水煮鱼，是一道重庆著名传统菜肴，一道尝过就过嘴不忘的经典川菜美食，以鱼肉爽滑鲜美、汤料香辣惹味，突出“鲜、麻、辣”的味道特色，香辣可口、爽朗难忘而受大众喜欢与称赞。
水煮鱼在家制作并不难，先腌制鱼片，再煮汤底，简单烫熟后整理上碗就能上桌，其中最后一步“泼油炸香”是让整道菜“味”与“鲜”更上一台阶的操作关键。
可有此朋友在家制作时，会觉得泼油后会让整道菜看着油腻，可是此步省略了，却会使水煮鱼的鱼肉口感与汤底味道都大打折扣，与饭店味道差远了，那么在家烹饪时，最后泼油步骤到底能不能省略，此步在此菜中又起到啥作用？
做水煮鱼，最后一步别省了，很多人不懂，难怪味道与饭店相差甚远，下面小鹿分享做法给大家，还有对上述问题的解答，一起来学习吧。
黑鱼1条(约2斤），葱姜蒜，香菜，豆芽或其它配菜垫底用
干辣椒，花椒，淀粉，蛋清1个，盐，小苏打，白胡椒粉，火锅底料半包，油
第一步：先把所有辅配料处理好，姜蒜切丝，葱部分切花部分切段，香菜与干辣椒切碎备用，香辣火锅底料半块，是香辣水煮鱼精髓所在，味道重酌情调整。
黑鱼宰杀洗净，把鱼肉起片，与大块鱼骨、鱼头、鱼尾分离，分别洗净沥水待用。
第二步：黑鱼片放碗中，调入少许盐、白胡椒粉、小苏打、料酒抓匀，再加入一个鸡蛋清继续抓匀，最后放入适量玉米淀粉粉拌匀起薄浆，腌制片刻备用。
第三步：黑鱼片腌制期间，就可以开始烹饪水煮鱼汤底了，热锅冷油下姜片爆香，下入鱼骨小火煎得两面稍有金黄色泽，铲出备用。
豆芽或其它配菜洗净后，下油锅炒至断生，铲出铺进专放水煮鱼的大碗中垫底。
第四步：再次热锅热油，下入葱姜蒜炒香，再把火锅底料放进锅中翻拌至融化，再倒入足量清水，开大火把汤料煮沸。
第五步：汤料烧开后，把煎好的鱼骨下入锅中大火烧1～2分钟，再转小火烧3～5分钟，最后把吸收入味的鱼骨捞起，辅进水煮鱼的大碗中，换成腌制好的黑鱼片下进汤锅中炒煮。
第六步：黑鱼片下锅大火焯1分钟，见鱼片缩弯变色就能起锅，倒入提前备好的大碗中，放上切好的葱蒜末、干辣椒、花椒粒，锅沸适量滚油，浇在鱼片与辅配料上炸香，撒上香菜点缀，即可上桌品尝。
做水煮鱼，最后一步别省了，很多人不懂，难怪味道与饭店相差甚远，烹饪水煮鱼最后的泼油步骤，是让整道菜肴增香提味的关键，滚烫的热油淋在鱼肉与辅料上，热油能让食材与各种辛辣香料独特味感被刺激，辛辣料与鱼肉鲜香混然一体，麻辣香气瞬间四溢，闻着就让人食指大动了。
而且泼油炸香还能让整道水煮鱼卖相更好看，汤面红亮油润，鱼片更好融合到汤中，提高风味，无论烹饪水煮鱼还是酸菜鱼，最后泼油步骤都是必不可少的操作，也是让家庭做法味道更接近饭店味道的关键。
①烹饪水煮鱼以黑鱼与草鱼最合适，如不会起鱼片，可在买鱼时让老板帮忙。
②鱼头与鱼尾在此菜不适合，可另外炖汤。
③鱼骨无需腌制，只要下锅油煎即可，煎过的鱼骨再拿去煮汤，汤味才会带有鲜香。
④鱼片腌制过口感非常嫩，滚鱼片时间不能太长，只要熟了就能捞起，煮太久以免口感过老。
⑤最后泼油步骤建议用猪油，动物油更能激发食材的鲜，量无需多，但一定要沸。
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