说起重庆，你是不是想起了火锅？！
其实除了火锅，重庆还有很多你吃过的——辣得你双脚跳的菜
比如：辣子鸡、水煮鱼、烧鸡公、黔江鸡杂、毛血旺......
这些菜没有一道不是带着鲜明的辣味，他们有个共同的称呼——重庆江湖菜。
重庆江湖菜出现的历史并不长。上世纪七八十年代，长途货运司机们兜里有钱，又要求吃得好，还要经济实惠，于是量多实在、油多味大的江湖菜便才开始出现，形成了自己的特色，并逐渐走出川渝红遍全国。
年，《中国烹饪》杂志选出12道江湖菜作为重庆地区的美食代表：
璧山来凤鱼
歌乐山辣子鸡
江津酸菜鱼
含谷芋儿鸡
翠云水煮鱼
烧鸡公
太安鱼
南山泉水鸡
邮亭鲫鱼
綦江北渡鱼
黔江鸡杂
磁器口毛血旺
这12道江湖菜中，既有火遍大江南北的酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺等菜品，也有连外地的吃货们都很少知晓的一些地方特色，今天我们就一道道介绍给众多的吃货们。
01江湖菜鼻祖——璧山来凤鱼
缙云山下的来凤驿是成渝古道上的四大驿站之一，自古为鱼米之乡，盛产的七星鱼、红梢鱼、清波鱼历来都是皇家贡品。
70年代中期，以邓永全、唐治荣（人称邓胖子、唐聋子）为首的一帮本地厨师，在传统烹制手法上大胆创新，烹制出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱，成为重庆江湖菜流行的鼻祖。其后出现的辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等流行的江湖菜，在烹制手法上都没有摆脱“来凤鱼”的影响。
在一般人眼里，面上铺满一层红辣椒和花椒的来凤鱼与一般的麻辣鱼没有多大区别，但来凤鱼开创的“油多火大海椒多”的狠辣风格，却让“野”成为了重庆江湖菜的代名词。
02江湖菜中的大哥大——歌乐山辣子鸡
上世纪80年代末，重庆歌乐山三百梯黄桷树下的林中乐餐厅，推出了以家养土公鸡、茂汶大红袍花椒以及四川上等海椒炒制而成的辣子鸡。辣子鸡成菜色泽鲜艳、口感劲爆，食客在满盘的花椒海椒堆中寻找鸡丁的新奇与等待对味蕾的刺激，是辣子鸡最突出的特征。辣子鸡一经推出便受到了各界老饕的追捧，成为重庆菜中的大哥大。
辣子鸡在问世后还带出一大批菜肴，形成了独特的辣子菜系列，成为重庆江湖菜中最有影响力的菜品，因此称辣子鸡为重庆江湖菜的大哥大毫不为过。
03一点都不红艳艳的江湖菜——江津酸菜鱼
酸菜鱼的做法据说源于重庆江津的渔船上，打鱼人将卖剩的鲜鱼与酸菜同煮，煮出来的鱼汤汤味鲜美，酸辣可口。于是一些小店便依照此法烹制酸菜鱼，供应南来北往过路的食客，在90年代初开始在全国各地流行。
酸菜鱼以鲜鱼为主料，配以青菜泡制的老坛酸菜等调料煮制而成，口味酸辣爽口，是重庆江湖菜中少有的颜色不是满盘红艳艳的，味道也不是那么大麻大辣的菜品。
04乡土特色经典江湖菜——含谷芋儿鸡
位于重庆白市驿的含谷镇，以前是一个默默无闻的小镇，因镇上餐馆推出了享誉四方的特色菜肴芋儿鸡而风光无限。一时间整个小镇车水马龙，食客络绎不绝，而含谷镇也随着芋儿鸡一道名满重庆。
现在有很多吃货已经不太知道以芋儿鸡出名的含谷镇，甚至连曾经红红火火的以辣子田螺、芋儿鸡闻名的“陶然居”也不太知晓，但对各种名头的芋儿鸡却依然熟悉。
芋儿鸡具有鲜明的地方乡土特色，以仔鸡芋儿为主料，加以泡椒泡姜调味，烹制出来的鸡肉辣而不燥，质地细嫩滑润，而食客最爱吃的却是其中的芋儿，粑糯回甜，让人一吃就忘不掉。
05爱你就像爱水煮鱼——翠云水煮鱼
年田其树在江北县翠云乡（现渝北区翠云街道）开了一家餐馆，主营水煮肉片和其他家常菜。后来重庆江北机场高速公路开通，田其树将餐馆搬到了机场附近的双凤桥街上。
田其树尝试用水煮肉片的烹调方法来烹制鱼片，为了去腥又多放了些花椒、海椒和植物油，结果做出来的水煮鱼色泽油亮、口感鲜嫩、香味扑鼻，推出后大受食客欢迎。一年多时间，跟风开的水煮鱼餐馆就有40多家，形成了双凤桥“水煮鱼一条街”。
后来北京厨师杨战将水煮鱼的做法带回北京，让水煮鱼红遍全国。
06“急就章”烧出来的名菜——烧鸡公
