火锅，有什么好说？有人说，火锅不过是“用锅烧水涮食物吃”。如果要这么说的话，火锅的历史可就久远了，最早可以追溯到先秦时期，当时的“鼎”就是一种就是一种用水煮食物吃的器具。自古以来，火锅就是一种不分贵贱的国民美食，上至天子宴席，下至黎民百姓，支起一个锅，便可将天山地水氤氲在热气腾腾的水雾中。
由于不需要烹饪技巧性，方便又保温，火锅成为冬天的热门美食。经过长久的发展，各地的火锅文化又演化成不同的味道。
北京——涮羊肉
涮羊肉据说是内蒙古人发明的，古时内蒙古人骁勇好战，又爱吃羊肉。行军过程炊事紧张，不能够长时间炖羊肉、烤羊肉，为了能吃到热乎乎的羊肉，内蒙古人便把羊肉切薄，这样放进沸水中涮一下就能吃了。后来，随着内蒙古人征服中原，这种吃法便在中原流传开来。
《旧都百话》记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”涮羊肉传入中原之后，在北京形成的风味最佳。
北京能成为美食高地，其中一个原因就是旧时皇家御厨集五湖四海厨艺之大成，又将之融合精进。涮羊肉在皇宫中也是有秘方的，据传在光绪年间，北京一家羊肉馆的掌柜千方百计买通了太监，这才从宫中偷出配料秘方，流传民间。
在北京，涮羊肉是与烤鸭、烤肉齐名的。其中最传统的吃法，是用铜锅涮，并且还得用炭火加热。锅底须是清汤，这样才能保留羊肉的至鲜之味。羊肉切记选择内蒙古的散养羊，大草原上长有长野葱，经常吃野葱的羊，身上的羊膻味早就自然化解了。切好的羊肉薄薄的一片，在热汤中滚几下就熟了，再蘸点麻酱小料，鲜美到不行。
吃了羊肉，再来个点睛之笔——糖蒜、烧饼。糖蒜可以解腻，酥脆掉渣的烧饼可以饱腹，这一顿的满足真令人久久回味不已。
川渝——麻辣火锅
川渝的麻辣火锅出现的历史要晚于涮羊肉，但是全国出名。川渝麻辣火锅的讲究之处在汤底，其底料是用牛油加辛辣香料炒制而成的，所以煮开的火锅表面飘着一层让人食欲大开的红油，油亮亮的蕴含鲜香麻辣之味。牛油的妙处是不仅有牛之香味，还能很好地吸附香料的异香，混合而成附在下锅的烫菜上，真是满口生香。冬天吃一口这个，毛孔都打开了，麻得舌头发颤，辣得痛痛快快！
为了让汤底的味道更加浓郁厚重，老字号重庆火锅店晓得怎么做——他们会把牛油重复利用，俗称老油火锅。本地老饕们懂得怎么找这一口，往往还只认这一口。不过外地游客有些就接受不了了，即使对健康没有影响，心理也过不去那一关。
川渝麻辣火锅据说诞生之初是不折不扣的穷人食品。很久之前，川渝屠宰场的内脏下水是被丢弃的，穷人去捡回来，加入辣椒、花椒之类的辛辣作料煮食，后来就演变成麻辣火锅。到现在，曾经低贱的毛肚、牛百叶都成了麻辣火锅的标配了。
潮汕——牛肉火锅
潮汕牛肉火锅成名于20世纪40年代，历史不久远，名气不小。“食神”蔡澜赞道：“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。”
为什么牛肉是下火锅的绝佳食材呢？这是有依据的，据说牛肉富含的一种叫作“花生四烯酸”的物质，会在人的大脑当中产生幸福感——当然，即使没有这种物质，一著沾着沙茶酱的鲜嫩牛肉入口，那妙不可言的口感，也是幸福感本感啦！
潮汕人做火锅，最讲究一个“鲜”字。牛肉火锅汤底必须是清汤，牛骨汤加一丢南姜和盐调味，仅此而已。牛肉的鲜度要求更甚，选自云贵川的小黄牛肉龄以两岁为佳，从屠宰到送上餐桌不超过4小时。有的店家为了追求至鲜，还把牛直接养在店后小院，这样能保证即宰即供应。
送上餐桌的牛肉会划分好部位，因为牛的每一部位烫熟的时间不同，匙柄，吊龙，脖任，三花腱，嫩肉……切牛肉需按照纹理，否则影响口感。这活儿极其考验刀功，切肉师傅至少得有7年的功夫，才能把牛肉切得漂亮口感又好。
