说起中餐的代表性饮食，川菜可能会在很多人脑海中“霸屏”。无论是老油火锅、辣子鸡，还是经典的水煮鱼和麻婆豆腐，这些菜式都因“辣椒”的参与香辣可口。可是你知道吗？16世纪以前的中餐，完全没有“雄霸天下”的辣椒身影，因为那个时候，它还在漂洋过海的旅行中。
辣椒包裹的舌尖美食图虫创意辣椒，这株来自美洲的野生植物，在大航海时代才成为全球餐桌上不可缺少的美味。而它登上中国人的餐桌，成为中餐里的代表食材，却经历了年漫长艰辛的历程，宛如一部“草根”逆袭的艰难创业史。
「离乡背井——来自美洲的野生植株」
扬帆起航，开启世界餐桌新征程
作为人类餐桌上“攻城略地”的能手，辣椒有点被动地迈上了最初的扩张之路。以辣椒为食的候鸟携带着种子从巴西塞拉多草原一路北飞，并在迁徙过程中将辣椒带到了中美洲。
被鸟类吞食带走的辣椒种子，使辣椒的种植面积得以扩散图虫创意墨西哥人也许是最早“吃螃蟹”的辣椒拥趸。早在公元前年，本地人就发现了野生辣椒，把它们列入采集清单，并开始用于烹饪。栽培辣椒的历史还要更晚一些，据《科学》杂志年2月的报道，在厄瓜多尔南部发现了大约年前栽培辣椒的痕迹。
最初人工栽培的野生辣椒主要有四种：一年生辣椒（Capsicumannuum）、灌木辣椒（C.Frutescens）、黄灯笼辣椒（C.Chinense）和下垂辣椒（C.Baccatum）。此外，还有一种可能从未在野外生长过的“茸毛辣椒”，也是人工栽培品种。目前世界已知的辣椒有约五万个品种，大多位于这五大类之列，而中国有一千种左右。
属于一年生辣椒的朝天椒在中国多地都有种植图虫创意在美洲，辣椒种子曾和奢侈珠宝一起出土，说明它曾是特权阶层生活中不可或缺的部分。但人们开始大规模种植辣椒，还要等到著名的大航海时代。15、16世纪，西葡殖民者来到美洲，辣椒登上船只扬帆起航，开始了世界餐桌的新征程。如今，这种茄科植物至少让当今世界四分之一人的味蕾着迷，而中国人贡献了不小的比例。
辣椒曾在美洲和绿松石珠宝一起出土，可见在美洲，辣椒是特权阶层生活中不可或缺的一部分。图虫创意
高歌猛进，一路东行
对中国来说，辣椒的传入并不是在一时一地完成的：从时间上看绵延了16，17世纪，传播路径大致有四条。
在和朝鲜半岛的贸易过程中，辣椒传入了中国东北，只是影响范围比较弱，几乎只在鸭绿江和图们江两岸居住的朝鲜族中流行。朝鲜族在代表饮食泡菜中加入辣椒，是在17世纪末期。而作为泡菜代名词的辣白菜早在19世纪初的《闺合丛书》中就出现了。
朝鲜族传统饮食辣白菜所用辣椒为红辣椒，但辣味并不特别突出。图虫创意中国台湾的辣椒是~年间由荷兰殖民者引入的，乾隆年间的《重修台湾府志》中有明确的记载：“番姜，木本，种自荷兰，开花白瓣，绿实尖长，熟时朱红夺目，中有子，辛辣，番人（台湾土著）带壳啖之，内地名番椒。”
台湾剥皮辣椒是利用采摘的青辣椒经过油炸冰镇后，剥皮处理制成，花莲县凤林镇的剥皮辣椒是有名的特产。网络细读这条信息，你会发现其中透露了另一个秘密：当时内地已经出现了辣椒这种植物，并且被命名为“番椒”。那么它从何而来？
可能要追溯到15世纪中期，闽浙沿海与吕宋（菲律宾古国之一）的频繁的贸易中。当时西班牙人已经在吕宋种植辣椒，它们藉由贸易之便传入宁波、泉州等港口的可能性很大。
第四条线路，是在年前后，葡萄牙人将辣椒带向了印度果阿一带，频繁往来于马六甲海峡和华南港口的商人又把它们带回了中国。所以可以说，中国南方的沿海港口城市是辣椒传入内地的开始。
中国辣椒地图华夏风物「怀才不遇的蛰伏期——从观赏花卉，到为自己“代盐”」
历经多年，好不容易踏上中国土地的辣椒可能没想到，它的发展之路并不顺畅。
辣椒顺利登上内地的餐桌，前后共花了四百年。为什么国人的芳心这么难俘获？可能是因为在辣椒传入之前，中国原本就有椒、姜、蒜、葱、韭、茱萸等“辛”味食材。另外，在较为保守的明清时代，中国食客在接受外来文化的同时，明显又带着警惕。
