鱼类由于脂肪含量较低，又含有丰富的钙、铁、锌等微量元素，及相当丰富的维生素A、B、C、D等。研究显示常吃鱼能减少心脏病危险，降低体内胆固醇的含量，降低血脂的功效。而且，“鱼”谐音“余”（剩余）“裕”（富裕），年夜饭吃鱼，不仅寓意着“年年有余”而且还象征着喜庆和繁华。
下面就分享12道鱼的做法：
红烧鲤鱼
材料：鲤鱼1条、五花肉几片、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜5－6瓣、花椒10几粒、大料3个、干辣椒2-3个、料酒2汤匙、米醋1汤匙、白糖半汤匙、酱油1汤匙、老抽酱油少许。
做法：
1、把鲤鱼去鳞去鳃和内脏，鱼腹内要清理干净，把鱼洗净，沥净水分。
2、如果买的是活鱼，用厨房剪伸进鱼腹内，在鱼头和脊骨的连接处，用剪刀把脊骨剪断，这样防止鱼没死透，煎鱼时，鱼翻身溅油，容易烫伤。用刀把鱼的两面划几刀，这样鱼容易入味。
3、把鱼的两面和腹内撒上少许盐，淋入1汤匙料酒，用手把鱼身和鱼腹内都抹一遍，腌制15分钟。大葱切段，姜切片，大蒜切末，五花肉切成片。
4、锅内加入油烧热，油温烧高一些，在鱼的表面占满面粉或玉米淀粉，把鱼下入锅内煎制，将鱼两面煎制金黄，把鱼盛出待用。煎鱼时，鱼下油锅后不要马上翻动。等把鱼皮煎至金黄色时再翻动。
5、将煎鱼的油倒出不要，味道比较腥。锅内重新加入油烧热，下入五花肉，把五花肉片炒出油。
6、依次下入大料（要煸香，彻底变色）花椒、姜片、大蒜、葱段、干辣椒炒出香味，烹入米醋（去腥增香）料酒、酱油。
7、下入煎好的鲤鱼，加入热水，水量至鱼身一半就可以了，再加入老抽酱油调色，白糖，少许盐，大火烧开，改用小火慢炖半小时左右，期间，把鱼翻一次面。
8、炖制剩少许汤汁时，用大火收汁，收至汤汁变黏稠，关火，将鱼盛出装盘撒上香菜或葱花。
清蒸鱼
材料：各种鱼一条（鲈鱼、多宝鱼、武昌鱼、鳌花鱼、桂鱼、鳜鱼、草鱼都可以）、胡萝卜、火腿，蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、葱丝、红椒丝、姜。
做法：
1、鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分。
2、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟。
3、姜去皮切粗丝，葱切粗丝放入鱼肚子中，入蒸锅大火蒸十分钟（水开后放入开始计时！）。
4、蒸鱼的时候把一根葱切丝，切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好，样子也会卷起来，也好看些。干红椒去籽切丝备用。
5、鱼蒸好后掉去一部分汤汁。汤汁可以做汤用哈，不要倒掉哦。将葱丝、红椒丝放在鱼身上，浇上蒸鱼豉油。
6、将少许植物油倒入锅中烧热，淋在鱼身上。
金汤酸菜鱼
材料：草鱼两斤重左右（其他的鱼也可以，像黑鱼，鲈鱼，龙利鱼等），酸菜克，南瓜克，黄灯笼辣椒酱50克，泡椒30克，淀粉两勺，花椒一小把，白胡椒粉3克，料酒一勺，蛋清一个，干辣椒，黑芝麻，白醋，香葱，食盐，鸡精和生姜适量。
做法：
1、买鱼的时候可以请老板代劳将鱼片好或者自己动手，将鱼片和鱼骨（鱼头要剁开）用清水冲洗干净然后分开盛放，鱼骨中加入料酒和葱姜腌制去腥。
2、擦干鱼片表面的水分（防止上浆后脱浆），加入食盐，胡椒粉和少许葱姜水（葱姜用清水浸泡得来），顺着一个方向搅打至发粘，然后再加入一个蛋清搅打吸收，最后加入适量的干淀粉抓匀，淋上几滴食用油锁住水分待用。
3、南瓜克切片蒸熟，然后用料理机打成泥状备用，泡椒剁碎待用。
4、锅中加入食用油（猪油更好）烧热，下入鱼骨煎至表面微黄，下入干花椒，干辣椒和姜片炒出辣香味，下入黄灯笼辣椒酱50克，剁碎的泡椒30克和南瓜泥克炒香，加入酸菜翻炒一分钟。
