鱼肉是一种味道鲜美的食材，蛋白质以及营养物质丰富，无论是炖汤、红烧还是清蒸，都非常好吃，还比较容易消化，属于老少皆宜的美食。想必我们大多数人都喜欢吃水煮鱼和酸菜鱼吧！它们都属于家常菜，去了饭店点的次数也最多，里面的鱼肉完整，吃起来滑嫩爽口，还有弹性，味道浓郁，特别下饭。但我们在家做鱼的时候，就比较容易碎，吃到嘴里缺少又滑又嫩的口味，和弹性，还特别容易碎，这是为什么呢？大家只要记住这几个小技巧，做出来的鱼嫩滑好吃又弹性。
鱼片怎么做嫩滑好吃又弹性，还不碎呢？
鱼肉想要做到以上这几点，首先要选用新鲜的鱼来制作，关键的3个小技巧就是，和鱼肉的薄厚度、上浆，火候有很大的关系，接下来我们一起来看一下它的做法吧。
一、选用新鲜的鱼
新鲜的食材才能做出美味的佳肴来，所以我们在平时购买一些鱼类进行烹制的时候，最好选择比较新鲜的，那样它的口味和营养价值会更高一些。下面就来说一些挑选鱼的方法。
1.摸鱼身。新鲜的比较有弹性，鱼鳞完整、有光泽、不容易脱落。不新鲜的鱼比较软，颜色暗淡，鱼鳞容易脱落。
2.闻味道。新鲜的鱼虽然有鱼腥味，但不会有刺鼻的味道。不新鲜的鱼会有一股腥臭味。
3.看鱼眼。新鲜鱼的眼睛透明、微凸、色泽分明。如果是不新鲜的鱼眼球瞳孔内凹、色泽浑浊。
4.看鱼鳃。新鲜鱼的鱼鳃是红色或淡红色。如果鳃色变成暗灰色或灰紫色，就说明鱼不新鲜。
二、片制鱼肉
片制鱼肉厚度是有讲究的。买回来的鱼处理干净，然后开始片鱼片，鱼肉厚度约为2毫米最为合适，那样才能保证鱼肉口味更嫩。在片制鱼肉时把刀倾斜30度角，应该不会很难，很多朋友怕鱼肉碎，因而把鱼肉切得厚厚的，那样是不对的，实际上鱼肉太厚烹制出来的口味是不够滑嫩的。如果我们刀工不是很好，可以把鱼肉的厚度控制在3-4毫米就行。
三、处理上浆
1.用盐腌制。鱼肉制好以后，放入料酒和食盐，抓拌均匀腌制5分钟左右，食盐量可以多一些，到时间后冲洗干净。这里腌制的作用是，食盐一方面可以杀菌去腥，另一方面可以使鱼肉更劲道。
2.清洗鱼肉。用盐腌制到时间以后，要用清水多冲洗几遍，直到洗鱼的水变得清亮，鱼肉看起来特别透亮，将鱼肉沥干水分。这一步可以洗去鱼肉中的血水，达到去腥的目的，烹制出来的鱼肉晶莹透亮。
3.上浆。在上浆的时候，一定要控干或挤干鱼肉上的水分，防止脱浆。然后给鱼肉中放入适量的盐、料酒，分次慢慢倒入适量的清水，搅拌至鱼肉上劲，放入蛋清和红薯淀粉抓拌均匀，使鱼肉表面能够均匀的挂上一层薄浆，倒入一些食用油封油，腌制20分钟。清水要分次打入鱼肉中，搅拌鱼肉上有黏稠度，吸饱水分的鱼肉，吃起来非常的弹嫩爽口。再加入蛋清和红薯淀粉，蛋清放入的量是鱼肉的1/5，红薯淀粉中加入少量的清水，搅拌成不流动的状态，再加入鱼肉中。蛋清和红薯淀粉的作用是，一方面可以锁住鱼肉中的水分，另一方面让鱼肉吃起来口味更加嫩滑，并且颜色更白亮，更有食欲。封油防止上浆后的鱼肉之间粘连。
四、控制火候
要让鱼肉吃起来口味鲜嫩爽滑，一定不能煮太久，锅开后关小火，把鱼肉汆熟。我们不管是制作水煮鱼还是酸菜鱼的时候，锅里的汤汁煮开之后，立刻把火关到最小火，然后一片片的把鱼片放入锅内，盖上锅盖，焖上1分钟左右，再调至大火，等锅里的汤水沸腾后，就可以关火出锅，那样做好的鱼肉，口味非常的鲜嫩爽滑。
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