食在中国，味在四川
川菜的火爆在八大菜系中是一枝独秀。
无论是大江南北还是大漠戈壁，繁华都市还是偏僻小镇，甚至是海外，都可以找到川菜馆，川菜在当代中国是毋庸置疑的“国民菜系”。
川菜流行的必然和误读
人口流动带动饮食文化输出和扩散
改革开放以来四川是外出务工大省，在年前后第六次人口普查数据时，四川各市仅成都人口净流入。川渝之地向全国各地输出了上千万人口，将于川渝的美食带到全国各地，大量人口聚集到北上广深大城市，形成的消费群体和市场倒逼餐饮业对产品和口味做出选择。
当在大城市川菜流行起来以后，传导到二三线城市，甚至导致很多自身饮食文化不强势的地方口味和风格被川味同化。
川菜自身特点成就了川菜的流行
传统的四大菜系有个说法：鲁贵，淮雅，粤富，川民。意思是鲁菜是宫廷官府菜，淮扬菜是文人菜，粤菜是商贾菜，川菜是市井坊间菜。
鲁菜、淮扬菜、粤菜的菜品多是刀工、做工复杂，对食材有严苛的要求，想在街头巷尾流行起来可不容易。菜品多样，制作简单，食材易得的川菜反倒是具备在大众人群流行的基础条件。
现代农业成就了川菜的流行
现代农业生产的食材，规模化养殖的六畜，大棚蔬菜，产量虽高却往往寡淡无味。而川菜往往使用佐料较重，尤其是麻辣为主的口味，掩盖食材的缺陷，增加食物味道和诱发食欲。如川菜中的口水鸡，靠的是川味的丰富佐料，粤菜的白切鸡、海南的文昌鸡在全国都属于小众菜肴，正宗白切鸡是仅仅白水煮鸡蘸酱油吃都美味无比，换普通饲料鸡闻都觉得味道不好，更别说入口，区别就在于食材的讲究限制了普及。
现代生活成就川味麻辣流行
现代社会生活节奏越来越快，都市人群的焦虑感，生活压力导致都市夜生活兴起。白天吃多是吃工作餐，对于喜欢吃的中国人来说，夜宵就成了重要的休闲方式和社交文化。夜宵有两大类流行菜品，一是烧烤，二是麻小类麻辣口味的川湘味菜品，改变了整个中国城市的潮流饮食结构。
但是绝大部分人并不知道，你吃的“川菜”并不是正宗的川菜，所以产生种种误读。
新派川菜VS传统川菜？
现代川菜起步也就从清朝咸丰末年（年），源起清末外地官员入川带的家厨和外地厨师建立起的高档餐馆，以满族厨师关正兴在成都开办的正兴园为标志。麻辣味为主的川菜那是民国以后的事情。现在流行的川菜历史都不长，都是近几十年的才涌现出来的。下图是自媒体马前卒总结流行川菜创菜时间表。
传统川菜和新川菜背后是蓉渝两派风格之争。
蓉即成都和乐山地区上河帮，蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，被誉为川菜之王。
渝派川菜即下河帮，以重庆达州南充江湖菜风格为主，大方粗犷，花样翻新迅速，用料大胆，源于码头工人、市民家庭厨房和路边店。大众流行的爆品川菜和新派川菜几乎都是渝派风格，如酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、水煮鱼、辣子鸡、干烧系列、泡椒系列，麻辣火锅……
川菜就是麻辣？
在明代辣椒传入中国前，“辛”“辣”主要指蒜、葱、姜、花椒、芥末、茱萸等的味道。它们在烹饪后其实辛辣味并不重。辣味会大大减少。辣椒给人的感觉，已很难用“辣”原有的含义来表达。
食品的辣味是必要的吗？肯定不是。
对于辣椒这种舶来品，曾经有说为了祛湿而流行吃辣椒。然而同样需要祛湿的广东人并不喜欢辣椒，觉得辣椒上火。辣与不辣，各有各的理由。
但是如果“麻辣”跟川菜划上等号是错误。在传统正宗川菜中，麻辣味实际只占30%。川菜可是号称“一菜一格，白菜百味”，众多川菜名厨的拿手菜，多数不是辣味菜。
把麻辣成为川菜的标志，既不客观，还略显肤浅。但是确实迎合商业化的需求。麻辣口味单一性，特征鲜明、强烈，辨识度高，这种天生的“街霸”基因，适合现代传播学之需，成就了遍地的川菜馆。更有甚者，衍生出“变态辣”、“变态麻”这样的极致的口味。
川菜只是下里巴人？
风光的粤菜相比，川菜的起点并不高。
在冰箱普及和菜篮子工程之前，缺少新鲜优质食材来源的老百姓偏好重盐和辛辣等刺激性口味，是一种朴素的习惯，如印度人民喜欢什么菜都放咖喱一样。前面说到的下河帮川菜，十九世纪末重庆开埠后码头工人和商贩等底层劳动人民，没法对食材挑三拣四，所以“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式的应运而生。
上世纪末开始盛行的江湖菜的重口味化，亦是从交通要道的的货车司机逐渐向各地传播。
回顾川菜势力在北上广深这些大城市的扩张，无一例外由城市外围逐渐向核心区渗透。即使是今天的大数据依然显示，川菜馆数量虽多，却是中低端为主。从这个意义上来说，“川民”的说法不无道理。
