我喜欢吃鱼，各种方式烹制的鱼。大鱼、小鱼不在乎；淡水鱼、咸水鱼都一样；只要是鱼，全部爱吃。自然，饭店里的水煮鱼、酸菜鱼、烧块鱼、烤鱼等等，都去吃过。扬州本土原来有一家香水鱼，吃过很多次。最近想吃去找，居然没了，可惜。
凤爪卤蛋
香水鱼并不是用香水烹制的鱼，就是个名字。香水鱼的食材，通常是黑鱼或者草鱼，没吃过第三种鱼。吃鱼讲究新鲜。香水鱼的好可能在活杀现剐，做出来鲜香无二。我做不出好吃的香水鱼，当年请教过老板。老板哼哼唧唧，。我一笑了之。香水鱼，扬州“日日红”独一家。
“日日红”是扬州本土的火锅饭店。在重庆火锅、成都火锅，贵州酸汤锅、两广海南打边炉以及川渝干锅等一系列这个锅那个锅，成为我们现实生活中举目可见的时候，扬州的本土饭店，受到极大的冲击。那些数得上名字的大小淮扬菜饭店，均有川菜湘菜出售，何况寂寂无名的大多数呢？
记得以前看过一组与餐饮相关的数据。其中说道，开饭店能够坚持一年以上的只有百分之二十。坚持三年的只剩下百分之五左右。这个百分之五，还得经历大浪淘沙般的考验，能熬下五年之久，才算真正站稳了脚跟。今年特殊的情况，眼看着很多饭店关门歇业，很多老板成了打工的，很多以为的成功，不过是一场幻象。
日日红开在哪一年我不知道。时间不短了。以前我问过老板，知道是从最早美食街，毓贤街上为数不多坚持下来的佼佼者。当年毓贤街美食街，多有名！毓贤街升级时，采取了强行引流的方式，将食客玩四望亭路上引，导致恢复后毓贤街，很多年都恢复不了元气。曾经在毓贤街上辉煌的大小饭店，少有人再度滋润起来。
江西麻糍
日日红的老板，当时反应够快。在毓贤街改造时，果断在淮海路下手，将日日红搬到了新的闹市。香水鱼大体是那个时期的产物。几年后，兴城路的美食街渐成气候，第二家“日日红”连锁店诞生。
我因为偏爱香水鱼，两个店都经常去。淮海路上的鱼，以“份”为单位。兴城路上这家以“斤”计算价格。没有谁好谁坏，总体价格差别不大。是承包者不同吧。可是我在两家不止一次看到同一个老板。那么，就是淮海路靠近旅游点，一份份计价，方便客人点单了。
不仅是我，我们家人都爱吃鱼。对鱼的品种我们没有太大要求，对新鲜则非常在意。尤其那家伙，吃鱼比猫精。日常买回家的鱼，如果没有及时下锅，放一会儿做，他一筷子就吃出感觉。为了吃到最新鲜的鱼，有时候索性出去吃。
在吃了很多家的鱼后，香水鱼被我们纳入“后厨”名单，保底的菜。一是多次吃了后，味道与新鲜度大差不差。二是距离我家不远，每天上下班经过。想偷懒，脑子不动进去即可，两斤鱼一份饭，与自家做饭差不多花费。
椒香牛蛙
根据观察和体验，自认为香水鱼的做法，应该不复杂，没有什么高深商业机密。用莴苣、榨菜片和粉皮垫在锅底，放火上烧滚。准备好的鱼片在油里烫熟，覆盖在上述的锅底上，撒上芝麻辣椒粉等调味品，很快上桌。具体程序是不是这样，老板没告诉过我。我根据多次吃的经验，分析出的做法。
像所有的鱼一样，想要口感绝佳，火候是关键工艺。香水鱼最大的技巧，就在火候。火候稍过，鱼片会老，嫩了不能断生。油温的控制，入油的时间，我认为应该精确到秒。因为偶有吃到鱼片偏老的时候，理论上不是一个厨师的作品。
据我看，两个店的生意都很不错，晚上少不得翻台，有时候不止一次。他们经营的时间很长，想吃宵夜，走过去不会落空，基本满足需求。
日日红在市场已经生存了很多年，属于坚持下来并获得胜利的商家。香水鱼属于扬帮菜范畴，本土的不多见的火锅。它与麻辣的川味火锅、特异的云贵酸汤锅相比，要清淡许多。品尝这样的菜肴，主要是对食材的品尝。
蒸双臭
我不太能吃辣。很多次感慨他们的成功，与坚持自己的风格相关联。两家店比较，味道基本一致。很不容易了。
那天走到兴城路，忽然想起香水鱼，想起那些年因为这锅鱼带来的满足。能不能重新找回感觉呢？我走到饭店位置，没了。怎么没了？难道我几年闭关几年，世上已经千年？我向现在的店主打听，这位说，他是第二个接手者。
转到淮海路，熟悉的饭店好像还有几家，唯独日日红没了。我不再打听。没了就没了吧，几年时间于我，已然是沧海桑田。何况饭店！
蒸牡蛎我想吃一顿往年纪忆的想法，本身很可笑。昨日之我，已不是今日之我。昨日之店关门歇业岂不正常！好在香水鱼给我留下的好印象还在，权当弥补。
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