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豆花鱼黄豆焖猪手大厨揭秘四川饭店老

全聚德集团旗下以正宗川味而闻名的四川饭店,即将迎来61周年店庆,并将于“十一”期间推出新菜品。9月30日,四川饭店将举行“四川饭店·61周年店庆”直播活动,届时将邀请四川饭店多位国宝级烹饪大师,讲述亲身经历的开国第一宴、四川饭店独创菜品鱼香虾球的由来,多位名厨也将带来霍金访华到店用餐、诺贝尔获得者李政道与四川饭店的不解之缘等有趣好玩的故事。同时,直播间还将推出6道四川饭店新菜品,让食客一饱眼福。

就此次四川饭店推出的6道新菜品,记者专访了国家名厨、北京市烹饪大师、全聚德集团公司技术研发室主厨郝振江,他表示四川饭店推出新菜品,一是为了丰富菜单、补足空缺,二是尝试老菜新做,给四川饭店的新老食客一个信号——川菜在变化,四川饭店的菜品也一直在变化。

川南+创新鲜椒鲜姜生出独特风味

藤椒双脆

川南风味主要讲究鲜椒味和鲜姜味。“鲜椒味运用小米椒,辣度比较刺激,再配上花椒和青麻椒,形成一个非常有个性的味道。”郝振江讲道,四川饭店最初是为了服务在京工作的川籍老帅们,将川菜从四川引进北京,根据当地的气候和老帅们的口味做了一些麻辣程度上的调整,而本次增加地道的川南风味,主要是为了吸引年轻食客。

魔芋仔姜鸭

“鲜姜味则大量运用在创新菜中。在四川当地颇具人气的仔姜,不那么辛辣,经过爆炒会有一种独特的香气,而且无论怎么‘折腾’,仔姜都能保持香脆的口感。在本次推出的新菜品中,仔姜既有提香的调味作用,又作为口感极佳的辅料存在。”郝振江说。

鲜椒豆花巴沙鱼

除两道具有川南风味代表的菜品外,郝振江还介绍了几道创新菜,“首先是豆花,四川饭店此前一直在做鸡豆花,但其他豆花类很少涉及。这次我们自己泡黄豆、磨豆浆、点豆花,安全又健康。”据悉,本次四川饭店将陆续推出丰富的豆花系列菜品,“十一”期间最先推出鲜椒豆花巴沙鱼,豆花富含高蛋白,搭配鱼类则是两种优质蛋白质的结合,口感上香味浓厚,辣度属于不太火爆的中轻度。

糯香黄豆焖蹄花

而新菜品糯香黄豆焖蹄花,含有丰富的大豆蛋白,它与猪手中的胶原蛋白相结合,营养搭配具有美容功效,口感上通过特殊的烹调方法,做到大豆“不开花”,始终保持完整的形状,入口非常糯,与猪手相得益彰,辣度适中、香气十足。

跳水汆鲜鱼

新菜品跳水汆鲜鱼选用带皮的巴沙鱼,用柠檬汁浸泡,去腥味的同时让鱼肉更加紧实,用鲜姜加泡姜制作调味汁,使其口感酸辣,且融入了仔姜特殊的香味。

老菜+新做怀旧中感受全新体验

老菜新做,即用传统的老技法,烹调新食材,加入新调味料,对老菜进行翻新。郝振江介绍,在四川当地非常火爆的肝腰合炒,就是老菜新做的一个典型,川菜本身对猪腰、猪肝等食材就有着独特的烹调方法,再加上现在的一些新调味品,两者之间碰撞出火花,为食客带来全新的体验感。

老四川肝腰合炒

本次借店庆之机,四川饭店在保持传统口味的基础上,对冷菜和热菜共30道左右的菜品进行调整。同时,四川饭店还将根据季节,适时调整菜品的麻辣程度。

谈到传承与创新之间的平衡,郝振江表示,传承上要立足根本,延续老川菜的烹调技法,巧妙地融入新食材,或是用新食材替换老食材。“还有调味品,过去传统的调味品只有油盐酱醋,现在的调味品很丰富,用多种调味品与菜品做有机的结合,能够形成年轻人喜欢的口味。”

用来盛放菜品的器皿也不可小视。本次四川饭店在调整菜品的同时,配上了相应的器皿,比如突出菜品温度时选用铁质焗炉,以达到保温的效果。郝振江介绍,本次四川饭店推出的半汤菜,可以保证菜品质量和上菜速度,菜品上桌后还能保证温度。

安全+养生来四川饭店品尝安心味道

疫情提升了人们的健康意识,对食品安全问题和饮食健康方面格外


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