哈喽，大家好，我是小马哥，前几期我跟大家分享的都是川菜中的经典，今天给大家换换口味，也是川菜中的一道名菜，但主料终于不再是猪肉了，而是鱼肉，今天小马哥跟大家分享的这道菜叫，沸腾鱼。小马哥始终认为，每一道菜的背后一定有这道菜自己的故事，每道菜的菜名也有一定的意义。所以今天还是像以前一样，我先跟大家介绍一下沸腾鱼的来龙去脉，然后教大家如何烹饪这道菜。沸腾鱼的历史就没有前面的几道川菜那么悠久了，据悉沸腾鱼是上个世纪80年代在重庆地区的厨艺比赛上一位厨师发明的，沸腾鱼口味香辣，口感柔软，肉油而不腻，麻而不苦，“麻上头，辣过瘾“是其最大的特点。本期教程用到的食材有：草鱼一条、油麦菜、黄豆芽。本期教程用到的调料有：食用盐、啤酒、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉、生姜、蒜蓉、小米椒、葱花、孜然粉、十三香、老干妈豆豉、花椒油。首先我们准备鲜活的草鱼一条（大约克），草鱼宰杀之前必须先放血，放血的目的是减少血腥味，然后再刮去鱼鳞，去除内脏和鱼鳃清洗干净备用。首先我们从鱼的尾部下刀将鱼切开剁成两半，再将有龙骨这边的骨头和鱼肉分离下来，然后把龙骨剁成小块放入盆中。将鱼肚取下剁成小块，最后将鱼肉切成三毫米厚的片备用，鱼片可以偏厚一些，如果鱼片太薄会很容易碎。下面我们开始清洗和腌制鱼肉。盆中加入食用盐20克，再加入适量的啤酒，加盐和啤酒清洗鱼的目的是去除大部分的腥味和血水，然后将鱼肉搓洗一分钟。然后把盆中的血水倒掉重新加入适量的清水将鱼肉多清洗几次，最后将清洗干净的鱼片挤干水分。下一步我们开始腌制，盆中加入食用盐3克、加入少许的胡椒粉，然后将鱼肉搅拌均匀，搅拌的目的是利用盐把水分收紧。搅拌均匀之后再加入适量的蛋清，鸡蛋清搅拌均匀之后加入适量的干淀粉拌匀腌制10分钟，加干淀粉的目的是把蛋清吸附在鱼肉的表面，利用这个原理锁住了水分和香味，也保留了鱼肉的滑嫩，最后我们把鱼骨和鱼片分开。下面我们开始准备沸腾鱼的辅料，准备凤尾（也就是油麦菜）一颗改刀切成小条备用、再加入适量的豆芽。下面开始调沸腾鱼的味汁，碗中加入生姜末20克、加入现剁的蒜蓉20克、加入适量的小米椒碎（根据个人口味添加）、加入葱花20克、加入孜然粉2克、加入十三香2克、加入老干妈香辣豆豉30克、最后加入适量的花椒油，然后将所有料头和调料搅拌均匀备用。首先我们在锅中加入适量的清水，加入干辣椒30克和青花椒10克下锅焯水，这一步的目的是防止辣椒花椒下锅炒焦，把焯好水的辣椒和花椒倒出沥干水分备用。锅中加入适量的清水，再加入适量的食用盐，开大火烧开后把配菜下锅焯水断生，然后加入适量的食用油，加食用油的目的是防止青菜因焯水变黄。将焯好水的配菜倒出沥干水分后，放入盆中垫底。然后锅中再次加入适量的清水，水烧开之后将鱼骨下锅开小火煮熟，鱼骨煮熟之后捞出放入盆中垫底，然后再将鱼片下锅开小火烫至七成熟，这个过程必须把水保持在似开非开的状态。将鱼片烫至7成熟之后捞出放入盆中，然后将调好的味汁均匀地洒在鱼片上面。最后一步我们把锅烧热，锅烧热之后加入熟菜籽油克下锅，将油温烧至7成热，油温7成热之后，将焯过水的花椒辣椒下锅开中火炸香，这一步必须随时观察辣椒的颜色，以防止辣椒花椒炸黑，花椒辣椒炸香之后将油全部倒入盆中，这个时候会看到盆中的鱼片都在高温油的作用下开始沸腾了，所以起名“沸腾鱼”。最后加入适量的香菜和葱花即可上菜，一道非常美味的创新版本沸腾鱼就制作完成。下面进行沸腾鱼的技术总结：第一、盛菜的容器一定不要太大，能装满最好。第二、焯水后的菜和鱼片建议在铺底的过程中逐层加入适量的盐和味汁，否则口味太淡，喜欢吃清淡一点的小伙伴也可以不加。第三、炸辣椒的油根据容器的满浅适量调整，多了太腻，少了不沸腾，而且炒出来的辣椒也不香。下面我向大家说明一下为什么沸腾鱼选用草鱼以及为什么要在这道菜中加豆芽。草鱼的价值功效很大，草鱼中含有丰富的微量元素硒，大家都知道硒元素可以缓解衰老，因此多吃草鱼可以美容养颜，同时草鱼中还含有大量的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可以促进血液循环，因此对脑血栓和心血管疾病的病人来说是非常有益的食物。另外草鱼的保健功效也很高，多吃草鱼可以补中益气、平肝祛风、能滋补也能开胃、主治虚劳和缓解身体虚弱。黄豆芽中含有丰富的维生素。很多人到了春天容易得口角炎，这是由于你的身体缺乏维生素B2，而黄豆芽中则含有丰富得维生素B2，不仅如此，黄豆芽中还还有丰富得维生素C和维生素E，因此黄豆芽可以清热通便，消肿除痹的功效。今天的沸腾鱼教程到这里就结束了，沸腾鱼味道鲜美，肉片油而不腻，吃起来又麻又辣，是餐桌必不可少的一道下饭菜，最重要的是里面的草鱼和黄豆芽含有丰富的营养元素，也有益于身体健康。沸腾鱼搭配一碗热米饭可以说是人间美味了，大家喜欢的话可以按照小马哥的教程来做，做给朋友或者家人吃，肯定会让你们之间的距离进一步拉近，大家有什么问题也可以留言给我，我会随时向大家解答。我是小马哥，我们下期再见。（本素材来源网络，图片来源制作画面拍摄，如有侵权请联系作者删除）作者：小马哥著.6.18
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