辣椒传入中国才年,是如何征服中国人?
我们的餐桌上,越来越离不开一种味道——辣。中国人仿佛天生就有爱辣椒的基因。然而有趣的是,就在年前,国人还不知道辣椒为何物。年前,正统的川菜菜谱里,还见不到辣椒的身影。
年,哥伦布的远航不仅发现了新大陆,也逐渐给全世界带来了辣椒。直到16世纪末,也就是明朝末年,辣椒才进入中国。有趣的是,辣椒最开始是从江浙、两广传进来的,但喜食甜味、口味清淡的当地人对辣椒并不感冒。
最先接受辣椒的是万山环抱的贵州。受小冰期及战乱影响,贵州食盐和蔬菜极其短缺,据文献记载“土苗用以代盐”,辣椒成了当地穷人的油盐。
其他几个省份吃辣椒要晚于贵州。据清代末年《清稗类钞》记载:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,那时候湖南、湖北人已经食辣成性,顿顿离不开辣椒了!就连汤里头也是要放辣的。
而真正把“辣味”发挥到极致的,却是四川。早先四川人是不吃辣的,以甜腻、辛香为主,比如夹沙肉、姜汁鸡。而这之前辛辣味的来源,主要靠川姜及花椒。
到了康熙年间,随着“湖广填四川”的移民风潮,辣椒开始轰轰烈烈地入川,并完美结合了花椒的“麻”和辣椒的“辣”。辣椒的加入,为川菜注入了新的灵魂,这就是古典川菜与现代川菜的分水岭。20世纪初期,辣椒便宜又开胃,深受四川底层人民的喜爱,川菜登上当时的四大菜式之首。
改革开放后,开始流行“下馆子”,餐馆里最常见的就是物美价廉、种类多样的川菜。在上世纪80年代,川菜迅速占领了我国中低端市场。很多不吃辣的地区,也流行起了鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片...甚至是川菜中口味偏重的菜,比如水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅等,也被越来越多人所接受。辣,渐渐变成一种国民口味。
为什么中国人对辣味如此沉迷呢?严格的说,辣并不是一种味道,而是一种痛觉。吃辣椒时会产生的烧灼感,让大脑误以为“身体受伤了”,就会自动分泌内啡肽来止痛。而内啡肽也会使人产生愉悦感,所以很多人会吃辣上瘾。
当然了,这种生物反应不仅限于中国人,对外国人也同样有效。只是单一的烹饪方法,使他们与辣味失之交臂。而中国人却靠辣味化腐朽为神奇,将简单的食材烹出别样的滋味。例如进击世界杯的小龙虾、走向国际的传奇辣酱——老干妈。
国民女神曾这样说道:“第一炮我就打美国”“你要走出国门,打出国外!”中国辣,正一步步征服全世界人民的味蕾。
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