川菜水煮鱼的鱼片怎么做百捞不碎,最佳方法

　　川菜水煮鱼也叫沸腾鱼，它在饭店里的点击率一直居高不下，但能把鱼片做到鲜嫩爽脆、有弹性而且百捞不碎的人寥寥无几。

　　本文推荐的鱼片做法算是最佳做法啦，它出自福建的吕承德老师之手，是吕老师经过数十次研究而找到的最佳做法。按这种方法处理好的鱼片，不仅适合用于制作水煮鱼，同样也适用于其它需要用到鱼片的菜肴。

　　现将这种水煮鱼鱼片的做法及操作要点介绍如下，供厨师朋友和追求完美的家庭煮妇们切磋学习。

原料：

净草鱼肉克。

腌料：

安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。

做法步骤：

　　1、净草鱼肉处理干净，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的鱼片。

　　2、切好的鱼片放在盆中，加特制高弹素拌匀，待其融化后再加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟，让鱼片充分吸收味料。

　　3、加生粉、鸡蛋清、盐和味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。

点此处查看水煮鱼的多种不同做法。

成品特点：

　　按上述方法处理好的鱼片鲜嫩爽脆，制作水煮鱼、涮锅食用或制作其它菜肴均可使用，入口富有弹性且百捞不碎。

操作要点：

　　1、其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。

　　2、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果。

　　3、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素。待其融化后再放入松肉粉。最后放入其它的腌料。先加入高弹素。它会在原料中先发生化学变化。达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分。而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。

　　3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，而且会有一种苦涩味影响菜肴的口感。

　　4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。

　　5、腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好，温度要控制在3到5度之间，存放时间一般在一至两周内均可。

　　6、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。

关于高弹素和安多夫松肉粉

　　高弹素的主要成分是磷酸盐，这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎。安多夫松肉粉可以使原料组织更加松软，所以这样加工出来的原料外表爽脆而内里鲜嫩，不易碎烂。

　　一般方法加工的鱼片，在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。

补充说明：

　　经试验，用此法腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。

　　腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头。即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂。这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。