“咸鱼翻身”这一句成语,是最新的成语,发生在年,10岁的梁启超的身上。当年他从新会坐船去广州应试赶考,同船都是饱学之士,一起去赶考的。3天旅途,单调乏味,加上只有咸鱼干饭,大伙更是牢骚满腹。于是有人打趣,说各位不如就着咸鱼干饭做对子,也练练手。
梁启超最小,其他都是成年人。就在众人踌躇之际,他率先出口一对:
“太公垂钓后,胶鬲举盐初。”说的是姜太公钓起来的鱼,胶鬲用盐给腌了起来。姜太公和胶鬲又是同代的人,还是一个钓鱼,一个卖咸鱼,情节贴切自然。所以这个看似简单的一副对子,出口就惊倒一船读书人。后人就此事评说起这个10岁的娃娃:
“广东咸鱼从此翻身,入风流儒雅之类了。”
这个典故至少告诉我们三个信息:
1、咸鱼的历史很古老,姜子牙的时候就有了;
2、咸鱼是东南沿海人们日常的食物;
3、梁启超之类的儒雅之士对咸鱼看好不看贬。
那么咸鱼怎么烧着好吃。很多种烧法,不同的鱼有不同的烧法。接下来为各位介绍几种:
1、清蒸:
这个做起来最简单,先要清水把咸鱼泡了,要泡透。因为做咸鱼都放的盐多,泡不透就做成菜会太咸了。做蒸咸鱼,泡到鱼肉柔软就行。然后剁块,码放蒸盘,不放任何调味料,蒸锅里10分钟就好。最后用葱姜红辣椒甜酒酿烧汁浇上。这道菜下饭下酒,还能放几天不坏,做一盘吃几天。
2、爆炒辣椒:
用小杂鱼。夏天这类小鱼很容易捕获,多了吃不完就腌了晒干,留着以后做菜。
小杂鱼干也要先泡,泡软就行,大一点的改刀切成适当的条块,小条的整个。鲜辣椒切了,蒜苗切了。先大火热猪油炒香小鱼,再放入辣椒炒香,最后再放入蒜苗定了菜香。全过程不要加水,不加任何的调料,甚至不要生抽、盐、甜酒酿。全程干炒,环环炒到出香,没有了水气,非常下酒下饭。
2、咸鱼蒸萝卜干:
主料:咸鲅鱼,萝卜干;
配料:葱姜,干辣椒;
调料:一品鲜酱油,料酒,花椒油,八角一瓣,花椒粒适量;
做法:
把咸鲅鱼入清水中进行浸泡,中间换几遍水,最好是可以浸泡一夜,直至鲅鱼回软。萝卜干也浸泡至回软膨大,没有了硬芯。
可以把咸鲅鱼切成大小相同的块,泡发好的萝卜干,切成和咸鲅鱼差不多大的阶段。
在咸鲅鱼中淋入料酒、一品鲜酱油、花椒粒、八角、白糖少许拌均,然后把鲅鱼皮面朝下码入大碗之中。把萝卜干摆在鲅鱼上面,加上葱姜块、干辣椒,淋上一点花椒油拌均。
蒸锅上汽之后把鲅鱼入锅,蒸至15分钟左右,直至鲅鱼出油,萝卜干软烂为好。取出鲅鱼翻扣在盘中,即可以进行食用。
制作的要点:
咸鱼的清洗和浸泡是“重中之重”,因为只有除去咸鱼的咸味,这道菜才会更加的美味。否则咸鱼又干又硬,吃起来费牙不说,而且盐分没有泡净会“齁咸”。
蒸制的时候调味是为了去除咸鱼的鱼腥,增加咸鱼的鲜味。所以可以适当的多加一些料酒,以及葱姜,可以起到去腥增香的作用。
这种制作方法,一般海边人叫“熥”,比较适用于鱼肉比较厚的、油脂含量高的咸鱼。比如:鲅鱼、鳝鱼、黄尖子鱼等。
还有就是咸鲅鱼是海边比较常见的咸鱼品种,而且由于肉厚、刺少,非常受大家的欢迎。
咸鲅鱼一般选择半干的为好,这样的鲅鱼肉之中还含有一定的水分,吃起来肉质一丝一丝的,非常的鲜美。
特点:
萝卜干吸饱了蒸鱼的汤汁,其中也有了鱼的鲜味,咸鱼艮啾有嚼头,萝卜干软烂入味。这也是海边非常有名的渔家菜。
3、红烧咸鱼:
可以加配菜烧,笋干、鲜蘑菇和莴笋之类,总之配菜需要突出鲜。当然也可以不加配菜。先把咸鱼泡软,斩块。葱姜爆锅,下鱼块稍加翻炒,然后加水淹住,放生抽和甜酒酿,大火烧开,中火煮10分钟左右,再放入配菜转大火收汁。汁完配菜正好断生,起锅装盘。
最后我们要说的是:咸鱼由于在制作过程之中添加了大量的盐,以防止咸鱼的损坏。所以咸鱼虽然风味比较的独特,但是食用之前一定要仔细浸泡,并且少量的食用。毕竟高盐的腌制食品,并不适合经常食用。