中国古代的辛味调味原料——茱萸图虫创意中国最早有关辣椒的文献记载，在明朝杭州的戏曲家、养生学家高濂所著的《燕闲清赏笺·四时花纪》中：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”可见，在辣椒初登江浙的时候，人们把它当成了和花一样的观赏植物。
收获期的辣椒如花般绽放图虫创意在进入浙江之后，辣椒通过长江航道来到湖南，从湖南继续西行进入苗族土司地区，之后来到贵州的酉水流域，即思州府辖区，在这里完成了从不可食到可食的转变。康熙六十年（年）编成的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这是中国现存最早的食用辣椒记录。
作为南方最缺盐的省份，贵州本身并不产盐，山重水复，交通也极为不便，因此盐价高昂，用别的调味方法“代盐”的情况就很常见，比如用草木灰、酸汤甚至硝石代替食盐，可见以辣椒代盐实属出于味道考虑的无奈之举。但对辣椒来说，作为“调味品”的身份出现，总算迈出了征服中国人餐桌的一大步。
开白瓣花的辣椒花图虫创意「隐忍坚韧的扎根期——“辛勤耕耘”两百年」
康熙年间，辣椒作为调味品开始云游四方。当时，爆发式增长的中国人口使得人地矛盾愈加突出，所以产量高、易种植，口味重、易下饭的辣椒备受农民青睐。经过近两百年的发展，到20世纪初期，中国已经形成了以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”，云南、四川、湖南、江西、湖北这几个省几乎全部食辣。而后，辣椒从四川进入汉中，继而西行，并在19世纪下半叶完成了从陕西向甘肃、新疆的扩散。
中国辣椒调味品分布地图华夏风物辣椒作为调味食物，大致以秦岭—淮河一线分为南北两派，南方以经过发酵的辣椒酱为主，北方以辣椒粉为主。这种差异不仅与气候和地理条件有关，也和不同的饮食习惯分不开。
制作中的剁辣椒酱图虫创意辣椒酱是在传统发酵酱食的基础上制作的，由于发酵过程无法完全掌控，腌制技艺也各不相同，让辣椒酱产生了多元的滋味。相比之下，辣椒粉从制作到食用都单纯得多，将线椒磨成粉用热油一泼，就成了香喷喷的油泼辣子，横扫大西北。
陕西特色面食油泼面中的辣椒面经过热油调和，香辣入味图虫创意风靡世界的“老干妈”诞生在贵州不是偶然，这里的辣椒酱花样翻新层出不穷。贵州的辣椒酱要等辣椒发酵以后，再加入滚油杀死微生物，因此耗时较多，口味也较稳定，利于量产。油辣椒、煳辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒、倒扑辣椒……吃法颇多，不一而足。
即使在今天，辣椒酱依然是很多人选择的“下饭神器”图虫创意将热油和辣椒面混合而成的油辣椒，热辣浓烈；酱油与干辣椒相拌的糊辣椒，焦香扑鼻；烧酒封坛的糟辣椒，酸辣爽口；与姜蒜一起舂溶的糍粑辣椒，浓稠香辣。遵义特产的灯笼辣椒和糯米面、米酒、食盐和花椒等食材拌匀，放入满盖笋壳叶、水芋叶的坛内倒置盛放，开坛后的倒扑辣椒糯香鲜辣，是本地独有的美味。
糯香鲜辣的倒扑辣椒网络继贵州以后，四川的油辣椒、湖南的剁辣椒、云南的蘸水辣椒都受到了不同程度的影响。四川油辣椒一般选用研磨打碎的干辣椒，在热油中炸出葱、姜、蒜、花生等配料的香味后，捞出配料，将热油倒入辣椒面，搅拌均匀。当卤制好的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉浇上香气四溢的辣椒油，谁能抵挡得了经典川菜夫妻肺片的诱惑呢？
被辣椒油包裹的夫妻肺片钵钵鸡脚图虫创意嗜食剁椒鱼头的湖南人离不开剁辣椒，用一坛坛的辛辣爽口度过湿冷的冬天。剁辣椒的水分少，开坛即食，在湘西一带还会根据“无酸不入口”的习惯进行改良，做成特色的“酸剁辣椒”。
被剁椒覆盖的经典湘菜剁椒鱼头图虫创意云南蘸水辣椒将辣椒和其他香辛料磨成粉状，加入盐蘸食，有些地方会在食用时加入油或水调和。包浆豆腐，煮鱼，甚至苦菜汤……在云南的餐桌上，没有蘸水几乎等同于吃不了饭。
