江湖重庆水煮鱼麻上头辣过瘾,改良创

油而不腻、辣而不燥，

麻而不苦、肉质滑嫩，

是重庆水煮鱼，

得以风靡全国的特色！

水煮鱼可以视为重庆江湖菜的代表菜品。

在火锅鱼的基础上，借鉴了川菜名肴水煮牛肉的技法，经过不断改良创新，才有了此今麻辣鲜嫩的风味，进而风行一时。

起源：川菜大厨妙手偶得

年重庆地区的一次厨艺大赛上，一位川菜大厨凭借一道创新手法的“水煮肉片”获得了大奖。

随后的日子里，这道水煮肉片成为大厨款待家中来客的保留菜肴。

直至某位不爱吃肉的友人来访，无奈之下，用家中活鱼，按水煮肉片的技法烹制，令友人赞不绝口，第一盆水煮鱼就这样诞生了。

经过大厨一年多的潜心研究，到了年，现代版的水煮鱼才基本定型。

烹制要点：两次加热成熟

传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。

而现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法。

首先将鱼片在沸水中氽至3成熟，放入盛有配菜的器皿中，再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等调料，一起倒入鱼片中，将鱼烹熟成菜。

现代水煮鱼的烹饪技法，一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。

不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，食后有回甘之感。

水煮鱼的做法

材料：鲈鱼（或草鱼、黑鲢）、黄豆芽（或其他配菜）、姜、蒜、葱、花椒、干红辣椒、胡椒粉、料酒、生粉、盐、蛋清、周君记麻辣香水鱼调料

做法：

1.将鱼洗净切片，加入少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀，腌5分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制；

2.将豆芽等配菜洗净，放入滚水中烫熟，捞出放入大碗中；

3.起锅热油，加姜、蒜爆香，放入周君记麻辣香水鱼调料，翻炒出红油后，加入适量水煮开（水不宜过多，刚够煮鱼片即可）；

4.水开下入鱼片（一片片放，防止鱼肉粘连），3-4分钟即可关火，把煮好的鱼片及汤汁倒入盛配菜的大碗；

5.另起一锅热油，油热后，关火稍作冷却，加入花椒及干辣椒（根据个人口味适量），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；

6.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，最后撒上葱花即可。

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