众所周知,四川、湖南、贵州等南方省份的人吃饭无辣不欢。但是,作为调味品的辣椒,明朝末年才传到中国,只有短短多年的历史,而另外一种美味的调料花椒,却在中国已经使用了超过年。
中国是花椒的原产地,据统计,我国花椒产量占全世界的85%。花椒在古代被称为椒、檓、椒聊。古代诗文中所说的“椒”,一般都是指花椒。
先秦两汉时期:祭祀与祥瑞之物
最初花椒并不是作为调料使用,而是作为一种祭祀用品,人们“选其馨香,洁其酒醴”,以表达对祖先与神灵的尊敬。
究其原因,可能是先民们觉得花椒味道太过辛辣,不宜食用。然而,其果实芳香的气味,鲜艳的颜色,十分适合用于祭祀活动。
祭祀在中国古代政治活动中十分重要,崇拜自然的中国人,自古以来就有使用植物祭祖的习俗。在先秦时期,椒酒、椒浆用于祭祀活动中,有着引神、降神、飨神的作用。
《诗经·周颂·载芟》是一篇用祭祀宗庙时所唱的歌曲,其中说:“有椒其馨,胡考之宁。”祭祀用的椒酒多么馨香,人们希望祖先闻到这种香气,能享得安宁。《诗经·陈风》中,就讽刺远行的巫师,竟然不识花椒,将其赠人,而不是用来敬神。
屈原的诗歌中,多次提到花椒,《离骚》中就有6处,《九歌·东皇太一》中说:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。”这里突出强调了椒浆是一种祭品。《楚辞集注》解释说:“四者皆取其芬芳以飨神也。”
同时,古人认为花椒可以辟邪。花椒是先秦时期妇女喜爱的植物,《淮南子·人间训》中说:“申菽,杜茝,美人之所怀服也。”这既是由于花椒美丽的果实,芳香的气味,又是花椒多籽,象征着多子多福。
女性不仅佩戴花椒,而且在房中放置花椒,还用花椒和泥涂在房中,比如,汉成帝爱妃赵飞燕没有子嗣,汉成帝于是购进大量花椒,将其涂在赵飞燕寝宫的墙壁上,希望她能生育后代。
汉代的后妃宫室也因此被称为“椒房”、“椒宫”、“椒阁”,班固《西都赋》云:“后宫则有掖庭、椒房,后妃之室。”这正是取花椒意味着“多子”的吉祥意义。
从考古发现来看,从先秦到两汉时期的墓葬中,花椒是一种随葬物,现在总共有20多座墓葬中发现了花椒。可见花椒在古人心中是一种驱邪避凶、接引神灵的神物,具有很高的地位。河南正阳苏庄一号墓中,死者的四周都有朱砂与花椒的混合物。屈原《离骚》中说:“言巫咸得己椒糈,则将百神蔽日来下。”大神巫咸在嗅到飘着椒香的米饭后,便带领众神前来。
不过从墓主人的身份来看,一般都是贵族,说明花椒在当时是一种奢侈品。晋朝的是从为了与王恺斗富,不惜血本“以屋涂椒”,也说明了花椒在当时是富贵的象征。
可以看出,在先秦时期,花椒是敬神祭祖的香物,也寄托着人们对美好家庭生活的憧憬。
魏晋以后:作为食材使用
魏晋以前,人们烹调食物以姜、桂为主要调料。魏晋以后,花椒就不仅只是一种祭祀之物,人们发现花椒能够去腥增鲜,放于菜中口感鲜美,于是它逐渐开始作为一种调味品被人们接受,并深受喜爱。
在胡椒和辣椒传入中国之前,中国人最常使用的三大辛香调料是花椒、茱萸和姜,这三样被称为“三香”。东晋周处的《风土记》中,有“三香,椒、樘、姜”的说法。北魏时期贾思勰的农学著作《齐民要术》中,多次将椒与姜并提,比如“花椒脯腊”。
学界普遍认为,大约是在魏晋时期,中国人开始人工种植花椒。
唐代的《蛮书》、《北户录》、《食医心鉴》、《四时纂要》中,记载了作为调味品使用的花椒,但是,花椒在唐代都还是一种比较昂贵的调味品,僧人寒山有诗句“炙鸭点椒盐”,讲述了富贵人家用花椒作为调味品的奢侈生活。
宋代以后,花椒的栽培越来越普遍。到了明清时期,花椒作为一种调味品,广泛用于菜肴的烹调之中。
花椒与川菜
提到花椒,不能不说到川菜。很多能吃辣的人,都不适应川菜的口味,因为川菜不仅辣,更重要的一个特色是“麻”!
花椒是烹制川菜必不可少的一道美味调料,无论是炒、烧、煮、蒸,都离不开花椒。花椒不仅味道清香鲜美,而且可以去除肉的膻腥味。
有人评价用了花椒总调料的菜肴,口感“颗粒调和,百味俱香”。
大家很熟悉的一些川菜,比如麻婆豆腐、夫妻肺片、辣子鸡丁、水煮鱼、麻辣火锅等,都加入了大量的花椒,皆以口感麻辣著称。
川菜之所以这么喜欢用花椒作为调味品,这与蜀地悠久的花椒栽培史密不可分。
在中国的花椒品种中,最出名的是蜀椒和秦椒,也就是四川和陕西的花椒。古代巴蜀一带产椒地甚多,比如杜甫诗句“竹皮寒旧翠,椒实雨新红”指的是成都产花椒,而他的另一句诗“桃蹊李径年虽古,桅子红椒艳复殊”则指奉节产花椒。
蜀椒的特点是肉厚腹白、芳香浓郁。李时珍《本草纲目》中说:“蜀椒肉厚皮皱,其子光黑,如人之瞳人,故谓之椒目。”
在宋代以后,蜀椒就逐渐成为了一种川菜的主要调味品。宋代吴氏《中馈录》的“造肉酱“、元代《居家必用事类全集》是“团鱼羹”都记录了作为调料使用的花椒。
随着明代后期辣椒的引进,对花椒虽然有所冲击,但是它在川菜中的地位却始终没有改变。乾隆年间,川菜逐渐发展成为一个成熟的菜系,川菜麻辣兼有的特点,让人回味无穷,使其享誉世界。
花椒的其他用途
此外,花椒还被用作药物,花椒的果实、叶子、根茎都可以入药。在马王堆汉墓中,出土了包括花椒在内的九种药物的遗骸。我国最早的药学著作《神农本草经》认为花椒“主治风邪气,温中,除寒痹,坚齿明目,逐下气”,有益寿延年之功效。宋代苏颂《图经本草》、李时珍的《本草纲目》都对花椒的药用价值做了详细说明。
花椒亦是古人制酒中常用之物,大家熟悉的“屠苏酒”中,就添加了花椒。花椒甚至是一种茶品。陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说:“花椒,蜀人作茶,吴人做茗,皆合煮其叶以为香。”
全身都是宝的花椒,却是那么低调,只有在果实红透的季节,漫山遍野一片红彤彤,而且散发着醉人的清香,你可能根本不会注意到它。
在斑驳的树影下,我望着沉甸甸的花椒果实,不禁心生赞美之情,感谢你为人间带来了美味与芳香。