传统酒楼的大厨忙着演练将餐食打包。林侃摄
某大型酒楼试水年夜饭套餐外送，为菜品专门制作了宣传图片（资料图片）。
在蜀都丰，来自四川的川菜师傅决定留在福州过年，服务好福州的食客。林侃摄
一家餐饮店准备了红色桌牌，引导食客隔桌就餐。林侃摄
东南网2月10日讯（福建日报记者郑璜林侃）就地过年，也要暖心过年。年夜饭怎么吃？亲友聚餐如何兼顾防控要求？关心这个问题的，既有普通老百姓，更有餐饮行业的从业者。去年春节因为疫情扰乱，餐饮行业遭遇了前所未有的年夜饭集中退订、食材积压、现金流紧张等危机。经历近一年的调整、复苏，业者对年夜饭这项传统业务更不敢懈怠，“就地过年”的人群亦成为市场竞争的焦点。记者近日走访福州餐饮市场发现，在疫情防控常态化前提下，“多条腿走路”成为业者的共识。外卖到家、网购半成品、堂食小聚……以年夜饭为核心，餐饮行业的“春节档”在政府、平台、企业的共同努力下，有了多种“打开方式”——
线下“云上”双向发力
手起刀落！一条鲜活的草鱼，在王师傅手中，片刻就变成了一盆去骨薄片，均匀剔透。在制作水煮鱼的过程中，片鱼这个环节至关重要。
“这门手艺练了十年了！”来自四川的老王说，今年他响应国家号召，在榕就地过年。这个春节，他会留在店里，服务好福建的顾客。
“在全省30多家门店中，近九成厨师都会和王师傅一样，留在工作岗位上。”主打川菜的连锁门店蜀都丰品牌负责人林琪对记者表示。
三倍工资加补贴、春节加餐、员工聚会……蜀都丰的后厨工作人员，几乎清一色来自四川或重庆。为保证春节营业，各门店不吝投入，各项防控要求也严格落实。
作为传统的消费旺季，“春节档”一直是餐饮行业的重要营收期。但去年突如其来的新冠肺炎疫情，将“一桌难求”的年夜饭市场拉入寒冬。中国烹饪协会调研数据显示，去年春节期间，78％的受调查餐饮企业没有营收；疫情期间，93％的餐饮企业选择闭门谢客。
尽管牛年春节不能和家人团聚，但餐饮人更希望这是一个忙碌的春节。7日上午，在福州市五四路一家大型酒楼，记者在前台登记簿上看到，一些线下年夜饭订单被打上“取消”的标记。工作人员告诉记者，一个月前，该酒楼线下年夜饭餐位已基本订完。根据疫情防控需要，除夕当晚，该酒楼大厅只接待有预订的客人，每桌控制在4到6人。
“客人取消预订，只要说明情况，很快就能拿回订金。”福州市台江区宝龙广场附近一家大型酒楼的徐经理说，不仅10人以上订单不能接，酒楼还拉开了餐桌之间的距离。
福州国惠大酒楼仓山万达店总经理黄金妃坦言，往年一般提前一个多月年夜饭就会被订光，今年为了响应防疫要求，大厅“上座率”控制在50％左右。
加强疫情防控，并不意味着人们对年夜饭需求的减少。不少人选择在家坐等年夜饭送上门，吃一顿安全又不失气氛的年夜饭。
足不出户，云享美食。春节前夕，我省商务部门联合餐饮商家、平台共同打造“云上年夜饭”，推出“新春云餐厅”，提供“线上订餐，无接触配送”服务，方便市民采购年夜饭半成品、成品，帮助市民实现“饭店搬回家，美味送到家”。据了解，“新春云餐厅”在闽政通APP、商务一键通APP及福建广电网络“闽菜飘香”专区都可下单。
平台自营方面，美团外卖联合全国百万商家推出“外卖不打烊，啥都送到家”活动，2月4日至2月21日期间，为消费者提供外卖年夜饭、酒水零食、生鲜百货、滋补药品等商品。
饿了么福建区提供的数据显示，今年供应年夜饭套餐的餐饮品牌比去年同期增长％，参与门店激增％，供应的年夜饭套餐数量同比上涨近3倍。
精准匹配消费需求
这个春节，年夜饭的“打开方式”呈现多样化。
查看入驻“新春云餐厅”的餐饮企业，既有老字号品牌，也有连锁企业；部分原先只做年夜饭堂食的餐饮品牌，今年也加入云餐厅供餐队伍。除了堂食、外卖，供餐企业还提供半成品、预包装产品，满足不同人群的年夜饭需求。尤其在就餐人数上，针对不少“就地过年”人群，各商家竞相满足单身汉、二人世界、三口之家、四世同堂等各类家庭需求。
为了减少聚集，不少人改在家用餐。高星级酒店与大型酒楼也适时而变。国惠企业副总经理朱加勇介绍，国惠门店中已有八成上线了外卖平台，除了基础菜品，还有针对春节的12道鸿运年菜和两款幸福团圆套餐，让消费者在家也能享受到星级大厨的拿手好菜。
针对外卖的特点，部分菜品如龙虾、帝王蟹，酒楼针对性地处理成半只装，防止浪费、兼顾性价比。同时，选择材质更环保、颜值更高、保温效果更佳的餐盒。
朱加勇说，年夜饭菜单上线后，已有不少食客电话咨询，他们也愿意向熟客“安利”这一全新的年夜饭形式。
在福州工作的“95后”小吕今年不回老家，除夕夜打算约三五同事，一起吃个热闹，再好好逛逛榕城夜色，因此他选择了蜀都丰的堂食。为了照顾这部分顾客的要求，相关企业计划增加蒸菜供应，而餐点也主打4人、8人套餐，旨在通过增加菜品标准化提升上菜效率，确保供餐品质。外卖方面，辅以口水鸡、红糖糍粑、冰粉等四川特色小吃。“我们判断，传统的福建家庭并不擅长制作川菜，希望给消费者更多选择，体验外地饮食文化。”林琪说。
消费新趋势“试验场”
走访中，记者的一个显著感受是，去年春节，面对突发疫情，堂食业务被按下了“暂停键”，不少主营堂食的餐饮门店措手不及。今年，不少企业则是有备而来。
此前，商务部新闻发言人高峰表示，线上年夜饭的走红，实际上反映了餐饮线上零售化发展的新趋势，有望成为餐饮消费新的增长点。商务部会同相关部门出台餐饮服务企业新冠肺炎疫情常态化防控技术指南，督促引导餐饮企业在做好元旦春节期间疫情防控的前提下，积极开发适合外卖的年夜饭套餐、半成品预制菜，为消费者提供定制化、多元化、高品质的餐饮服务。
事实上，更多餐饮企业已经把春节期间的市场作为消费新趋势的“试验场”。
“上线年夜饭外卖，一方面是响应政府号召，鼓励线上消费、减少聚集；一方面也能为店铺带来线上销量，弥补堂食缩减的损失。春节过后，外卖市场仍将是我们重点布局的领域。”朱加勇坦言。
西式餐饮企业必胜客也在今年正式进军年夜饭市场，针对堂食和外卖群体推出了多款寓意新春美好祝福的套餐，鸡鸭鱼牛全都有。更吸引眼球的是，该品牌还打出非遗文化主题餐厅概念，将十一类传统非遗艺术以中国风“图景化”，让年轻群体在
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