“麻辣沸腾鱼”是我们店数年来销量排行第一的菜肴，也是我们的发家菜。日销量最少也得七八十份。我们的“麻辣沸腾鱼”一共有三种口味，分别是麻辣味的、酸菜味的和鮮味的。其中销量最高的要数“麻辣沸腾鱼”。
这款麻辣沸腾鱼跟传统沸腾鱼的做法有两处不同：一是制作时，我们添加了多种辅料，有士豆片、胡萝ト片、豆腐皮、豆芽、白菜、木耳、红薯宽粉和豆腐片。它们不仅丰富了菜肴的口感，也降低了鱼片的用量和整个菜着的成本。二是调味时，我们使用了自制的鱼料。它是用郫县豆瓣、火锅底料、香水鱼料、糍粑辣椒等炒制而成的，辣味很有层次感。
自制鱼料
锅内放入炼香的鸡油克、熟菜子油2干克小火烧至四成热，放入拍成小块的姜、蒜子各克，小火炸干水分，滤出姜和蒜，下入郫县豆瓣酱5干克，麻辣香水鱼调料（袋装，市场有售）2．5千克，红九九火锅底料2千克，糍粑辣椒和辣椒酱各1干克，小火慢慢炒制，约炒制1小时后即可。
下面给大家介绍一下麻辣沸腾鱼的制作方法：
初加工：1取净花鱼的鱼肉克洗净，片成薄片，加入盐4克、白胡椒粉1克、料酒10克、鸡精3克、鸡蛋清1个抓拌均匀，搅打上劲，拌入红淀粉50克搅匀，腌制约1分钟。2．豆腐克切成厚0．8厘米－1厘米的片。3．锅内放入大量沸水，下入辅料（土豆片克，胡萝ト片40克，豆腐皮60克，豆芽75克，白菜块、发好的木耳各50克，红薯宽粉克和豆腐片）和盐10克，大火烧开，煮熟后捞出控水，放入容器内垫底。
熟加工：1锅内放入自制鱼料90克小火炒香，注入清水克大火烧开，下入盐5克、鸡粉10克、白胡椒粉4克调味，下入腌好的鱼片，小火煮约2分钟至鱼肉成熟，捞出鱼片，放在辅料上，将汤汁浇入容器内，撒入生蒜蓉15克。2．锅内放入红油50克，烧至80℃时放入干花椒0．5克、干辣椒节5克、白芝麻1克小火炒香，待辣椒、花椒炸出香味时，出锅迅速浇在鱼片上，撒上葱花1克即成。
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