做法一：
主料
鲩鱼肉(一段)
调料
黄豆芽(50克) 大白菜(4片) 葱、香菜(各两颗)
厨具
炒锅
准备材料。
将鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼头骨剁成两半，金针菇克。
将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，放进几片姜腌制15分钟。
锅里放油烧热后，放进姜片爆香，然后把鱼头放进略煎，加点料酒，再注入清水，放进葱白，煮15-20分钟，等鱼汤变白后，去掉葱白，汤盛起备用。
锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金针菇煮至断生，捞出铺在一个深盆的底部待用,放点葱花在上面。
锅里放油把蒜茸爆香后，将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油。
倒入鱼汤(或者水)加入料酒、糖、盐调好味。汤烧开后将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
将煮好的鱼片倒入铺好焯过的蔬菜的锅中，撒上葱花和香菜末。
烧热3-4汤匙油，放少许花椒加热至8成热后浇在鱼片上即可。
小窍门：
小心得：1：腌鱼片的时候放点蛋清，鱼肉会更嫩滑。
2：鱼片放进汤里焯的时候，动作要轻，不然鱼片很容易碎。
3：铺底的蔬菜可以根据自己的的口味换成其他种
4：如果是用鱼汤来做这个菜，吃完后撇去多余的油和汤渣，剩下的汤用来下米粉味道非常鲜美。
5：口味比较重的，可以在爆花椒油的时候再加点干辣椒段。
做法二：
将海鲈洗净备用。
将西芹，黄瓜，黄豆芽，干辣椒，蒜苗，蒜头，葱，香菜，姜，郫县红油豆瓣酱准备好。
将鱼去骨，鱼肉切片。
用胡椒粉，蛋清，料酒，葱段腌制一会儿。
将黄豆芽，切好的黄瓜，西芹入锅烫至断清捞起装盘。
起油锅，爆香姜蒜，加豆瓣酱炒香。
加入鱼头鱼骨翻炒几下，然后加水烧开。
将鱼肉下锅烫熟。
烫熟的鱼肉装盘。
加入蒜苗，葱段，香菜，将鱼汤用盐，鸡精调好味道，淋入盘中。
起油锅，倒入香油和藤椒油，将干辣椒慢火炒香。
炒香的辣椒和油一起淋在鱼上面。
做法三：
草鱼一条，洗净，收拾干净。
从中间片开，把鱼骨剔除。
斜刀，把鱼切成薄片。
用水煮鱼调料中的腌粉把鱼片腌上。
盘中放焯过水的青菜垫底。
花椒、麻椒、干红辣椒、葱姜蒜加郫县豆瓣酱炝锅。
炝锅，炒出香味，出红油后加水。
水开后，下腌好的鱼片。
不要把鱼片煮老，盛入放青菜的盘中，上面撒上干辣椒末。
锅中油烧热，浇干辣椒末上，麻辣水煮鱼出锅!
做法四：
主料
草鱼(适量) 黄豆芽(适量)
调料
鸡蛋清(适量) 姜(适量) 蒜(适量) 郫县豆瓣酱(适量) 辣椒若干(适量)
花椒适量(适量) 盐(适量) 淀粉(适量) 料酒(适量)
厨具
炒锅
材料：草鱼、黄豆芽
调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
将草鱼去腮、内脏处理干净。
切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
黄豆芽掐根部，洗净备用。
黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
铺在装水煮鱼的容器底部。
锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
加入适量热水，没过鱼即可。
水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。
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