但是现代川菜的成形，是从清淡、华丽、精致为特色官府菜筵席菜开始的。川菜之父蓝光鉴，16岁就上灶，以三桌满汉全席惊动成都。他和曾国华弟子，这些川菜大师成名菜品都是鱼翅、海参、燕窝等高档筵席所用口味清淡的菜。传统川菜都是料理级的经典菜，开水白菜、鸡豆花这种不常见的就不说了，就连水煮肉都是要熬高汤来水煮的。
所以，川菜并不是只有下里巴人，也有国宴级别的阳春白雪。高级筵席、普通筵席，大众便餐、街边小吃，家常风味，层次分明，菜式各异，层次分明。
所以，大众概念中川菜的流行，只是现代餐饮商业化催生的结果。遍地的川菜馆和成都小吃，其实如兰州拉面、沙县小吃，甚至麦当劳、肯德基一样，并不是有多美味，只是迎合了现代大城市人们的需求：供给更方便、满足人们的预期、服务相对标准化。
撇开流行的川菜看本质，川菜毫无疑问是中国菜的本色代表。
川菜的基础是天府之国的丰富物产
四川自古就被称为“天府之国”，得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础。
从米左右到多米的海拔差异，涵盖从亚热带到寒带的各种气候类型；加之平原、丘陵和山地广阔，雨水充足，大小河流密布，决定了动植物的种类和数量较他省更为丰富多彩。正可谓是沃野千里，江河纵横，物产富庶。
在天府之国，牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青。既有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟等江鲜肥美，也有银耳、竹荪、黑木耳、香菇、魔芋、石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋等山珍野蔌，也成为做川菜的好材料，还有冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻丰富多药膳原料。更有自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等都是品质优异者调味品。与吃有密切关系的川茶川酒，蒙山顶山茶，川酒醉天下，和川菜一样都是古往今来吃货的最爱。
或许现在看来稀松平常，但是搁古代的中国就厉害了，因为众多瓜果蔬菜那都是后世逐渐传入的，食材丰富，生活安逸，所以有“少不入川，老不出蜀”的说法。因为烹饪原料多而广，所以自古以来菜肴品种丰富是川菜的一大特色。
川味的本质是五味调和百味香
《华阳国志·蜀志》说蜀人“尚滋味，好辛香”。这种特点从古代延续到今天。
川菜以味的厚、重、广、浓、香着称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话，对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融，味型多样，变化精妙。有三香三椒三料，七滋八味九杂的说法。
三香乃姜、葱、蒜，三椒乃胡椒、花椒、海椒，三料乃醋、豆瓣酱、醪糟。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻；九杂是指用料之博杂。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。五味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，所以川菜稍加变化，便可以适应大江南北不同人群的口味，这个味的特点决定了川菜有很好的普适性。
川菜的技法为南菜川味北菜川烹
“所谓川菜正宗者，实际是集南北烹饪高手所做的各地的地方名菜精华融于四川味，以四川人喜吃的味道出之”
——川菜的开宗大师蓝光鉴这样评价川菜的技法。他本人一生也是如此践行，融南汇北创制了多道菜，博采众长，改造了一些西方菜和清真菜，西菜中吃，把各种菜式纳入川味体系。为没有宴局的川菜首制了30多种宴会格式，开办了川菜第一个现代意义上的餐厅，创立了沿用至今的现代川菜宴席的上菜程序：先上冷盘，再大菜，继而点心，最后是水果。
川菜的爆、炒、烧、绘、粘、炯、炖、蒸、煮、煽、熠、氽、卤、熏、烤、煨、舱、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘等等这42种常用技法，都是广采鲁、江浙、山东、广东、福建等技法之长，兼收并蓄，为我所用，形成现代川菜自身独特的特点。
川菜的大成源于融汇创新八方美食
