转载自百家号作者：玫瑰色的米粒沸腾鱼是新派川菜麻辣味的代表，其味道麻辣鲜香，非常爽口。“沸腾鱼”也叫水煮鱼而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。沸腾鱼首先我们准备鲜活的草鱼一条，大约1千克，草鱼宰杀之前必须先放血，放血的目的是减少鱼腥味。然后再刮掉鱼鳞，去除内脏和鱼鳃，清洗干净备用。首先我们从鱼的尾部下刀，将鱼切开剁成两边，再将有龙骨的这边的骨头和鱼肉分离下来。然后把龙骨剁成小块放入盆中，将鱼肚取下剁成小块，最后将鱼肉切刀片成3毫米厚的片备用。鱼片可以片厚一点，太薄的话会很容易碎。切鱼片下面我们开始清洗和腌制，盆中加入食用盐20克；加入适量的啤酒。用盐和啤酒洗鱼的目的是去除大部分的腥味和血水。然后将鱼搓洗一分钟，再把盆中的血水倒掉，重新加入适量的清水，将鱼肉多投洗几次。最后将清洗干净的鱼片挤干水分。清洗鱼片下一步我们开始腌制，盆中加入食用盐3克；加入少许的胡椒粉，然后将鱼肉搅拌均匀，搅拌的目的是利用盐把水分收紧。搅拌均匀之后再加入适量的蛋清，鸡蛋清搅拌均匀之后加入适量的干淀粉拌匀腌制10分钟。加淀粉的目的是将蛋清吸附在鱼肉的表面，利用这个原理锁住了水分和鲜味，也保留了鱼肉的滑嫩。最后我们把鱼骨和鱼片分开。将腌制好的鱼骨和鱼片分开下面我们开始准备沸腾鱼的辅料，准备“凤尾”一颗改刀切成小条备用，再加入适量的豆芽。下面开始调沸腾鱼的味汁，碗中加入生姜末20克，加入现剁的蒜蓉20克，加入适量的小米椒碎，加入葱花20克，加入孜然粉2克，加入十三香2克，加入老干妈香辣豆豉30克，最后加入适量的花椒油。然后将所有的料头和调料搅拌均匀备用。配菜首先我们在锅中加入适量的清水，加入干辣椒30克和青花椒10克下锅焯水，这一步目的是防止辣椒花椒下锅炒焦。把花椒和辣椒焯水后倒出沥干水份备用。锅中加入适量的清水，再加入适量的食用盐，大火烧开后把配菜下锅焯水断生，然后加入适量的食用油，加食用油的目的是防止青菜因焯水变黄。将焯好水的配菜倒出沥干水分后，放入盆中垫底。然后锅中再次加入适量的清水，水开之后将鱼骨下锅开小火煮熟。鱼骨煮熟之后捞出放入盆中垫底。将辣椒花椒焯水然后再将鱼片下锅开小火烫至七成熟，这个过程必须把水保持在是开非开的状态。将鱼片烫至七成熟之后，捞出放入盆中。然后将调好的味汁均匀地撒在鱼片上面。最后我们把锅烧热，锅烧热之后加入熟菜籽油克下锅，将油温烧至七成热，之后将焯过水的花椒辣椒下锅开中火炸香，这一步必须随时观察辣椒的颜色，以防止辣椒花椒炸黑。花椒辣椒炸香之后将油全部倒入盆中。最后加入适量的葱花和香菜即可上菜，一道非常美味的创新版本沸腾鱼就制作完成。
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