在年北京餐饮业，水煮鱼开始火爆市场，代表性企业如沸腾鱼乡和麻辣诱惑引爆川菜，最具影响力的菜品就是水煮鱼。川菜馆都开始主打水煮鱼，号称第一代水煮鱼，全油制作的。水煮鱼当时是以草鱼为主，多半是三斤半以上的，38元/斤，不提供小斤两的鱼，一份水煮鱼一百多元，吃者趋之若鹜。
水煮鱼的做法下次再公布，今天重点讲一下水煮鱼油的炼制方法。
所需原材料调料如下：
菜籽油斤、大油10斤、鸡油10斤，大葱段6斤、姜5斤、洋葱2斤、西芹2斤、蒜子3斤、胡萝卜1斤、香叶10克、大料15克、草果五颗拍裂、小茴香20克、白芷5克、丁香5克、桂皮10克、山奈5克、香茅草5克、良姜5克、豆蔻5克、大红袍花椒5斤、麻椒5斤、子弹头辣椒5斤、湖南辣椒王2斤。
做法步骤：
香料入冷水浸泡半小时，控水备用。菜籽油、大油、鸡油入锅烧热，下大葱段、拍松的姜块、蒜子、洋葱炸至金黄色捞出，下入西芹和胡萝卜，依次倒入洗过的全部香料，小火炼半小时左右，火不要大，让香料味完全融入油里，半小时后关火让香料在油里浸泡静置半小时左右。
大红袍花椒、麻椒用水冲洗干净（为了保证油炼好后不黑，也为了祛除表面灰尘和杂质）。子弹头辣椒切段、辣椒王用开水浸泡五分钟控水，依次下入油锅中加热炼至微焦状态即可，关火浸泡两小时后捞出香料和花椒麻椒辣椒渣料，即成水煮鱼的底油。做水煮鱼时，使用2倍老油，一倍新油，混合使用，按照2:1的比例加入色拉油，再加入青花椒、干辣椒，高油温炼到火候后浇在鱼片上即可。
水煮鱼
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