烧鸡公出自重庆璧山县。据说是一帮长途司机，走到一个前不着村后不着店的地方，饥肠辘辘中好不容易看见一家真要关门的餐馆，上前一问什么菜也没有了，说尽好话，老板只好将自己养的鸡宰了，加上大量的辣椒和香料还有剩余的火锅底料一起烧，没想到烧出来的鸡肉耙软可口、香味四溢、口感醇厚，大受客人赞扬。从此成就一道名菜，风靡川渝两地。
07太安鱼
太安鱼俗称“坨坨鱼”，是重庆江湖菜中的一道名菜。位于重庆市潼南区的太安镇是当时的川渝交通要道，嘉陵江中盛产鲢鱼，在太安镇停车用餐的长途车司机们发现这里的餐馆烹制的鱼做法特别，做出来的鱼不见汤水，吃起来却鲜嫩多汁，看起来一大坨一大坨但入口却极嫩，吃起来味道鲜美。随着司机们的口口相传太安鱼渐渐流传起来，随后成为了重庆的一道名菜。
08南山泉水鸡
上世纪80年代中期，一位叫李人和的南山村民开了间“泉水食店”。一次他与朋友闲聊鸡的吃法时突发奇想，将一只土鸡公宰杀治净后剁成小块，撒上盐、姜末码味，然后下入菜籽油中大火快炸。炸后倒出部分菜油，再加入屋后的泉水和花椒、海椒、蒜、豆豉、冰糖等十多种调味料翻炒煨制后起锅。这便是后来的泉水鸡。
泉水鸡都是现点现杀，通常会做成一鸡三吃：鸡杂大火爆炒，鸡血煮汤，鸡肉烧，泉水鸡把土、粗、杂的特点展现得淋漓尽致，让食客吃得酣畅淋漓。当年在南山以泉水鸡为卖点的店之多，号称“南山泉水鸡一条街”。
09邮亭鲫鱼
“邮亭鲫鱼”起源于重庆市大足县邮亭镇，据说是由一位向姓老人发明。
邮亭盛产鲫鱼，当地人很早以前便在路边开起了鲫鱼店，熬鲫鱼汤、煮鲫鱼方便过路人食用。这里煮出的鲫鱼因味道鲜美、鱼肉细嫩而赢得过往食客的赞赏。
九十年代末，经过创新的邮亭鲫鱼搭乘江湖菜的东风突然间火爆起来，不过不久后亦如其他的江湖菜一般日渐萧条。
10綦江北渡鱼
北渡鱼产于重庆市綦江县（现綦江区）北渡河。传说是江边打鱼的人，将活鱼治净后下入沸水锅中，撒入大把的海椒花椒，再加上大蒜及其他调料，烧煮后淋上沸油，吃完鱼后再加素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。
80年代，广兴镇彭桥村北渡河边的餐馆也用此法料理活鱼，因食客们常说：“走，到北渡吃鱼”，于是北渡鱼就此得名。
不过相当于其他的江湖菜，北渡鱼的影响力比较小。
炒鸡杂是川渝地区常见的吃法。90年代初流行吃辣子鸡，剩下大量鸡内脏没人吃，便有人将鸡血、鸡杂加上泡椒、泡萝卜丝混在一起炒，既去除了鸡杂的异味，还使鸡杂脆嫩鲜香，而酸辣味又让人食欲大增，因此吃鸡杂便逐渐在黔江流行起来。黔江的“长明鸡杂”、“国庆鸡杂”是最早经营鸡杂的餐馆之一。黔江鸡杂的做法经过不断改良，口味不断改进，但两点从始保留如今：一是锅里只能加油不能加水；二是只用鸡杂和老坛泡菜，不能加土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道。黔江鸡杂的美味秘诀就在这这两点。
重庆毛血旺起源于重庆嘉陵江畔的磁器口古镇，据说当年磁器口王姓屠夫的媳妇将每天卖肉剩下的猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，再加入卖剩下的猪肺、肥肠、猪血旺等杂碎，放入老姜、花椒、料酒调味，用小火煨制成菜。猪血旺越煮越嫩，而且麻、辣、鲜、香、烫，味道特别好，于是取名毛血旺，当街售卖。
磁器口是当时十分繁忙的水码头，毛血旺麻辣鲜香、汁浓味足，且开胃除湿，而价格又十分低廉，因此收到船工们的喜爱。后来流行开来，成为社会各阶层都喜欢的江湖名菜。
结语：
重庆的江湖菜曾被调侃为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”，重庆江湖菜的厨师用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样“法宝”来毫不手软，所以重庆江湖菜又被称为“五狠菜”。这次被《中华烹饪》评出的12道代表性的江湖菜基本上都具有相同的特点。这些菜，不知道喜欢江湖菜的你，又吃过几道呢？
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