5、加入适量的热高汤（开水也可以），加盐，白醋和鸡精调味，煮开后熬煮5分钟，然后将鱼骨和酸菜捞出垫在盆底，下入浆好的鱼片烫熟，连同汤汁一块倒入盆中。6、最后撒上黑芝麻，干辣椒段浇上热油即可享用美食了。
瓦块鱼
材料：草鱼两斤左右，干淀粉，葱姜蒜，豆瓣酱50克，小米椒，青蒜苗两根，鸡蛋一个，干辣椒，食盐，料酒，胡椒粉。
做法：
1、草鱼两斤处理干净剁成块，然后冲洗干净血水，加入食盐，料酒，胡椒粉和葱姜腌制10分钟。
2、在鱼块中加入一个鸡蛋和干淀粉抓匀，下入油锅中炸至金黄起硬壳待用。
3、锅中留少许底油，下入葱姜蒜和干辣椒炒香，再加入50克的豆瓣酱炒出干香味，加入炸好的鱼块翻炒均匀，加入高汤（清水也可以）和鱼块持平，加盐，白糖，生抽，蚝油调味，炖煮5分钟。
4、待汤汁减少，加入小米椒和青蒜苗翻拌均匀即可出锅。
干烧鲳鱼
材料：银鲳鱼两条，白糖，干辣椒，香菇，葱姜，五花肉，食盐，食用油，辣椒油。
做法：
1、鲳鱼处理好后在两面打上十字花刀方便入味。
2、干辣椒，香菇，葱姜和一小块五花肉切丁待用。
3、锅中加少量油，加入两小勺白糖不停地搅动，炒至枣红色后加入开水适量搅匀盛出备用。
4、锅中烧油5成热，下入鲳鱼炸至表面收干，鱼肉8成熟的时候盛出待用。
5、锅中留底油下入葱姜，干辣椒，香菇丁和五花肉丁翻炒出香味，加入糖色和适量的清水，加盐和鸡精调味。
6、将炸好的鲳鱼下入锅中煮至汤汁收干，淋入辣椒油即可出锅。记住汤汁一定要收干，这样鱼肉才够入味。
干炸带鱼
材料：带鱼两条，鸡蛋一个，面粉，大葱白，姜，食盐，干花椒一小把，八角一个，胡椒粉适量，蚝油3克，料酒。
做法：
1、带鱼解冻后去除内脏和鱼头，洗净后切成7厘米左右的段，然后加入两克的食盐，料酒适量，葱花（葱白切得葱花），姜末，干花椒一小把，两个八角，胡椒粉适量和蚝油3克抓匀腌制半个小时。
2、锅中烧油至5成热（微微冒烟），在去除腌料的带鱼段里打入一个鸡蛋抓匀，再均匀的粘上一层面粉，然后下入锅中炸至表面定型后捞出。
3、油温升至7成热再将带鱼复炸一次，炸至表面金黄酥脆即可捞出控油。
麻辣水煮鱼
材料：两斤重左右草鱼一条，豆芽克，青笋半根，生姜，大蒜，豆瓣酱3汤匙，干花椒一小把，干辣椒一把，白芝麻少许，料酒，食盐，胡椒粉。
做法：
1、草鱼处理好后，将鱼肉和鱼骨分开冲洗干净，鱼骨加料酒，食盐和葱姜腌制10分钟。
2、鱼肉片成片，加入两克食盐揉搓出粘液，然后清水冲洗一遍再擦干鱼片水分（防止煮的时候脱浆），再加入食盐两克，胡椒粉1克，适量的料酒顺着一个方向搅打上劲。鱼片中再加入一个蛋清搅打至完全吸收，最后加入一小把的干淀粉抓匀，淋入少许的食用油锁住水分待用。
3、将黄豆芽克洗净，青笋半根切条备用，生姜切片，大蒜拍碎待用。
4、锅内烧热油，下入花椒一小把和干辣椒一小把翻炒出辣香味，然后加入蒜片和姜片，3汤匙的豆瓣酱炒出红油，炒出香味。倒入腌制好的鱼骨翻炒均匀，加入清水或者高汤适量，倒入豆芽和青笋烧开，加入食盐1克，鸡精两克和胡椒粉1克。
5、小火煮3分钟后捞出所有的食材垫在盆底，然后将浆好的鱼片依次下入锅中烫熟，大约40秒钟左右，注意不要开大火。然后连同汤汁一块倒入盆中。
6、锅中烧少许油至6成热，下入干辣椒节，干花椒，姜蒜末炸香倒在鱼片上，最后撒上葱花香菜即可。
香菇鱼片粥
材料：巴沙鱼肉70克，香菇两朵，青菜适量，大米克，食盐，香油，胡椒粉，料酒。
做法：
1、巴沙鱼肉洗净改刀切片，加入少许的盐，胡椒粉，料酒和干淀粉抓匀腌制15分钟待用。
2、香菇洗净切片，青菜切丝待用。
3、大米浸泡30分钟待用。砂锅中加入泡好的大米，再加入大约毫升的清水煮开后转小火煮20分钟，下入香菇，青菜煮10分钟。
4、加入腌制好的鱼片继续煮3分钟，最后加入食盐和香油调味即可出锅。
香辣烤鱼
材料：鲈鱼一条，大葱，花椒，生抽，生姜，盐，胡椒粉，辣椒粉，孜然粉，食用油。
做法：
1、生姜剁末，葱白切丝待用。
2、鲈鱼从背部剖开去除内脏洗净，加入葱白丝，一小把的花椒，姜末和少量的生抽搓匀腌制两个小时待用。
