很多人都以为自己很了解川菜，提到川菜，谁都能报上十个八个菜名，比如辣子鸡、
毛血旺、
麻婆豆腐、
水煮肉片等等。
但凡餐桌上端来一盘菜，里面有干辣椒，有花椒，用的方法是爆炒，这道菜就有了川菜的身段。再不然，服务员端来一口青花瓷大盆里面泡着满满一盆油，油上浮着一层密密麻麻的红辣椒、青红花椒，不管隐藏在底下的是鱼、蔬菜还是肉，在常人眼里，这就是巴适的四川味。但你知道吗？包罗万象、味道多元的川菜，其实不只有麻辣这一种味道！
多年来，四川人在国内南下北上闯世界，带动了川菜的广泛流动。而四川人为了扩散川味，便要想方设法突出川菜和其它菜系的区别，因此离开了本土的川菜系便选择了川菜百种味型中最具地方特色、最火爆的“麻辣味型”来进行放大，还会加麻加辣。
于是，食客们便有了“川菜就是麻辣”这样的印象。就连外国人，都对川菜的辣，深有感触。
在一众吃货眼里，辣椒和花椒是专属于川菜的神奇调料，不管什么食材，只要加入了这两种调料进行炮制，入口后便会舌尖发麻、满头暴汗！
在这其中，最让人们欲罢不能还想要、酣畅淋漓不要停的就要属毛血旺了，作为渝派川菜江湖中的重要菜式，它以血旺和毛肚杂碎为主料，以麻、辣、烫、鲜、香著称。
“麻上头、辣过瘾”是麻辣水煮鱼的特色标签，聪明的厨师都会选用最新鲜、生猛的活鱼，做出来的鱼肉口感滑嫩、油而不腻，满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥。
除此之外，人人都爱的四川火锅、水煮肉片、回锅肉、宫保鸡丁等经典川菜，也全都是“无辣不欢”，而且似乎越麻越辣才越正宗！
但事实上，真正懂得川菜的人就会知道，麻辣和川菜之间并不能划上等号。真正的川菜，远远不止有一种味道。川菜烹饪讲究的是“一菜一格，百菜百味”，也就是说，每道菜都要有自己的风格，一百道菜就自然要有一百种味道。所以，如果仅仅用“麻辣”来给它命名，未免也太过委屈它了！
迄今为止，川菜的创始，可以以清末民初为分界点，分为两个时期。在此之前，川菜一直比较封闭。但从清末民初开始，位于长江中上游的重庆作为良港被强行开埠，国内外商人纷至沓来，助长了四川盆地内的奢靡之风，同时也为原本口味较为单一的川菜赋予了更多元化的风味，进而形成了川菜清鲜醇浓、麻辣辛香的特色。
如果要以地域为分界，川菜可分为上河帮、下河帮和小河帮菜。虽然它们都属于川菜的范畴，但口味却大相径庭。上河帮，是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，如今被人们所熟知的名菜大都集中在这一派别当中，比如开水白菜、菊花豆腐、蒜泥白肉、锅巴肉片、香橙虫草鸭、甜烧白等。
而在这些菜式当中，最为“寡淡”的当属开水白菜。它是国宴上的一道精品菜肴，各国领导甚至用“百菜不如白菜”来形容它。但它并不是简单地用清水煮白菜，而是用最上等的高汤煮制，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等调料制作而成，鲜美无比、澄清透亮、清鲜淡雅、香味浓醇。
小河帮则由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜组合而成，其中以自贡盐帮菜名气最大。
之所以说它是盐帮菜，很大一部分原因是自贡为四川井盐的出产地，大量盐商汇集于此，贩盐一本万利，坐地收钱，自贡便有了不少富甲一方的盐商。
这又闲适又有钱的生活确实很令人向往，但过久了也难免感到无聊，因此，他们便开始在吃穿用度上挖空心思出奇招，做法极为考究，自贡盐帮菜也因此被冠上了“怪异”的标签。
就拿退鳅鱼这道菜来说吧，退鳅鱼这种鱼可捕获期短、产量低，出水即死，因此，想要品尝味道，人们便在捕鱼船上即捞即烹，然后以棉被保温，再由脚夫送上饭桌。
除此之外，还有小碟田鸡肚，怎么做的呢？取上百只青蛙的肚，用猪油麻油进行爆炒而成；
就是吃空心菜，也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。不过随着时光流逝，盐帮菜中那些过于诡异的菜品，已经逐渐退出历史舞台，但是这一菜系仍旧保留了味厚、味重、味丰的特色。除了怪异考究，盐帮菜还是如今川菜中重要烹饪方式——水煮的鼻祖，在自贡，自古就有水煮牛肉的吃法，后来衍生的水煮肉片、水煮鱼其实都是这一派系的名作。
下河帮川菜，则以重庆为中心，其特点为大方、粗犷，善于用泡椒和酸菜进行调味，花样翻新快、用料非常大胆。这一帮派，也最贴近大众对于川菜的大致印象与认知。在这一派系之中，最出名的还要属如今的重庆特色菜品——重庆毛肚火锅。
最初，重庆火锅就叫做毛肚火锅。它以烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名。当然，毛肚火锅并不是毛肚这一种食材的专属，除了毛肚，你还可以在汤里加上你所喜爱的任何食物，这也是重庆毛肚火锅风靡的重要原因。
除了毛肚火锅，下河帮的代表菜还有以辣子鸡、香辣贝为代表的“辣子”系列；
以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黄喉为代表的“泡椒”系列；
以酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的“酸菜”系列；
以烧鸡公、芋儿鸡、泉水鸡为代表的“干烧”系列；
以青尖椒鸡、青尖椒兔、青尖鱼为代表的“双椒”系列；
以及以万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列，可谓包罗万象，滋味万千呀！
在中国所有嗜辣的省份中，湖南人、广西人善用剁椒和鲜椒；湖北人、江西人善用干辣椒和辣椒酱；贵州人善用油辣椒和干辣椒面；只有四川人，各种干鲜辣椒、加工后的辣味调料，无所不用，还用得刁钻极致，所以，川菜中对“辣”的善用与挖掘，只是对“味”的极致追求的缩影而已。如此看来，无论是下里巴人还是阳春白雪，在川菜中，你总找到你记忆中的那个味道，成全你的一想之美。
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