱼的做法。
～～～～特点：鲜香麻辣、嫩滑爽口
第一步：准备食材
主料：草鱼（2.5斤左右）
辅料：姜5g、蒜子5g、葱、香菜、千张g、豆芽g、鸡蛋1个、青花椒10g，红花椒10g，辣椒15g
调料：盐10g、味精5g、鸡精5g、生抽3g、蚝油5g、白糖2g、料酒3g、胡椒粉3g、豆瓣酱10g、火锅底料8g。
第二步：处理食材
1.鱼处理干净后，先把鱼头取下，沿着主刺骨把取下两边鱼肚，然后再把鱼肚上刺片下，再把鱼头、鱼主骨和取下的鱼大刺都剁成大小均匀的块备用。
2.把鱼肉片成大小均匀0.2cm左右的片，放入碗中放入5g的盐用手抓捏上劲，然后用水清洗干净，把鱼片水分挤干，再次放入盐、料酒、鸡精抓捏上劲，最后放入蛋清后生粉抓捏均匀，放入适量明油备用。（此处用了两次盐抓捏上劲，后面解释）
3.姜、蒜切末，聪切成葱花，千张切丝备用。
第三步：开始制作
1.热锅冷油，烧热放入姜5g、辣椒5g、蒜和青红花椒各一半爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料炒出香味和红油，加入适量的水，大火烧开。
2.水烧开后继续烧一会，让调料充分化开融合，然后用漏勺把酱料残渣打捞出来不用，放入豆芽和千张在水中烫熟，然后捞出放入碗中垫底。
3.把鱼头鱼块先放入锅中，再加入味精、鸡精、生抽、蚝油、白糖、胡椒粉慢慢炖煮，煮出鱼的鲜味，然后拉出来放在垫底的豆芽和千张上面。
4.这一步要下鱼片了，下鱼片不能大火，水面要沸而不腾的样子，然后把鱼片一片片慢慢下入，不能一起丢进去，下完鱼片不要动，保持小火，让鱼片慢慢烫熟，然后捞出放入鱼骨上。（这步很关键）
5.然后把煮鱼的汤汁全部倒入碗中，在鱼片上放入剩余蒜末，青红花椒、辣椒、葱花。
6.锅中烧油，烧至7层油温时把油淋在铺好的料头上激发香味，最后放入香菜即可。
==》疑惑解答
问：怎么制作水煮鱼的麻辣水。
答：家庭制作中，一般没有酒店那些材料，在家中制作水煮麻辣水就用火锅底料和豆瓣酱加水熬制就可以。
酒店制作麻辣水就需要用到酱料，而熬制酱料步骤和用料比较复杂，所以这里就没过多介绍，如果有想学的朋友可以看我前面“料油是先炸葱姜蒜还是先炸香料”这篇回答，里面有详细配方教程。
问：腌制鱼片时为什么要用两次盐？
答：腌制鱼片时我们一般都是直接用盐腌制好，而我是用了两次盐，因为盐不但能调味还能去腥除异味，所以第一次使用盐是为了去腥除异，而且还可以使鱼片的血水都出来，使鱼片更加洁白透明，第二次使用食盐才是为了码味。
问：为什么我煮出来的鱼片容易散，口感不嫩滑？
答：煮鱼片虽然看起来就是用水煮熟很简单，想要煮出嫩滑不破损的鱼片还是有很多细节要注意，第一，下入鱼片不能让水沸腾，水如果沸腾时放入鱼片会使鱼片脱浆变老而且容易破损，第二，下鱼片不能一下全部到入，这样会使鱼片成坨，受热不均匀，第三，下入鱼片不能马上动，这时动容易使鱼片脱浆，需要等鱼片定型后再轻轻滑动，煮鱼片时需要全程小火，使水面沸而不腾。
==》制作技术总结
1.制作水煮鱼最好选用活鱼，这样才能保证鱼的鲜味和嫩滑口感。
2.腌制鱼片时要上浆好，不然会影响菜品的口感。
3.把酱料残渣捞出是为了方便食用。
4.鱼头鱼骨是比较难熟的，所以要先下去煮熟，这样还有一个好处就是可以增加汤汁的鲜味，煮出鱼质使口感醇厚点。
5.煮鱼片需要全程小火，让水面沸而不腾的状态。
6.加入青红两种花椒是我为了互补，红花椒香味纯，麻味正，青花椒麻味大，香味持续时间短。
7.水煮类都需要用热油淋料头，这样才能激发香味增加食欲，也可以把所有料头放入锅中用油爆香然后一起倒在碗中。
最后总结
水煮鱼做法有很多种，共同特点就是鲜香麻辣，滑嫩爽口，汤汁较多，要想做好水煮鱼就需要选用活鱼，把鱼肉上浆好，最后就是要调好水煮鱼的麻辣水，在煮鱼片时也要注意用小火，一片片下入烫熟，就此介绍了一种我经常用的家庭版做法，一样鲜香麻辣有回味。
以上就是我对水煮鱼做法的一些见解，我是水墨尚食，
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