水煮鱼是一味地道的四川菜，也有一说法，是四川重庆渝北的风味菜。水煮鱼的美味关键是——麻辣，取决于花椒、辣椒等原料的质量。当然，我这里用的只是普通超市里，就可以买到的红辣椒。花椒也是如此，只是在做菜时用炒锅把花椒焙干。让花椒特有的香味四溢开来，以增加食欲。
我常用草鱼或是市面上所售的吴郭鱼，有时也可以用龙利鱼。用龙利鱼做水煮鱼，好像更为简单也好吃。但是有人不愿意用龙利鱼，在餐馆有很多是用的龙利鱼。不要去相信许多的传言，认为龙利鱼怎样怎样的。龙利鱼柳与龙利鱼是完全不同的两种鱼，只是被些不懂装懂的人误解了，或是道听途说的以讹传讹，全是些子虚乌有。.......龙利鱼按理说指的是舌鳎，也就是鲽形目-舌鳎科-舌鳎属的鱼类，俗称一般是舌头鱼或者鳎目鱼
在此，就拿龙利鱼来示范。先将两片龙利鱼解冻后片成斜片，最好要有两指宽。撒上一点点盐，用料酒和一个打开的鸡蛋清活在一起。最后加入少许团粉及胡椒粉搅拌均匀，等待下锅烹饪。
水煮鱼的特点就是香，麻，辣。油多而不腻，口感滑嫩，麻辣相间，味美齿香有余。芽黄，鱼白，油红，看上去让人赏心悦目，食欲大开。有了这些食材，你一定可以做出，吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫，且回味无穷的水煮鱼来。另外的配菜有洋葱丝，黄豆芽。佐料我使用的是干红辣椒用热油炸透炸香，做成辣椒油，约有三两油。如果炸好的辣椒油不够红，可以加些剁碎了的干红辣椒。
首先用热油把葱姜蒜煸炒出香味，加入郫县豆瓣酱翻炒后，再在锅里加入水煮沸后加入配菜——豆芽菜。当然，如果你喜欢吃嫩的豆芽菜，也可以先将洗净控干后的豆芽菜放入大碗中待用。（待鱼片烧好后倒入碗里即可）一开锅马上加入腌好的鱼片和生蒜么。待再一开锅后既可以出锅上桌了！
最后是辣椒和花椒，一并炸至鲜红不可火力过大，使得辣椒变黑。趁热倒入盛有鱼的大碗里，一道既好看有好吃的美味佳肴——水煮鱼就这样完成了。
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