四川的发展和繁荣，和外来移民密切相关。第一次是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族入川；第二次移民是三国时期刘焉、刘备带领的中原世族入蜀地；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。第四次是经历清初的湖广填四川。第五次是抗战时期国民党政府西迁，把重庆作为陪都，大量民众随之进入西南大后方。中原地区的先进的饮食文化和风尚也进入四川。
如现代川菜的成形，是源于清朝满汉官员和士绅的筵席；如近代前成都并无食用牛羊肉习惯，清代回民的迁入，川菜牛羊肉制品才多起来；如四川是以大米为主食的地区，川菜的面食种类之多却能在中国菜系里排得上号……
当大半个中国的地区的人所带来的饮食习惯和文化，与四川本地的丰饶物产相结合时，既保持了自身传统特色，又博采各家之长不断丰富自己，在融会贯通的基础上进行创新。这使得川菜及其文化既有独特的风格又有广泛的适应性。相比其他菜系更容易走出去和广泛传播。
川菜是中国菜的本色代表
中国菜的发展得力于两大菜系，前面是川菜、后面是粤菜。川菜不光在国内是第一流行菜，在国外也是和粤菜一起挑起中国菜的大梁，川菜中的糖醋味、鱼香味极受外国人欢迎，麻婆豆腐、宫保鸡丁等菜肴也广为外国人所知。
川粤菜之所谓能在现代社会挑大梁，与其自身特点有关。川菜味道丰富，讲究五味调和滋味平衡，粤菜讲究原汁原味和味道的搭配。
一个是五味之和，一个是性味之和，
是传统文化中天地人和思想在美食文化中不同角度的反映和应用。
所以“世界美食之都”的荣誉分别落在了它们的代表——成都、顺德是当之无愧。
在食品化工发达的今天，众多的味精和各类化工调味品，给人们带来便捷的同时，也造成餐饮业千菜一味的局面，这两者的特色尤显得重要。
在流行中迷失的文化
川菜越流行，川菜饮食文化越迷失。
在市场层面川菜已经危机隐现
川菜的流行，归根结底是快节奏生活饮食味道的简单化趋势下，市场选择的结果。别看川菜红红火火，大多数是中小型餐馆。高端餐饮领域川菜并不占什么优势。
年中国烹饪协会评选的餐饮百强，中式正餐是粤菜和江浙菜遥遥领先，川菜仅入围4家。在川菜传统领地——火锅虽然川渝火锅占据19家中11席，但是粤式火锅在近年来异军突起。而在中低端领域，大数据显示年大部分城市川菜门店呈下降趋势，出现关店潮，川菜关店超过10%的城市就有14个。
在健康、养生的生活方式日趋受推崇的今天，一份水煮鱼毫升油，重油、重辣的流行川菜，基本上与不健康饮食划上了等号。当消费者对口味之外的环境、服务要求越来越高的同时，单单食物的性价比已经不是餐饮业的追求，过度渲染的麻辣味道，正在与产业和市场发展趋势背道而驰。
川菜在文化层面迷失更为显著
川菜流行造成了川菜的千篇一律，流行的传统菜品数量不多，创新菜品层出不穷，但是风格单一，而是基本是适合营销的单品爆品。这样造成了什么呢？
固然得到了经济效益，但是这种以点代面的市场化成功，其背后是川菜本源主体地位的淡化，传统工序和技艺的传承没了根基，川味的多样性和整体性遭到破坏，川菜背后丰富的饮食文化传统在流失。
比如传统三香三椒三味变成三椒两精，即花椒、辣椒和胡椒，加上味精、鸡精。工业化流水线让传统菜品变味不说，很多工艺技能面临传承问题，很多传统经典川菜今天难觅踪影，业界一度有十年后再无地道川菜的说法。
比如传统川菜的基础是天府之国的丰饶物产，美食离不开好食材。作为一产在全国突出的农业大省，尤其要主打美食文化旅游的四川，食材层面并没有外显并对川菜的流行形象有所贡献。在旅游层面，也没有突出地区优质食材和川味特色，反倒是一股脑的跟风麻辣的流行口味。
若说在四川吃口正宗回锅肉都难，很多人不相信，那可是川菜正宗和养猪大省，然而这是事实。
图中黑毛猪便是成华猪，以前成都猪肉市场的主力品种，也是回锅肉的最好原料。中国本土黑猪品种。在英国约克大白猪一统天下的猪行业，成华猪已经濒临灭绝，据说只有保护场里的一百多头，近年唯有宣传内江黑猪。
用文化重塑川菜品牌
川菜从形成到流行，一直在不断创新，相信在市场领域川菜能通过创新引领消费升级，从而走出当前的危机。但是文化层面的形象重塑才是川菜当前亟需解决的问题。
如果说古代是因为蜀道难而川菜文化难以传播到外地，那么今天则是饮食文化的风尚和话语权是掌握在一线大城市的京沪手里。
对川菜而言，如果利用流行的势能，结合川菜本身的特点和深厚的文化底蕴，引领新的美食文化风尚，是一个需要所有四川人思考的问题。
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