东南沿海地区并不嗜辣，但终究无法拒绝辣椒的辛香。对福建人来说，甜辣酱是鲜美海味的绝佳搭档。不管是街边小吃还是高档餐馆，肉粽、海蛎裹挟着微不可闻的辣味在舌尖翻滚，才是地道的八闽味道。对海南岛来说，辣而不呛、好吃不上火的黄灯笼辣椒酱是当地人钟爱的佐餐之选。
甜味、蒜味与辣味混合的甜辣酱，拥有直击灵魂的魅力图虫创意大约在嘉庆年间，辣椒由四川扩散到了汉中地区，有“风气兼南北、言语夹秦蜀”之称的汉中，吃起辣椒来也有“亦秦亦蜀”的特点，在汉中吃拌面时，你会发现“搨辣子”和辣椒粉会同时成为餐桌上的配料。
汉中特产的辣椒酱叫“搨辣子”，将辣椒及生姜、大蒜等原料放在石臼里，用石杵捣碎（即“搨”）而成网络当四川培育出了比较耐寒的线椒，辣椒成功突破了气候的限制，从汉中西行至甘肃、新疆。作为中国线椒的高产区，新疆所产的线椒年产量可达25万吨以上，而且这些线椒肉厚油大、辣味十足。大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡……就连爆辣的炒米粉也能变成新疆的新招牌。
撒上辣椒粉的羊肉串香辣浓郁，令人欲罢不能图虫创意「大放异彩的扩张期——辣椒，无处不在」
底层平民的调味之选
辣椒最先在西南山地的乡村受到欢迎。上世纪初，在宜昌-重庆一线辛苦劳作的纤夫，由于日常体力消耗巨大，需要补充能量，但却消费不起精肉，因此下水等荤食成了不二之选。为了掩盖食材本身的腥臭味，辣椒备受推崇，今日大受欢迎的“麻辣烫”“毛血旺”等“江湖”菜式，基本来源于此。
辣到大汗淋漓的毛血旺图虫创意辣椒受到欢迎，和民国时期的城市人口增长也有关系。在年至年间，中国的总人口仅由万增长至万，而城市人口却增长了一倍，而且主要在南方城市，这让饮食风潮也发生了转变，喜食辣味的人群不断增加。
谁能抵挡红油串串的诱惑呢？图虫创意不过，此时光顾辣味餐馆的，依然是平民阶层。当时的成都，川菜馆还不是今天无辣不欢的模样，聚丰园、荣乐园等老店的拿手菜是填鸭、开水白菜等不辣的料理。抗战后期，“红锅馆子”逐渐增多，价钱实惠，但这时的食辣风潮，依然远远不及今天。
川菜不仅有浓烈热辣的火锅，也有清香爽口的开水白菜图虫创意为辣椒铺就璀璨星路的新千年
辣椒真正流行起来，在中山大学学者曹雨看来，可能出于更多现实生活的需求。改革开放后，数以亿计的年轻人涌入城市，他们需要更多外出就餐和社交生活的机会，但大部分“打工人”还处于囊中羞涩的财富积累期，所以会更偏好稍微廉价的饮食。大家带着天南海北的口味和偏好，涌入同一座城市，也让一日三餐里原本很鲜明的地域差异趋向统一。
热闹喧腾的火锅店是扩大社交圈的绝佳场所图虫创意麻辣香锅、红油火锅、麻辣烫、冷串、麻小……重辣的做法可以掩盖廉价食材的本味。同时，味道统一、标准化的调味料包走上了生产线，辣味菜肴也渐渐不再受制于名厨的手艺，所以在大城市中，川湘菜餐厅更容易广开分店，生意兴隆。以“麻辣”为名的各式餐饮品牌，已经在北京、上海、西安、武汉、南京等一线城市遍地开花，可见对辣的喜爱，是食客近些年不变的追求。五花八门的辣味零食也得以诞生。辣条、辣豆干、辣鸭脖里简单暴烈的刺激感成为许多人味蕾上的咖啡因。
你上次吃麻辣小龙虾是什么时候呢？图虫创意如今，吃辣的人群早已遍布大江南北，不再是任何一个阶层的专属。川菜餐厅开始入选米其林，四川辣酱也在大洋彼岸方兴未艾。这种从明朝开始就深刻改变了中国饮食面貌的植物，在提供“痛并快乐”感之余，也让料理获得了更丰富的层次，成为中国滋味的重要名片。
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参考文献：
[1]曹雨，《中国食辣史》，北京联合出版公司，年3月.
[2]斯图尔特·沃尔顿，《魔鬼的晚餐改变世界的辣椒和辣椒文化》，社会科学文献出版社，年4月.
[3]风物菌，《新疆到底有多辣？》，“地道风物”
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