“以前的人吃菜是吃感情的，现在的人吃菜是吃创新的，我们要怎么让往后的年轻人接受，得花很多工夫研究。”
出身“厨师之乡”广东顺德，让陈植强走入厨房的不只是谋生需求，对饮食的热爱更让他踏遍大江南北，尝试各中国各路菜系。因此当澳门星际酒店邀请他筹划新餐厅“风味居”时，在粤菜的地盘里，他却决定以湘川菜为主打，并提供山西手工面食。
“在内地每个城市都受欢迎的，就是这两个菜系。”旅途中的观察让陈植强下此决定。近年来川菜呼声渐高，更有以西式手法重新诠释的廊桥、川江月等餐厅出现。陈植强6、7年前的决定，现在看来确实有远见。
但风味居不只是依附潮流而起的餐厅，陈植强对当地食材选用与料理质量的坚持，也让风味居在粤菜餐厅为大宗的港澳米其林中，以湘川味屡屡摘下二星。
风味居是港澳米其林唯一的二星湘川菜餐厅。pic/风味居
为了组团队和寻食材，他走遍中国各地
喜爱四处游历、与各地厨师交流的陈植强，为风味居找到实力坚强的团队。他在成都邀来川菜厨师张正军，到湖南长沙拜访湘菜厨师王敏，负责面点的厨师李栓长则是来自山西。
集结这些各有擅长菜系的厨师后，陈植强接下来做的事是“细修”，留住菜系最精髓的味道，再精调用料与烹饪手法。“以前师傅都是用味精调出菜的鲜味，我用高汤调味，让他们知道还有别的方式能做出一样的味道。”
除了组建团队，陈植强也到中国各处寻找最能表现料理风味的食材。山西面点用的面粉来自新疆，“新疆一天有四季，温差非常大，这里麦子做成的面粉弹性很好。”即使价格比一般面粉贵上3-4倍，风味居还是使用新疆面粉，再由师傅手工做出一道道面点。
而川菜最重要的调味料花椒，风味居直接从四川进口。但澳门气候与四川不同，陈植强发现花椒的香气会慢慢流失。因此每批送进来的花椒只放7天，7天后就要换一批新的，才能为菜肴带起应有的麻香。
风味居从四川进口花椒，每7天进货一次，确保香气充足。
陈植强知道要使用什么质量的原料，才能让料理达到他的标准。“我告诉我老板，我不想为了省钱用其他东西，做出好吃的菜，让客人开心，这是我最大的心愿。”
像是“水煮飘香沸腾鱼”就用了新鲜青花椒、干青花椒与大红袍花椒3种，色清却味浓的红油，是以香料用小火慢熬十几个小时。鱼肉选择1斤半的广东桂花鱼，也是陈植强在尝试不同鱼种，“实验”后得出的结果，“这种鱼纤维刚好，夹起鱼肉时，附在鱼肉上的红油与汤汁是最适量的。”
水煮飘香沸腾鱼。pic/风味居
鱼骨高汤、香料与红油一起熬成水煮汤底，再将片好、烫过的鱼片放进水煮汤里泡熟，最后浇上热红油。鱼片不仅带有高汤的醇鲜，捞起鱼片时表面再包覆一层红油，入口先感觉到鱼片的滑嫩，接着麻香从舌尖扩散开来，每一口都带着繁复有层次的香气。
“荷香酱牛肋肉”使用加拿大牛肋肉，在微辣的卤水里炖上3个半小时以上。炖肉时火候至关重要，太强则肉质硬柴，太弱牛肉的脂肪会流失。精准掌握火候，每块厚度将近2公分的牛肋肉才能软硬适中，卤水的芳香和牛肉的饱满滋味在口中交织。再配上用辣椒、蒜蓉、豆豉与红油慢慢炒成的荷香酱，就是传统湘菜风味。
荷香酱牛肋肉。pic/风味居
甜点“拔丝香蕉”是用北京冰糖葫芦的手法，将糖、油与水煮到一定温度后，得在短短10秒内迅速拉出糖丝。甜脆的糖壳包覆松软的香蕉，口感的变化与甜蜜滋味十分讨喜，金黄细密的糖丝更是厨师手艺的展现，也为客人创造视觉上的惊奇。
拔丝香蕉
不改变味道迎合市场，用沟通让客人理解
湘川菜的麻与辣，不是澳门人习惯的风味，但陈植强仍希望呈现湘川菜的“本味”给大众。因此，过去他花很多工夫向客人说明，也建议第一次造访风味居的客人，先尝试料理原味，“你没吃过这个味道的话，你不会了解湘川菜。”若觉得辣度还是太强，下次上门时，再依个人口味调整。
“一次不来你损失，两次不来是我过失。”陈植强有厨师的执着，也有星级服务的弹性。原本预期来客会以中国游客为主的风味居，现在本地人与游客占比各半。在这样的引导下，澳门食客也逐渐能欣赏湘川菜的麻辣鲜香。
风味居湘川菜与山西面点始终维持地道风味，也受在地食客喜爱。pic/风味居
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