相信爱吃鱼的人都知道，水煮鱼这道菜是必不可少的，但每个人做出来的味道却千差万别，那么如何才能够保证它汤鲜肉嫩呢？一直以来我以为水煮鱼不就是准备好食材加入一些调料就可以了，直到自己尝试后才发现里面的学问大着呢！每个步骤在我看来毫无关紧，其实却是不容忽视的，哪怕顺序颠倒也不行。
夏天的时候，我喜欢约上好朋友去外面吃吃夜宵，把酒言欢，而水煮鱼这道菜是必不可少的，麻辣的汤汁肉片，吃起来十分够味，最喜欢吃的是我对面楼下一家大排档，做了十几年了，生意异常火爆，因为爱吃，于是我开始尝试自己制作水煮鱼，历经十几次磨难最终以失败而告终，为什么我自己做出来的味道就差了这么多呢？迫不得已，我只能缠着老板，老板经不住我的软磨硬泡，告诉我水煮鱼制作的方法。
首先我们要有水煮鱼的所有食材和调味料。去市场挑选鱼，个头不需要太大，但一定要新鲜，生菜、香菜，可根据自己喜好购买，紧接着是调味料需要花椒粒、辣椒粉、干辣椒、等等，郫县豆瓣酱比较难买跑了好几家店，所以每次做水煮鱼时要提前一天买好防止调味料不齐全，调味料是做出水煮鱼的关键。
开始前先要把黑鱼洗杀干净，用开水把表面的鱼鳞轻微烫一下把肉质打开，接着需要考验刀工的时候了，把黑鱼肚子刨开慢慢去骨，把里面鱼柳都取出来，肉切成薄薄的一片一片，全部放到一个盘子里，倒入盐，白胡椒粉，料酒，用手搅拌进行揉捏，做完之后，不要闲着把配料准备齐全，把姜蒜剁成碎末，葱切好，干辣椒切好，根据每个人的喜好准备好辣椒粉，辣椒粉八角花椒粒桂皮全部放在一起，这些都要提前准备好，不至于到时候太匆忙。
完成后要调配汤底了，先把锅烧红把油倒进去，再把那些葱姜蒜放进里面，一直炒出香味为止，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，这时放桂皮，八角，辣椒和花椒粒，倒入适量鸡汁一起炒，差不多时候加入清水，让水煮沸，把鱼骨放入锅中，用大火焯煮8-10分钟，汤的颜色变白时改成小火，加入配菜，根据自己的口味，像生菜，豆芽，等到煮熟之后，把它捞出倒入大碗，再把腌制好的鱼片慢慢倒进去，再焯煮大概30-45秒，把鱼片煮成白色，这个时候就可以把火关掉了，像鱼片，鱼骨之类的，连汤倒入配菜里面。
收尾工作，可以根据每个人的口味在鱼片上加入，花椒，辣椒，辣椒粉，花椒粉，白芝麻，芹菜段，蒜葱等等，直到烧开时，加入适量的热油，让鱼片和调料的味道融入在一起，这个时候可以动起手中的筷子了，先用筷子稍稍搅拌一下，夹起一小块放入口中品尝味道。
水煮鱼有几点要注意，鱼片和鱼骨要分开焯煮，所以两者都要分开腌制，在切鱼片时要注意，以免切到手。水煮鱼的汤底，它的一个主要味道是来源于豆瓣酱，像其它的生抽等等不用放，把它炒出红油之后，豆瓣酱的味道就全部出来了，加上鱼骨和鸡汁能让汤底足够的鲜甜，也不会导致酱味太浓。鱼片炒煮的时间不能够太久，鱼片切薄比较容易熟，在大火里煮30到40秒就可以了，过久容易肉老。不知道大家对水煮鱼还有其他心得吗？欢迎分享，一起探讨。
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