介绍：厨师教你烹饪技巧，包括淀粉增稠、上浆和挂糊
厨师擅长在烹饪中使用各种淀粉，那么常用哪些淀粉呢？如何区分淀粉上浆，挂糊和增稠？
淀粉的覆盖范围很广，例如，我们在家里常说的淀粉通常是指玉米淀粉，但我们在餐饮业常说的淀粉是指超级玉米淀粉（优质马铃薯淀粉）。
其实淀粉是一个总称，如普通的玉米淀粉、超级面粉、马铃薯淀粉、红薯粉，或绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉，但他们的性质不同，用途也不同。
比如，玉米淀粉可以用来制作干炸拍打粉，比如炸发尾，直接拍打玉米淀粉，把马尾炸出规律。拍拍的玉米淀粉也可以油炸，但比较脆，但外观往往不够规整，因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的差异，导致膨胀效果不同。
类别
常用淀粉分为玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、超级面粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。
用淀粉变稠
淀粉可以用来增稠，即糊化的术语。当淀粉泡透和混合成被加热时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，当温度达到一定值时，淀粉颗粒突然迅速膨胀并继续升温，体积可达到原来的几十倍，淀粉粉变成半透明粘稠的胶体溶液，这种现象称为淀粉糊化。
因此当淀粉加热到一定温度时，就开始糊化，即使淀粉变稠，在糊化过程中，他会吸收大量的水分，使汤汁更粘稠，然后锁住汤汁的水分和营养，使菜更丰满、更圆，他还可以将汤汁的味道充分包裹在食材中，增加菜肴的口感，使菜肴的味道浓烈可口，进而达到烹调的目的，使菜肴鲜亮味道鲜美。
挂糊
所有淀粉均可作为糊状物，在食品原料表面形成保护膜或糊化后形成硬壳，达到外焦内嫩的效果，或保护食品原料的含水量不致过度流失。
不同品种的淀粉，由于存在粒径差异，糊化温度不同，糊化程度也不一样，所以糊化程度也不同。大部分淀粉可直接用于食品原料粉状，或加入水、鸡蛋、面粉、发酵粉等混合成糊状，再与食品原料混合煎炸。常用的糊状淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉、超级面粉、红薯淀粉等。
玉米淀粉
玉米淀粉用途广泛，适用于大多数油炸菜肴，也可用作糊状物。玉米淀粉也用于菜肴上浆，有些菜可以用玉米淀粉增稠，但厨师不使用玉米淀粉作为主要增稠剂。
如上浆用途：宫保鸡丁、鱼香肉丝、滑嫩里脊、蚝油牛肉等。
挂糊用法：干炒带鱼、烤蛋黄南瓜、软炸虾、小酥肉、糖醋里脊、面条丝等。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉又称马铃薯淀粉，是家族中应用最广泛、最稳定的增稠淀粉，与玉米淀粉和甘薯淀粉相比，具有粘度大、质地细、色泽白、光泽好等特点，加水时，受热时会凝结成透明的粘性状态。
厨师们经常把土豆淀粉泡在一点水里，拌匀后加入炒好的菜里做成狗肉，这样汤汁看起来更厚，可以完全包在菜里，让菜看起来更有光泽。
马铃薯淀粉特别适合于增稠，也是东北厨师烹饪时使用的一种淀粉，酱汁鲜亮，紧实用途广泛，适用于油炸、火爆、煎汁、炖、炖等菜肴，一些东北菜的炒菜首选淀粉，具有明显的膨大效果，只有马铃薯淀粉的味道。
当使用马铃薯淀粉时，需要两倍以上的水量，最好的效果是提前20分钟浸泡。同时，他也是脆皮糊的主要成分，软煎糊、酥糊、鸡蛋泡沫糊、硬糊和干糊。
加厚用途：用于所有加厚的盘子。
挂糊用途：锅包肉、六块肉、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
尺码用途：鸡丁级，猪肉类，牛肉类均可。
超级生粉
简单地说，质量更好的马铃薯淀粉。糊化效果最明显，适合大多数菜肴加厚，酱汁鲜亮紧实，汤滑。其功能相当于马铃薯淀粉，因为原料粉是从马铃薯淀粉中提取出来的，其白度比马铃薯淀粉好。
超级玉米淀粉是一种被厨师广泛使用的淀粉，可用于增稠、粘贴和上浆。
加厚用途：用于所有加厚的盘子。
挂糊用途：锅包肉、六块肉、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
尺码用途：鸡丁级，猪肉类，牛肉类均可。
甘薯淀粉
甘薯淀粉又称甘薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉等，与玉米淀粉相似。红薯淀粉颜色为乌，颗粒感强。在四川区域，他将用于增稠，但酱汁浑浊且不明亮，属于酱汁不能勾住，粘度不易把握的状态。
红薯淀粉是制作小酥肉的首选淀粉，口感极佳。北方厨师通常用他来上浆和挂糊而不是加厚。
红薯淀粉用于中国小吃，也可以与其他淀粉混合制成软煎糊和酥糊。
上浆用途：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼、辣酱鸡丁、炸鸡丝、猪肉片、铁板牛柳、黑胡椒等。
绿豆淀粉
这种不常被厨师使用的淀粉，在熟食加工中用作馅料的配料，或用作粉皮、拉皮、凉粉。绿豆淀粉通常不用于增稠、上浆和挂糊。
糊化后，绿豆粉晶莹光滑，适合粉末加工。
生产如绿豆粉皮肤，东北达拉皮，四川果冻等。
小麦淀粉
小麦淀粉被厨师称为澄粉或成面。他们通常被广东厨师用来制作各种广东点心，如虾饺、干果和香肠面。其他厨师在搅拌脆浆时使用小麦淀粉，这通常不用于烹饪，小麦淀粉主要用于食品中作为增稠剂、粘合剂或稳定剂。
用来做虾饺、粉丝、酥牛奶等。
木薯淀粉
木薯淀粉广泛应用于食品工业和非食品工业。木薯淀粉主要用于糕点，如布丁，蛋糕和糕点馅料，或奶茶食品，也可用于汤、香肠和乳制品加工。
制作果冻、慕斯蛋糕、布丁、糕点馅料、奶茶珍珠等。
淀粉性质概述：从高到低
1、粘度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
3、凝胶性质：小麦淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉；
4、吸水性：马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
5、糊化温度：甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
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