3、再鱼身刷上一层食用油，要刷的很均匀，然后放入烤箱中上下火度烤制15分钟。
4、时间到后取出鲈鱼再刷上一层食用油，撒上适量的辣椒粉，孜然粉，花椒粉和食盐继续烤制5分钟即可，外焦里嫩，麻辣可口，绝对的过瘾。
松鼠鳜鱼
材料：鳜鱼克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、植物油克、湿淀粉40克、食盐适量、食醋15克。
做法：
1、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
火锅鱼
材料：鲜活草鱼1条、火锅底料克、郫县豆瓣克、泡辣椒末克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒克、干细豆粉60克、泡姜克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜克、花椒4克、蒜片30克、葱节克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、色拉油克。
做法：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香。
3、再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香
4、然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
糖醋鲤鱼
材料：鲤鱼克、食盐1茶匙、生抽4茶匙、醋3茶匙、蒜3瓣、姜1小块、淀粉6汤匙、料酒3汤匙、番茄酱3汤匙、彩椒3个、小葱5根、白糖2汤匙、高汤7汤匙、植物油毫升、葱白1段、水10汤匙、面粉5汤匙。
做法：
1、将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净，擦干水分。
2、鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨向前切1厘米，使鱼肉翻起。
3、用3汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙酱油抹遍鲤鱼全身，腌约10分钟。
4、香葱、姜、蒜切末，葱白、彩椒切细丝;再将2汤匙酱油、2汤匙白糖、3汤匙醋、1/2茶匙淀粉同放在装7汤匙高汤或清水的碗里调成汁；5汤匙干淀粉和5汤匙面粉和10汤匙水放入碗中，加入水调成糊，充分搅拌均匀，像浓稠的酸奶状。
5、锅中注入大量植物油开大火，烧热，同时鱼身上先抹上一层干淀粉。
6、将鱼的全身裹满面粉浆此时，筷子放入油中，周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，烟直冒，手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型。
7、然后把鱼顺锅边划入油锅内，边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥变硬后可以翻面炸另一面，每面炸2分钟即可。
8、当两面炸呈金黄色时捞出盛盘待用，将油倒出，锅内剩余约3-4汤匙油10）锅中剩余的油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味。
9、下番茄酱炒约30秒，倒入调好的汤汁。
10、直到锅内汤汁冒泡变黏稠、明亮均匀。
11、熬好的汤汁淋在盘中的鱼身上，撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。
各位朋友，如果你有更好的做法，请留言给我，我们共同分享制作美食的快乐。
祝朋友们在新的一年里，富贵有余（鱼）牛年大吉！
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