古人有句诗叫“行到水穷处,座看云起时”。
今天做完这道水煮肉片后我想这句诗也许可以改为:“行到水煮处,座中肉片香[微笑]”
水煮肉片不是正宗川菜的做法,更多的是江湖菜的麻辣与激情的碰撞,甚至在重庆某区县有个火锅品牌,叫水煮青春。这火锅虽然好吃,但是骗得了口舌,骗不了肠胃,每次吃完这道火锅,就要连续几天不断在卫生间“面壁思过”。
飘香水煮鱼
为了更好地品尝水煮菜的味道,我曾在《水煮百年》网上打捞历史的味道,曾在四川著名诗人、美食作家石光华的《我的川菜生活》《我的川菜味道》中去辨别各种食材的区别,在司马青衫《水煮重庆》中去品味巴渝特色菜系的历史风骨,最后得出结论,想知道水煮肉片的味道,必须亲自下厨煮一煮,上桌尝一尝。
我曾经想,要是揉捏牛肉的时候加点小苏打效果是不是好点呢?没想到石光华就说:“要我们的水煮牛肉不至于七老八十,火候的掌握是关键。但腌制时,也有一个取巧,就是放一点小苏打。小苏打药店里有卖,几块钱一大瓶,全名叫“碳酸氢钠片”。取四片,压磨成粉,和着腌制调料,用手揉捏匀净”进一步看文献,水煮肉片这道重庆人最喜欢的下饭菜,背后也折射了咱们改革开放大时代的故事呢!西南大学蓝勇教授团队做过调研,他在《中国川菜史》中说:
调查表明,改革开放后的年,田仲明在翠云乡南山大队公路边开了一家饭馆,名为南山饭店,主要经营豆花、水煮肉片等家常菜,其中水煮肉片是南山饭店的特色,受到食客的欢迎。年机场高速开通后,田仲明的大儿子田其万继续经营南山饭店,而二儿子田其树则在年双凤桥机场路边开了一家路边食店。年,田其树将水煮之法引入鱼的烹饪,推出了水煮鱼,一下广受欢迎,后便将路边食店改名为翠云水煮。后来田其树的弟弟田利在年独立开店,名翠云水煮鱼渝北店。年,北京的杨战到重庆从田其树处获取了技术,在北京开设了沸腾鱼乡,水煮鱼一度风行京城,逐渐使水煮鱼在全国得到传播。同时,水煮鱼在巴蜀大地也遍地开花,特别是渝北地一带曾经形成水煮鱼一条街,年渝北区被称为中国水煮鱼之乡,年翠云水煮鱼成为区级非物质文化遗产保护项目。
这道菜的发展历史居然折射了当代中国经济进步的每一个脚印。
一道色香味俱全的水煮肉片
有考据癖的朋友们,关于这道菜也许还有更多的发现。其实要做好这道菜,可能容易陷进的坑还有很多,就算你是专业学厨艺,若悟性不到位,也许很难听到下面这样的大神级技术要领——
师父会教给你,腌肉要腌到什么程度,加多少遍水……师父用手一抓,就知道你这肉腌没腌到位。没腌到位它就柴,腌狠了就会绵软,口感就没有了。像水煮肉片,肉没有腌好,师父再牛的手艺,也做不出来鲜嫩的口感。
今天在朋友圈里我的大学同学“海泉哥”关心今晚的水煮肉片是用什么打底的,对于这个问题,我们可以听听司马青衫老师的分享:
传统水煮牛肉,是三种俏头:蒜苗、莴笋叶和芹菜。现在,重庆几乎没有餐馆这样做。我在成都的“苍蝇馆子”,吃到过蒜苗加莴笋叶的水煮牛肉,我把厨师表扬了一番。这说明成都厨师比较守规矩。成都对传统川菜的保存,也要比重庆好。重庆的大厨,胆子大,热衷放飞自我。水煮牛肉打底的菜,五花八门。莴笋叶有之,黄豆芽也比较多,还有用藤藤菜、包包白、小白菜、黄秧白……大约手边有什么,就用什么,非常洒。
但是,众所周知,蒜苗、莴笋叶不是每季都有,芹菜更不一定是每个人的最爱。重庆本地最常见的老少皆宜的配菜当然得算黄豆芽。所以今天我也弄了一把黄豆芽垫底。关于配菜的优劣,司马青衫老师的说法可能有点“原教旨”主义,另外一位大师级的老师(据说曾在钓鱼台给中央重要领导人做过餐饮服务),在40年前曾经就这道菜作过一次内部辅导,他是这么说的:
“这个菜,用水芹菜、青笋、豆芽为上,没有,亦可;今天用白菜、萝卜、蒜薹、海带替,虽然鲜味稍次,亦可得其韵味。因为这个菜的要领在味,要肉香入菜,菜香入肉,肉菜之香入汤。只要小里脊肉好,海椒、花椒使用得当,就能出味,达到肉香、菜香、汤香。水煮肉片辣重麻轻,肉为菜配,突出菜香,这个菜才成功。吃川菜,吃什么味,要像什么味,不足,过了,串了,甚至错了,都不是好川菜。
今天我在煮这道肉片的时候,其实是找了最常见的豆芽,几乎所有的小区门口超市都有。其量的多少,以最后出菜的总容积的三分之一左右为宜。不要太多,否则影响成菜后与主菜的比例。黄豆芽始见载于《山家清供》,那个时候被称为因“色浅黄”,所以被称为“鹅黄豆生”。作者林洪说自己在宋代的时候,“游江淮二十年”,每次吃到黄豆芽,就怀念故乡的饭菜!好在现在的餐饮业整体进步了,黄豆芽几乎是最便宜的家常菜之一。从学术上讲,年,日本科学家Yamasaki首次从木瓜蛋白酶酶解牛肉的水解液中分离、纯化得到氨基酸序列为Lys-Gly-Asp-GluGlu-Ser-Leu-Ala的辛肽,命名为鲜味肽,黄豆以及黄豆芽就是最便宜的鲜味肽来源食材之一。这里稍微作友情提示:豆芽这种东西,到处都有,千万不要因为善意(或无知),冰箱里储存太多。建议随买随用,不要留存;爱好饮食的人,经过超市的时候也得