什么是百味之源呢？是“盐”，因为“咸味”在菜肴中是不可缺少的一种味型。也是炒菜时必不可少的一种味，什么叫调味？调味就是将我们喜欢吃的菜烹制出适口的味道，但这还不能称为美味，想要调出美味还得配合其它调料一起使用，形成一种复合味。
要想烹饪出一道美味的菜，关键在于它的调味是否得当，是否合理使用调料。调制出自己喜欢的口味，每个人的口味不同，而且相差很远，所以就需要合理的调味，只有掌握好调味的技巧，我们才能炒出一盘适合自己的美味佳肴。
一般家庭调味料都不多，无非就是盐、糖、酱油这三种，盐和糖的协调使用，可以说是一对。比如炒菜的时候盐放多太咸了，加一些糖就不会那么咸了，在煮鱼、煮肉时放一点糖，又可以解腥、提鲜。做红烧菜时，糖又可以上色、增加亮度、增加汤汁的黏稠度及风味。
在盐和其它酸、辣、苦味等复合使用时，放一些糖又可以起到中和、缓解、增鲜作用。所以说炒家常菜盐和糖是最基本的调味料，酱油是提香、提鲜所用，一般用于烹饪肉类，这里就不多说了，但是还有一种傻瓜调味料，这里得说一下。
你们认为的傻瓜调味料是什么呢？众所周知是“辣”，鲜辣椒、辣椒粉、干辣椒都可以说是傻瓜调味料。因为“辣”能遮百味，炒菜时只要配上少许辣椒同煮，就可以轻松炒出一盘清香的菜，一盘可以刺激人食欲的菜。这对于厨艺不太好、或者是刚学会下厨的人来说，是不是一种傻瓜调味料呢？
“辣”味的本事就是可以遮百味，比如说你炒菜的时候调味不当或甜或咸了一点，只要有“辣味”在都尝不出来。原因是“辣”味能干扰我们的味蕾、和味觉神经，我们只会尝到适口的辣味，咸、淡、甜不仔细品尝的话，几乎很难尝出来，同时又刺激我们的食欲。
辣椒在众多蔬菜当中，维生素C含量是最高的，维生素C除了是人体必须的营养成分之外，还是一种抗氧化剂。辣椒最辣的部分是辣椒籽、和旁边的白色的筋，所以很多家庭炒辣椒时，都喜欢将其去掉。
辣椒的“辣”又比较直接，只要一接触就能让人张口吐舌、满脸通红。辣椒素又可以加快血液循环，从而驱赶身上的寒气，这对于寒冷的冬天来说，确实是一个宝。
“辣”味与什么味最搭配呢？
“辣味”与“麻味”最搭配，在这方面川菜就运用得淋漓尽致，如：麻婆豆腐、毛血旺、水煮鱼片等菜式，麻辣就是它们的灵魂。
“麻”味来源于花椒，它们之间搭配是相辅相成的，“辣”味与“麻”味凑在一起使用时，“麻味”才能更好地体现出来，对舌尖上有刺激感的“麻”才会展现得更加完美。
如果是单纯“辣味”就显得太单一，假如再配上“麻味”者，两者结合不仅可以刺激口腔，甚至连全身血液都会舞动起来，人在沸腾的心境下大快朵颐。所以说“麻与辣”是天生的一对组合，能给人得到味蕾上的欢愉。
除了麻辣味之外，还有香辣、酸辣、甜辣、鲜辣等味，这都要根据自己的口味调和。如果说咸味是基本味，甜味是辅助味，那么辣味就是傻瓜调味，你可认同。
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