贵州人爱吃酸食，在贵州本地有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法。在一众酸食菜肴中，尤其以凯里酸汤鱼这道菜肴最为出名。凯里酸汤鱼属于“黔家特色菜”，该菜肉质鲜美、酸辣可口，有红酸和白酸两种。酸汤，是这道特色菜中最为重要的原材料。在凯里，酸汤最常用来搭配当地产出的稻花鱼，故而外界统称为凯里酸汤鱼。
水煮鱼看似做法原始，实则做工考究，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。水煮鱼的汤汁麻辣鲜香，以“滚油、活鱼、浓香、麻辣味重、鱼肉外酥里嫩、味道醇厚”而闻名大江南北，被定格成重庆水煮鱼的正宗风味。
红烧黄河大鲤鱼是河南省的传统名菜，属于豫菜系。黄河大鲤鱼是蜚声中外的特色美食，清朝更是皇室贡品，亦是接待外宾的主要美食!自古黄河大鲤鱼就以中原地段最为美味，被众多文人墨客所赞美。
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
人都说，靠山吃山，靠水吃水。于是便有了这称得上天赐的美味。得莫利炖鱼做法很简单，俗话说千炖豆腐万炖鱼，得莫利所炖之鱼，关键在于一个“炖”字。当地的村民享用着江水带来的天然馈赠，就地取材，把松花江的活鲤鱼，配上地产的卤水大豆腐，土豆粉条子，如果想再丰富一些，可以再配上小榛蘑、黑木耳，再舀上清冽的山泉水，架上熊熊的木头火，在大铁锅里的小火慢炖，将每一种食材的香味都充分地释放出来，炖得锅里咕咕冒泡，屋内热气缭绕，满屋飘香。
臭鳜鱼鱼肉细白，中间还透着淡淡的粉色，显得鱼肉相当新鲜。肉呈瓣状，每一层都分布得极为鲜明，筷子稍抖，就会滑落下来。入口前以为味道会偏咸，没想到咸淡调和得适中，衬得鲜味更加浓郁。在微辣汤汁的浸润下，臭味减弱，只余鲜香。
正宗顺德鱼生，柠檬香草、洋葱丝、白萝卜丝、蒜片、头菜丝、胡萝卜丝、酸姜丝、豉油椒、陈皮丝、榨菜丝、荞头、生姜丝、芝麻、油瓶和酱油这些都是吃鱼生的配料，看看，如薄纱如蝶翼如白雪的鱼生片如同少女的肌肤晶莹剔透，吹弹可破。“捞起捞起，风生水起！”将佐料选好、调匀，然后和鱼生拌一拌在一起吃下去，各式香、辛、酸、甜的佐料，把鱼生的鲜甜尽情地带出来，满口溢香。
“才饮长沙水，又食武昌鱼”，武汉解放后大中华酒楼在公私合营运动中改造成国营企业，其经营品种仍然以鱼菜为主，其中以“清蒸武昌鱼”最为有名。每当热腾腾的清蒸武昌鱼上桌时，服务员就会当食客的面用小刀沿鱼脊背划开，两手轻轻一提一抖，一副整鱼骨架就从鱼身中脱出，然后就数着鱼背上的13根半刺，告诉食客这就是正宗的武昌鱼（其它的鳊鱼脊背上只有13根刺）。令人称奇的是此时盘中的武昌鱼仍然保持原来的模样，没有一点破损。
尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口酸甜。这就是松鼠桂鱼。它是苏帮菜中的传统名菜。
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