吃潮汕牛肉火锅还讲究一个顺序，熬制8小时的牛骨汤上桌煮开后，先盛一碗暖暖胃，汤上撒一把芹菜碎，激发香味。喝完汤，把火调小一点，不要滚沸，这样烫好的牛肉才能热而不烫，入口温度刚刚好。烫肉的顺序是先瘦后肥，如果先下肥的，汤底会浑浊浮油，影响后下的肉的口感。吃完肉，最后才烫蔬菜。
潮汕菜具有四大特点：清、淡、甘、和，而牛肉火锅能集这四点为一体，难怪被蔡澜奉为潮汕美食的代表！
山西——旱火锅
不加一滴水的山西旱火锅，应该是全国水最少的火锅了。史料记载，山西的制铜工艺自北魏就开始闻名全国了，山西旱火锅所用的铜锅，正出自其独特的制铜工艺。这种铜锅锅膛大、烟囱短、保温效果好，有别于北京铜锅。
山西旱火锅内有乾坤，仿佛能装下整个世界。铜火锅里，炸香的丸子和小酥肉、烧白肉、白菜、油豆腐、土豆码得整整齐齐，在小火慢煮下咕噜咕噜地冒着幸福的泡泡。食材经过提前处理，上锅就能吃。满满一锅食材，只放一半汤汁，等食材吃完，锅里的汤汁刚好烧干，干干净净，正符合一个“旱”字。
山西旱火锅好吃的秘诀，一在须用正宗山西铜锅，二在汤汁。汤汁的做法，各家大厨各有秘方，一般是熬制很久的大骨汤，顺滑浓郁，这样才能让锅里炸过的肉类吸饱骨汤的鲜味。炸小酥肉软中带脆，酥中带润，轻轻咬一口，汤汁在嘴里四溢，像是小啜了一口汤一样。
吃完了铜锅里的食材，如果觉得还意犹未尽，可以掰一块山西本地地道的烧饼，蘸着骨汤吃。山西烧饼酥感十足，香脆无比，做成肉夹馍闻名全国，而蘸着骨汤吃，又另有一番风味。这一顿真是满足呀。
云南——滇味火锅
要评选火锅大省，很多人会忽略云南。实际上云南人，可太会吃火锅了。野山菌火锅、火瓢牛肉火锅、腊排骨火锅、酸汤猪脚火锅……只有你想不到，没有你吃不到！
这也难怪，云南自古就是茶马古道的必经之地，多种文化在此地汇集。再加上地理复杂：滇北湿气重，人们喜食麻辣；滇中四季如春，人们喜鲜味；而滇南潮热，人们喜食酸辣解暑，这就造成了火锅的多样。
外地游客去云南，得尝尝野山菌火锅。吃菌大省云南，独产多种风味独特的野山菌，松茸菌、牛肝菌、干巴菌、青头菌，各有妙处。和鸡汤一起煨煮，碰撞出更独特的香味。
正宗的野山菌火锅，鸡种还很有讲究，须用“武定壮鸡”。云南的武定有一种特殊的骟鸡技术，在母鸡长到特定时期时把它骟了，就使劲长肉，变成“壮”鸡了。武定壮鸡肉质紧实，鸡味足，是野山菌火锅和汽锅鸡的首选，不过现在这种骟鸡手术会的人不多了。
相比野山菌火锅，滇西那边的火瓢牛肉火锅显得比较“重口味”。滚烫的浓汤将辣味阵阵送入鼻中，还没吃上，嘴里就不断开始分泌唾液了。
火瓢牛肉中的“火瓢”，指的是火锅的器具，“火”即炭火，“瓢”是一口带长手柄的铜锅。炭火烤铜锅，锅中是红油汤。切好的片状牛肉肥瘦适中，在下锅之前已经稍微炒香，在锅中翻滚一遍捞出之后，沾着一层薄薄的红油，真是让人食欲大开啊。
江浙——菊花火锅
江浙火锅的代表也不少，有菊花火锅、一品锅、什锦火锅、八生火锅、三鲜火锅……这里说说菊花火锅。
提起菊花火锅，很多人会想到慈禧太后。相传慈禧太后是养生狂魔，深谙各种中药功效，对菊花的妙用更是了然于胸。她吩咐御膳房用菊花做美食，其中菊花火锅深得其大爱。
这菊花火锅，可有讲究，菊种须用一种叫作“雪球”的名贵菊花，因其花瓣短密，清香宜人，适合烹饪。御膳房将熬制好的高汤放在银寿锅中，旁边摆放菊花瓣、切好的鱼片和生鸡片、调味料等。吃的时候，先将菊花瓣撒入锅中，再下肉。
这种高雅的吃法流传到民间之后，受到大众的喜爱，其中以江浙一带复刻传承得最好，已经形成当地特色。一来江浙盛产菊花，各个品种应有尽有，二来菊花的淡雅清新，与当地文化亦十分符合。
有句话说，没什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！寒冬瑟瑟，吃一顿火锅暖身又美味，你喜欢哪一种火锅？欢迎留言。
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