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文
爱下厨的大叔
大叔家的经典川味菜：毛血旺，麻辣鲜香，风味浓郁，家人爱吃！
说到江湖菜代表毛血旺，因为其重油重辣，可以很好地掩盖食材的不足，所以我很少点这道菜。大部分时候硬伤太多：血旺不够嫩、毛肚不脆、火腿肠品质太差……感觉就是一盆不及格的食材放在一起。但是这里的黄喉就跟很多餐厅的出品不一样：这么紧实弹牙的黄喉，在成都也很难吃到。别人家的黄喉大部分就是1毫米厚，碱发，类似一层皮，吃进去光是脆。而这里用的黄喉、肥肠条都是鲜货，后厨每天清洗处理都很崩溃。血旺也不是用的半成品，全部是店里师傅用鲜鸭血来做的——这才是真正的四川血旺啊同志们！那些血豆腐什么的可不可以给我有多远扔多远！
相传70年前，有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，大叔告诉你，这真的是道值得一尝为快的巴蜀名菜。当我们说我们吃的是川菜的时候，我们究竟指什么？食材是四川出产的？厨师是四川人？菜名是四川菜？调味是四川味？……我认为，最关键的是最后这一点，川菜的精神，在于“味”，同样的调料摆在普通厨师面前，他也炒不出鱼香味。麻辣鲜香，风味浓郁。在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。今天大叔下厨房教你做毛血旺，希望你吃的开心~
川娃子牛油重庆火锅底料麻辣手工自制四川成都特产香锅麻辣烫底料淘宝月销量74旗舰店￥53.6￥80购买鸭血克，养好的泰国虾仁克，黄豆芽、水发东北木耳、龙大汤粉、水发黄喉、黑毛肚、火腿片各50克。特制火锅底料克，鸡精8克，高汤克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油克（实耗70克）。
1、首先做火锅底料的制法，锅上火，放入菜子油5千克、鸡油1千克、牛油2千克，小火烧至四成热时，放入郫县豆瓣5千克，小火炒至酥香，放入刀口海椒克、永川豆瓣10袋、五香粉30克、排草粉50克、灵草粉50克、沙姜粉20克、重庆三五火锅底料克，小火炒至出香，放入花椒油克、藤椒油克调匀，离火趁热放入花椒面克拌匀，再放入白酒浸泡过的鲜花椒，趁热用保鲜膜封口，存放一周后使用。使用时，最好再加入少许袋装火锅底料、郫县豆瓣、蒜蓉、葱蓉、姜蓉，略微煸炒即可；
2、然后把鸭血切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的条；黄豆芽、鸭血、东北木耳、汤粉分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水；泰国虾仁入烧至四成热的色拉油中，小火滑10秒，捞出控油；火腿片、黄喉、毛肚分别人沸水中大火汆10秒钟，捞出备用即可；
3、最后锅内放入高汤，下人火锅底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，先将汤粉、豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将火腿片、黑毛肚、黄喉、虾仁入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内，红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入30克色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上就可以上桌开吃啦~
十吉重庆水煮鱼调料g家用毛血旺肉片牛肉麻辣鱼商用配方调料包淘宝月销量91旗舰店￥9.9￥购买麻辣鲜香，风味浓郁的毛血旺就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、猪血可以提前汆水，煮出来的汤就没有血泡，除了葱花也可以加点香菜提味，会更好吃；
2、干红辣椒可以换成泡椒，同样切小段，我比较偏爱干辣椒的味道，煮猪血的水不要太少，稍多点煮出来的血旺更嫩点好吃。
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